方便粉条的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种方便粉条，特别是红薯粉条的加工方法，属于食品加工技术领域。所采取的技术方案包括：在常规的粉条加工方法中，在粉条成型、熟化、冷却后，采用了酸洗、微波升温与蒸汽保温联合杀菌步骤，之后采用了动态变温冷冻步骤。按照本发明专利技术方法加工的方便红薯粉条具有复水时间短，粉条口感好，耐煮性好，不粘条，保鲜效果好，货架期长等优点。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种方便粉条，特别是红薯粉条的加工方法，属于食品加工

技术介绍
目前国内和国际市场上销售的红薯粉条是以红薯淀粉为原料，采用传统工艺加工而成的，作为传统食品，深受消费者的喜爱。但是目前传统的红薯粉条，只能现煮现吃，同时干粉条的复水时间长，需要用100摄氏度的水煮10-15分钟才能食用，食用过程耗费时间比较长，食用不方便，不能满足人们的消费需求。随着社会的不断进步和发展，人们的生活和工作节奏加快，由此导致人们对生活消费品提出了更高的要求，尤其对食品提出了方便快捷，营养和安全等新要求。为了满足消费者的需求，需要开发一种复水时间短，食用方便的方便红薯粉条。目前保鲜面条乌冬面的加工流程是面粉定量，和面，压面，切条，定长截断，蒸煮，水冷却，装袋，封口，蒸汽杀菌，冷却，装箱，入库。这种方法及工艺远不能满足方便粉条，特别是方便红薯粉条的加工要求。
技术实现思路
本专利技术的目的是要提供一种方便粉条的加工方法，用本方法生产的粉条保存期长、适口性强，食用时只需加入适量的开水浸泡几分钟即可。为了达到本专利技术的目的，所采取的技术方案包括在常规的粉条加工方法中，在粉条成型、熟化、冷却后，采用了酸洗、微波升温与蒸汽保温联合杀菌步骤，之后采用了动态变温冷冻步骤。上述的方便粉条的加工方法中，其特征在于，所述的酸洗步骤中，酸洗液PH值为4.0-5.0，酸洗时间为30-70秒；微波升温时间2-5分钟，物料温度90-98摄氏度，紧接其后的蒸汽保温杀菌的温度为90-98摄氏度，杀菌时间为40-60分钟；其后的动态变温冷冻步骤是冷却，冷却水温度10-25摄氏度(要泡在水里，以提高降温速度)，冷却时间8-15小时；然后预冷，预冷环境温度1-5度，预冷时间8-15小时；最后进入冷冻程序，冷冻温度-3--6摄氏度，冷冻时间10-16小时；-15--30摄氏度，冷冻30-40小时。上述的方便粉条的加工方法中，其具体操作步骤如下1、打芡用和面淀粉的2-4％，加入温度为30-60摄氏度的温水，搅拌2-5分钟，然后加入温度为90-99摄氏度的热水，搅拌2-5分钟，使淀粉充分糊化，变成一种粘稠状的流体。2、和面真空和面时间3-15分钟，和面转速每分20-40转，和面机内真空度0.085-0.096兆帕，面糊的温度40-47摄氏度，面糊水分45-50％。3、抽真空真空度0.085-0.099兆帕，将面团中的空气抽出，减少断条和成品中的气泡。4、成型成型机漏瓢底面离水面高度250-450毫米，漏瓢孔径12.5-13.5毫米。5、粉条熟化熟化用水温度90-98摄氏度，熟化时间15-30秒。6、冷却冷却介质温度15-25摄氏度，冷却时间2-4分钟，冷却后粉条温度25-40摄氏度。7、酸洗酸洗液PH值4.0-5.0，酸洗时间30-70秒。8、微波升温微波升温时间2-5分钟，物料温度90-98摄氏度。9、保温杀菌杀菌温度90-98度，杀菌时间40-60分钟。10、冷却冷却水温度10-25摄氏度，冷却时间8-15小时。11、预冷预冷环境温度1-5摄氏度，预冷时间8-15小时。12、冷冻冷冻温度-3--6摄氏度，冷冻时间10-16小时；-15--30摄氏度，冷冻30-40小时。上述的方便粉条的加工方法中，其具体操作步骤可以是这样的1、打芡用和面淀粉的2％，加入温度为30摄氏度的温水，搅拌2分钟，然后加入温度为99摄氏度的热水，搅拌5分钟，使淀粉充分糊化，变成一种粘稠状的流体。2、和面真空和面时间3分钟，和面转速每分40转，和面机内真空度0.085兆帕，面糊的温度40摄氏度，面糊水分45％。3、抽真空真空度0.085兆帕，将面团中的空气抽出，减少断条和成品中的气泡。4、成型成型机漏瓢底面离水面高度250毫米，漏瓢孔径12.5毫米。5、粉条熟化熟化用水温度90摄氏度，熟化时间30秒。6、冷却冷却介质温度15摄氏度，冷却时间2分钟，冷却后粉条温度25摄氏度。7、酸洗酸洗液PH值4.0，酸洗时间30秒。8、微波升温微波升温时间2分钟，物料温度90摄氏度。9、保温杀菌杀菌温度90度，杀菌时间60分钟。10、冷却冷却水温度11摄氏度，冷却时间8小时。11、预冷预冷环境温度1摄氏度，预冷时间8小时。12、冷冻冷冻温度-3摄氏度，冷冻时间16小时；-30摄氏度，冷冻40小时。上述的方便粉条的加工方法中，其具体操作步骤还可以是这样的1、打芡用和面淀粉的3％，加入温度为45摄氏度的温水，搅拌3分钟，然后加入温度为94摄氏度的热水，搅拌3分钟，使淀粉充分糊化，变成一种粘稠状的流体。2、和面真空和面时间9分钟，和面转速每分30转，和面机内真空度0.090兆帕，面糊的温度43摄氏度，面糊水分47％。3、抽真空真空度0.091兆帕，将面团中的空气抽出，减少断条和成品中的气泡。4、成型成型机漏瓢底面离水面高度350毫米，漏瓢孔径13毫米。5、粉条熟化熟化用水温度94摄氏度，熟化时间22秒。6、冷却冷却介质温度20摄氏度，冷却时间3分钟，冷却后粉条温度32摄氏度。7、酸洗酸洗液PH值4，酸洗时间50秒。8、微波升温微波升温时间3分钟，物料温度94摄氏度。9、保温杀菌杀菌温度94度，杀菌时间50分钟。10、冷却冷却水温度17摄氏度，冷却时间11小时。11、预冷预冷环境温度3摄氏度，预冷时间11小时。12、冷冻冷冻温度-4摄氏度，冷冻时间13小时；-22摄氏度，冷冻35小时。上述的方便粉条的加工方法中，其具体操作步骤也可以是这样的1、打芡用和面淀粉的4％，加入温度为60摄氏度的温水，搅拌5分钟，然后加入温度为90摄氏度的热水，搅拌2分钟，使淀粉充分糊化，变成一种粘稠状的流体。2、和面真空和面时间15分钟，和面转速每分20转，和面机内真空度0.096兆帕，面糊的温度47摄氏度，面糊水分50％。3、抽真空真空度0.099兆帕，将面团中的空气抽出，减少断条和成品中的气泡。4、成型成型机漏瓢底面离水面高度450毫米，漏瓢孔径13.5毫米。5、粉条熟化熟化用水温度98摄氏度，熟化时间15秒。6、冷却冷却介质温度25摄氏度，冷却时间4分钟，冷却后粉条温度40摄氏度。7、酸洗酸洗液PH值5.0，酸洗时间70秒。8、微波升温微波升温时间5分钟，物料温度98摄氏度。9、保温杀菌杀菌温度98度，杀菌时间40分钟。10、冷却冷却水温度25摄氏度，冷却时间15小时。11、预冷预冷环境温度5摄氏度，预冷时间15小时。12、冷冻冷冻温度-6摄氏度，冷冻时间10小时；-15摄氏度，冷冻30小时。本专利技术首次在粉条生产中采用了动态变温冷冻技术，解决了粉条加工中出现白条的问题，并将酸洗技术、微波升温与蒸汽保温联合杀菌技术应用于方便粉条的加工。与传统的杀菌方法比(1)传统的单一蒸汽杀菌或热水杀菌技术是热通过包装由外向内传递，具有传热慢、杀菌时间长等缺点，采用这种联用杀菌技术可以缩短塑料袋软包装保鲜粉条生产过程中杀菌时间，本专利技术杀菌所需时间约为传统杀菌技术的一半，避免了传统杀菌过程中粉条受热时间过长造成的产品糊化、形态改变、颜色变黄、口感及风味破坏，有效保证粉条原有色香味形；(2)单一微波杀菌技术容易造成塑料袋包装产品内部产热导致塑料袋的鼓袋破裂，采用这种联用杀菌技术可以避免鼓袋问题，提高了产品的出品率；(3)传统单一蒸汽杀菌或本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方便粉条的加工方法，包括：在常规的粉条加工方法中，在粉条成型、熟化、冷却后，采用了酸洗、微波升温与蒸汽保温联合杀菌步骤，之后采用了动态变温冷冻步骤。

【技术特征摘要】
1.一种方便粉条的加工方法，包括在常规的粉条加工方法中，在粉条成型、熟化、冷却后，采用了酸洗、微波升温与蒸汽保温联合杀菌步骤，之后采用了动态变温冷冻步骤。2.根据权利要求1所述的方便粉条的加工方法，其特征在于，所述的酸洗步骤中，酸洗液PH值为4.0-5.0，酸洗时间为30-70秒；微波升温时间2-5分钟，物料温度90-98摄氏度，紧接其后的蒸汽保温杀菌的温度为90-98摄氏度，杀菌时间为40-60分钟；其后的动态变温冷冻步骤是冷却，冷却水温度10-25摄氏度，冷却时间8-15小时；然后预冷，预冷环境温度1-5度，预冷时间8-15小时；最后进入冷冻程序，冷冻温度-3--6摄氏度，冷冻时间10-16小时；-15--30摄氏度，冷冻30-40小时。3.根据权利要求1或2所述的方便粉条的加工方法，其特征在于，其具体操作步骤如下1)打芡用和面淀粉的2-4％，加入温度为30-60摄氏度的温水，搅拌2-5分钟，然后加入温度为90-99摄氏度的热水，搅拌2-5分钟，使淀粉充分糊化，变成一种粘稠状的流体；2)和面真空和面时间3-15分钟，和面转速每分20-40转，和面机内真空度0.085-0.096兆帕，面糊的温度40-47摄氏度，面糊水分45-50％；3)抽真空真空度0.085-0.099兆帕，将面团中的空气抽出，减少断条和成品中的气泡；4)成型成型机漏瓢底面离水面高度250-450毫米，漏瓢孔径12.5-13.5毫米；5)粉条熟化熟化用水温度90-98摄氏度，熟化时间15-30秒；6)冷却冷却介质温度15-25摄氏度，冷却时间2-4分钟，冷却后粉条温度25-40摄氏度；7)酸洗酸洗液PH值4.0-5.0，酸洗时间30-70秒；8)微波升温微波升温时间2-5分钟，物料温度90-98摄氏度；9)保温杀菌杀菌温度90-98度，杀菌时间40-60分钟；10)冷却冷却水温度10-25摄氏度，冷却时间8-15小时；11)预冷预冷环境温度1-5摄氏度，预冷时间8-15小时；12)冷冻冷冻温度-3--6摄氏度，冷冻时间10-16小时；-15--30摄氏度，冷冻30-40小时；4.根据权利要求1或2所述的方便粉条的加工方法，其特征在于，其具体操作步骤是这样的1)打芡用和面淀粉的2％，加入温度为30摄氏度的温水，搅拌2分钟，然后加入温度为99摄氏度的热水，搅拌5分钟；2)和面真空和面时间3分钟，和面转速每分40转，和面机内真空度0.085兆帕，面糊的温度40摄氏度，面糊水分45％；3)抽真空真空度0.085兆帕，将面团中的空气抽出，减少断条和成品中的气泡；4)成型成型机漏瓢底面离水面高度250毫米，漏瓢孔径12.5毫米；5)粉条熟化熟化...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖小军，张辉，胡小松，陈芳，吴继红，杜明，
申请(专利权)人：中国农业大学，泗水利丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]