笋干加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了食品腌制方法中的笋干加工工艺，选材、剥皮；将去笋壳后的竹笋放在甑子中使用蒸汽加热30～40min；将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量20～30%；真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热50～60min；将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量10～15%，取出。蒸汽加热竹笋，能更快地使竹笋熟透，得到的竹笋质地更脆，经过干燥，在烹饪后爽口易嚼碎。甑子、真空干燥时使用的真空干燥机都比较封闭，缩短了竹笋与空气直接接触的时间，避免竹笋颜色因氧化发生较大的改变；另外采用冷冻式干燥方法避免空气中细菌获得竹笋的营养成分而迅速滋生，降低竹笋色、香、味发生改变的可能性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品腌制方法，具体涉及笋干加工工艺。
技术介绍
竹笋因有较高的营养而具有食用价值，但竹笋因其季节性而不可能长年食用新鲜竹笋，因此，将新鲜竹笋制作成笋干，笋罐头，以保障长年能够食用到竹笋。笋干的传统加工工艺是选材、剥皮、清洗、剖开、烧煮、冷却、晾干、切丝、烘干、包装等步骤。目前市场上出售的笋干，主要的外观色泽有黑色和白色二种，黑色是由于带有较多烟渍和灰尘导致，卫生差；白色基本是用硫磺熏至而成，食用含有硫磺的笋干，对人体有害；还有的笋干虽然没有烟渍和硫磺污染，但其内在质量存在质硬难嚼，口感差等问题。产生这些问题的主要原因是其制作方法不当，制作工艺不合理。
技术实现思路
本专利技术针对上述存在的技术问题，提供一种色泽新鲜、口感爽脆易嚼碎的笋干加工工艺。为了解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：笋干加工工艺，包括以下步骤：步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；步骤二、将去笋壳后的竹笋放在甑子中使用蒸汽加热30～40min；步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量20～30%；步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热50～60min；步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量10～15%，取出进行质检和包装。本专利技术的有益效果为：本专利技术与传统工艺的主要区别在于去壳后的竹笋经历了蒸汽加热、真空干燥、再次蒸汽加热和冷冻干燥的过程，没有使用传统工艺的烧煮、晾晒和烘干。本专利技术方案利用蒸汽加热与烧煮相比，最大程度的保留了竹笋中营养成分原有的量，而烧煮虽能节约设备和加热介质的成本，但会由于煮的过程中竹笋营养成分容易溶于水导致部分丧失，因此通过蒸熟的竹笋营养价值更高。蒸汽加热竹笋，相对烧煮而言，能更快地使竹笋熟透，不存在熬煮的过程，加工得到的竹笋质地更脆，经过干燥，在烹饪后爽口易嚼碎。本专利技术中甑子、真空干燥时使用的真空干燥机都比较封闭，与晾晒和烘房烘干相比，缩短了竹笋与空气直接接触的时间，避免空气中氧气、细菌等作用于竹笋，导致竹笋颜色发生较大的改变；另外采用冷冻式干燥方法避免在加热环境中，空气中细菌获得竹笋的营养成分而迅速滋生，一方面保证了竹笋的食用安全，另一方面避免细菌作用使得竹笋色、香、味发生改变。进一步，本专利技术方案笋干加工工艺的步骤二和步骤四中在甑子内加入竹叶，所述竹叶浸泡在水中。这样产生的蒸汽中带有竹叶的香味，熏蒸的竹笋香味和口感更良好，经济价值更高。进一步，本专利技术方案笋干加工工艺的步骤二和步骤四中在甑子内加入竹节，所述竹节铺垫在所述竹笋下方。竹节受到蒸汽加热产生的蒸汽中带有竹叶的香味，香味浓郁，熏蒸的竹笋的竹香味停留持久，口感清爽。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术技术方案进一步说明：实施例1：笋干加工工艺，包括以下步骤：步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；步骤二、甑子中盛水，然后在甑子中放入甑篦，将去笋壳后的竹笋放在甑篦上，对甑子加热，产生的蒸汽对竹笋加热40min；步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量30%；步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热55min，和步骤二的方法相同；步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量12%，取出进行质检和包装。实施例2：笋干加工工艺，包括以下步骤：步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；步骤二、在甑子中加入竹叶，使水淹没竹叶，然后在甑子中放入甑篦，竹叶和水在甑篦的下方，将去笋壳后的竹笋放在甑篦上，对甑子加热，产生的蒸汽对竹笋加热30min；步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量20%；步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热50min，和步骤二的方法相同；步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量15%，取出进行质检和包装。实施例3：笋干加工工艺，包括以下步骤：步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；步骤二、甑子中盛水，然后在甑子中放入甑篦，利用竹子切断成节，即竹节，将竹节铺放在甑篦上，将去笋壳后的竹笋放在竹节上，对甑子加热，产生的蒸汽对竹节和竹笋加热35min；步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量25%；步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热60min，和步骤二的方法相同；步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量10%，取出进行质检和包装。对于本领域的技术人员来说，在不脱离本专利技术结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本专利技术的保护范围，这些都不会影响本专利技术实施的效果和专利的实用性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
笋干加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；步骤二、将去笋壳后的竹笋放在甑子中使用蒸汽加热30～40min；步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量20～30%；步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热50～60min；步骤五、将步骤四的竹笋进行脱水处理，然后装入保鲜盒，放入冷冻式干燥机中冷冻干燥至竹笋含水量10～15%，取出进行质检和包装。

【技术特征摘要】
1.笋干加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、选材、剥皮：选取无腐烂的新鲜竹笋，剥去笋壳；步骤二、将去笋壳后的竹笋放在甑子中使用蒸汽加热30～40min；步骤三、完成步骤二后，将竹笋取出风冷至室温，然后真空干燥至含水量20～30%；步骤四、真空干燥后的竹笋再次蒸汽加热50～60min；步骤五、将步骤四的竹笋...

【专利技术属性】
技术研发人员：令狐世平，
申请(专利权)人：贵州省桐梓县康利绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52