一种蛋白质丰富的香菇柄肉松及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋白质丰富的香菇柄肉松及其制备方法，涉及食品加工技术领域，主要由猪后腿肉、香菇柄、荸荠、茶树菇、龟苓膏粉、鱼籽、鸡肉粉、南乳汁、桃胶、食盐、生姜、白砂糖、料酒和酱油制成。本发明专利技术的香菇柄肉松口感良好、口味独特，且具有一定的保健作用。

A protein rich letinous edodes handle dried meat floss and preparation method thereof

The invention discloses a protein rich letinous edodes handle dried meat floss and a preparation method thereof, relates to the technical field of food processing, mainly made of pork, letinous edodes handle, water chestnuts, Agrocybe, paste powder, fish, chicken, milk powder, South peach gum, sugar, salt, ginger, cooking wine and soy sauce. The invention of Tricholoma letinous edodes handle meat good taste, unique taste, and has certain health care function.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，更具体地说是一种蛋白质丰富的香菇柄肉松及其制备方法。
技术介绍
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“菇中之王”之誉，而且有较好保健功能。香菇中的有机锗对艾滋病毒的侵染具有一定的防止作用。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，对癌细胞有强烈的抑制作用。 香菇柄占整个子实体重15%-30%，其营养成分与菇盖相近，但由于菇盖开启后，菇柄呈纤维化，使其适口性较差，影响香菇制品整体的口感质量。因而，传统上将香菇干制或制作香菇肉酱等制品时，对菇柄的长度均有一定的控制，香菇产地、加工场所每年都有大量的菇柄被当做废弃物处理，不仅浪费资源且对环境具有一定的危害，如何合理的利用香菇柄就显得尤为重要。肉松作为中国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜，携带方便，适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品。然而现有市场上的肉松产品口味单一，越来越不能满足人们日益提高的要求。文献《香菇柄肉松加工工艺的研究》中提供了一种以香菇柄和猪后腿肉为主要原料的肉松及其制备工艺，通过将香菇柄与肉松加工有机的结合起来，为充分利用中国丰富的香菇资源和发展肉松加工开辟一条新的途径。然而，由于香菇柄的主要成分为膳食纤维素，其中大部分非水溶性膳食纤维，使其口感较差，难以下咽。虽然文中使用在石灰水或NaHCO3中侵泡的方法使香菇柄软化，但其效果有限，且存在反应时间长、副反应较多、工艺复杂等不足，不适合进行大批量的加工生产。另外，现有技术中，大都利用纤维素酶通过酶解法改善香菇柄的加工性能和口感，但由于膳食纤维的主要成分包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，仅通过纤维素酶的水解并不能很好的解决香菇柄口感差的缺点。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了弥补现有技术的不足，提供一种蛋白质丰富的香菇柄肉松及其制备方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种蛋白质丰富的香菇柄肉松，由以下重量份原料制成：猪后腿肉74-76、香菇柄32-34、荸荠8-12、茶树菇2-4、龟苓膏粉1-3、鱼籽2-3、鸡肉粉3-5、南乳汁1-2、桃胶1-2、食盐2-3、生姜2-4、白砂糖7-9、料酒和酱油适量。一种蛋白质丰富的香菇柄肉松的制备方法，包括以下步骤：（1）香菇柄的处理：将香菇柄洗净后放入水中浸泡16-18小时，取出后放入双螺杆挤压机中，在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理，取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4，然后加入纤维素酶，水解2小时后大火煮沸2-3分钟，取出沥干备用；（2）荸荠泥的制备：将荸荠去皮洗净后加入适量的水，蒸煮25-30分钟，再放入装有60-100目筛食品粉碎机，制得荸荠泥备用；（3）将茶树菇、桃胶洗净后放入瓦罐中，加入适量的水，大火煮沸后改用文火煮制2-3小时，冷却后同汤汁一起打制成浆得混合浆液备用；（4）煮制：将猪后腿肉放入锅中，加入适量的水煮制35-40分钟，然后加入改性后的香菇柄、混合浆液、龟苓膏粉、鱼籽、鸡肉粉、南乳汁、食盐、生姜、白砂糖、料酒、酱油，浸渍24小时后大火煮沸，然后改用文火煎煮45-50分钟；（5）烤制：将步骤（4）中原料和荸荠泥混合并搅拌均匀，然后放入烤盘中，在60℃下烘烤60分钟；（6）炒制：将步骤（5）中烤制后的原料放入炒锅中，用小火翻炒30分钟后取出、冷却、包装既得成品。本专利技术的优点在于：本专利技术的香菇柄肉松通过挤压-纤维素酶联合处理的方法对香菇柄进行处理，先用双螺杆挤压机对香菇柄进行挤压处理，以降解香菇柄中的半纤维素，并破坏香菇柄的纤维细胞壁组织，使纤维颗粒暴露出来，有利于纤维素酶对其进一步降解，提高酶处理效率；再用纤维素酶降解香菇柄中的纤维素，从而提高可溶性纤维的含量，两者结合，大大的提高了膳食纤维的各项品质，解决了香菇柄口感差，难以下咽的缺点。另外，荸荠具有清热、化痰、消积等功效；香菇能补气益胃、滋补强身，具有降血压、降血脂的功效，二者搭配同食，具有调理脾胃、清热生津的作用，食用后有助于治疗脾胃虚弱、食欲不振或久病脾胃虚、湿热等病症。成分鱼籽、鸡肉粉等蛋白质含量丰富，有助于提高肉松的营养价值，生产出的香菇柄肉松口感良好、口味独特，且具有一定的保健作用。具体实施方式一种蛋白质丰富的香菇柄肉松，由以下重量份（kg）原料制成：猪后腿肉76、香菇柄32、荸荠12、茶树菇4、龟苓膏粉1、鱼籽3、鸡肉粉3、南乳汁1、桃胶2、食盐3、生姜4、白砂糖9、料酒和酱油适量。一种蛋白质丰富的香菇柄肉松的制备方法，包括以下步骤：（1）香菇柄的处理：将香菇柄洗净后放入水中浸泡18小时，取出后放入双螺杆挤压机中，在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理，取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4，然后加入纤维素酶，水解2小时后大火煮沸3分钟，取出沥干备用；（2）荸荠泥的制备：将荸荠去皮洗净后加入适量的水，蒸煮30分钟，再放入装有100目筛食品粉碎机，制得荸荠泥备用；（3）将茶树菇、桃胶洗净后放入瓦罐中，加入适量的水，大火煮沸后改用文火煮制3小时，冷却后同汤汁一起打制成浆得混合浆液备用；（4）煮制：将猪后腿肉放入锅中，加入适量的水煮制40分钟，然后加入改性后的香菇柄、混合浆液、龟苓膏粉、鱼籽、鸡肉粉、南乳汁、食盐、生姜、白砂糖、料酒、酱油，浸渍24小时后大火煮沸，然后改用文火煎煮50分钟；（5）烤制：将步骤（4）中原料和荸荠泥混合并搅拌均匀，然后放入烤盘中，在60℃下烘烤60分钟；（6）炒制：将步骤（5）中烤制后的原料放入炒锅中，用小火翻炒30分钟后取出、冷却、包装既得成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋白质丰富的香菇柄肉松及其制备方法，其特征在于：由以下重量份原料制成：猪后腿肉74‑76、香菇柄32‑34、荸荠8‑12、茶树菇2‑4、龟苓膏粉1‑3、鱼籽2‑3、鸡肉粉3‑5、南乳汁1‑2、桃胶1‑2、食盐2‑3、生姜2‑4、白砂糖7‑9、料酒和酱油适量。

【技术特征摘要】
1.一种蛋白质丰富的香菇柄肉松及其制备方法，其特征在于：由以下重量份原料制成：猪后腿肉74-76、香菇柄32-34、荸荠8-12、茶树菇2-4、龟苓膏粉1-3、鱼籽2-3、鸡肉粉3-5、南乳汁1-2、桃胶1-2、食盐2-3、生姜2-4、白砂糖7-9、料酒和酱油适量。2.根据权利要求1所述的一种蛋白质丰富的香菇柄肉松及其制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）香菇柄的处理：将香菇柄洗净后放入水中浸泡16-18小时，取出后放入双螺杆挤压机中，在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理，取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4，然后加入纤维素酶，水解2小时后大火煮沸2-3分钟，取出沥干备用；（2）荸荠泥的制备：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦义山，
申请(专利权)人：芜湖市好亦快食品有限公司三山分公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34