一种前置盐化处理笋干的生产方法技术

一种前置盐化处理笋干的生产方法，涉及笋干生产方法。包括鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、干燥；干燥是自然晒干或烤干，其特征在于：在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与压榨发酵工序之间插入盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为：将经前道工序处理后的笋体放入盐水中浸泡１５～２０分钟，盐水中含盐浓度为０．５～１％，浸泡时控温３０～４２度。优点在于：经前置盐化处理的笋在压榨发酵时笋体不易受霉菌、酵母菌等杂菌污染，解决了传统无盐发酵质量极难控制、笋体易腐烂、色泽易劣变、笋肉组织难以软化等问题，因而提高了产品质量，同时制成品存放期也加长，且发酵时间从原来的３～６个月缩短至３５天，提高了生产效率和产品质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及笋干生产方法，特别是。
技术介绍
目前传统压榨发酵笋干的制作步骤是鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀 青、冷却漂洗、压榨在木榨中自然发酵、干燥。干燥又分晒干和烘干，晒干是利用太阳自然晒 干，其压榨发酵时间都在3 6个月；烘干也叫烤干，是采用煤炭或木炭燃烧的热量来实现 干燥，其压榨发酵时间都在1 2个月。干燥控制笋体含水保水量在10%左右，干燥后即可 上市销售。但人们食用时必须先用水浸泡一天左右，才能使笋干吸水软化，而后才能分切、 再完成复水后煮食；其次，在压榨发酵过程中常发生乳酸异常发酵而导致笋体受霉菌、酵母 菌等杂菌污染、易引发笋体产生异味、变质、腐烂或笋肉组织难以软化等问题；使笋体变质， 同时笋干的存放期也会缩短。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，提供。本专利技术的方案是在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与压榨发酵工序之间插入 盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为将经前道工序处理后的笋体放入盐水中浸泡15 20分 钟，盐水中含盐浓度为0. 5 1 %，浸泡时控温30 42度。本专利技术的优点在于经前置盐化处理的笋在压榨发酵时笋体不易受霉菌、酵母菌 等杂菌污染，解决了传统无盐发酵质量极难控制、笋体易腐烂、色泽易劣变、笋肉组织难以 软化等问题，因而提高了产品质量，同时制成品存放期也加长，且发酵时间从原来的3 6 个月缩短至35天，提高了生产效率和产品质量。具体实施例方式本专利技术生产方法包括鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、压榨 发酵、干燥；干燥是自然晒干或烤干，其特征在于在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与 压榨发酵工序之间插入盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为将经前道工序处理后的笋体放入 盐水中浸泡15 20分钟，盐水中含盐浓度为0. 5 1%，浸泡时控温30 42度。经试验表明随着自然发酵时间的延长，笋体的酵母菌数都呈升高趋势。但采用无 盐自然发酵时笋体细菌总数在10天后就急剧升高，至35天时达212cfu/mL，而有盐自然发 酵至35天为72cfu/mL。这是因为有盐自然发酵抑制了乳酸的异常发酵，从而避免了笋体受 酵母菌污染。同时，经有盐自然发酵35天后的笋干的口感及风味优于无盐自然发酵组，但 无论是有盐发酵组还是无盐发酵组得笋干的口感都还不够理想。本专利技术以竹笋有盐自然发酵35天后的霉菌菌落数、酵母数、感官评分为指标，研 究盐水温度、浸泡时间、盐水浓度对笋体一次自然发酵的影响。表1因素与水平表 影响霉菌菌落数、酵母数及感官评分的主次因素都是C > B > A，即盐水浓度>浸 泡时间>盐水温度，因素C对霉菌菌落数、酵母数及感官评分的影响较大，因素A、B的影响 不显著。试验结果表明，有盐自然发酵的最佳工艺为A3B2C2，即有盐自然发酵的最佳工艺 为盐水温度40°C、浸泡时间17min、盐水浓度0. 75%。结论综上所述，应用本专利技术技术不仅能有效提高笋干的质量，还大大提高了生产 效率。权利要求，包括鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、干燥；干燥是自然晒干或烤干，其特征在于在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与压榨发酵工序之间插入盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为将经前道工序处理后的笋体放入盐水中浸泡15～20分钟，盐水中含盐浓度为0.5～1％，浸泡时控温30～42度。全文摘要，涉及笋干生产方法。包括鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、干燥；干燥是自然晒干或烤干，其特征在于在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与压榨发酵工序之间插入盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为将经前道工序处理后的笋体放入盐水中浸泡15～20分钟，盐水中含盐浓度为0.5～1％，浸泡时控温30～42度。优点在于经前置盐化处理的笋在压榨发酵时笋体不易受霉菌、酵母菌等杂菌污染，解决了传统无盐发酵质量极难控制、笋体易腐烂、色泽易劣变、笋肉组织难以软化等问题，因而提高了产品质量，同时制成品存放期也加长，且发酵时间从原来的3～6个月缩短至35天，提高了生产效率和产品质量。文档编号A23L1/218GK101849653SQ20101013278公开日2010年10月6日 申请日期2010年3月26日 优先权日2010年3月26日专利技术者廖品贵 申请人:福建建宁孟宗笋业有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种前置盐化处理笋干的生产方法，包括鲜笋采集、去壳、去老、修整、清洗、水煮杀青、冷却漂洗、压榨发酵、干燥；干燥是自然晒干或烤干，其特征在于：在传统笋干制作步骤的冷却漂洗工序与压榨发酵工序之间插入盐水浸泡工序，盐水浸泡工序为：将经前道工序处理后的笋体放入盐水中浸泡１５～２０分钟，盐水中含盐浓度为０．５～１％，浸泡时控温３０～４２度。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：廖品贵，
申请(专利权)人：福建建宁孟宗笋业有限公司，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]