大枣酵素及其制备方法、应用技术

本发明专利技术提供一种大枣酵素食品，是由大枣经乳酸菌和葡萄酒酵母菌发酵制备而成。可制备成颗粒剂、胶囊、片剂、饮品、口服液、糕点、糖果、方便食品。该产品既具有乳酸发酵的怡人香味，又不失大枣的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味，且能够直接食用，具有很好的养生效果；更可达到改善睡眠、提高记忆力、抗癌、抗衰老、降血压、抗菌、抗炎、净化血液、增强免疫力等保健功能的效果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体而言，涉及一种大枣酵素食品、该食品的制备方法及其应用。
技术介绍
大枣，FRUCTUS JUJUBAE，为鼠李科落叶乔木枣 Ziziphus jujuba Mill.的干燥成熟果实。秋季采收，晒干，生用。用时破开或去核。性甘、温，归脾、胃经，具有补中益气，养血安神、缓和药性的功能；大枣主要含桦木酸、齐墩果酸、山楂酸等有机酸、大枣多糖。其煎剂有增强免疫、增加肌力、降低胆固醇、护肝、抗氧化、抑制癌细胞增殖和抗突变等作用。众所周知，陕西省是我国重要的大枣产地及发源地，其栽培历史悠久，品种多样，全省多达130品种，其中名气最大的有狗头枣、黄河滩枣。陕西大枣色艳、质美、肉厚，汁多味甜、营养价值高。酵素：古之谓醴酪、醍醐（《路史》载：“有神农氏为醴酪”），现代泛指食用生物酶。是一种具有特别生物活性的物质，对消化吸收、身体修复、维持机体功能等是不可或缺的生命物质。现今日本、中国台湾将酵素发酵工艺结合现代生物高科技成果生产出成体低、健康质优的水果醋，糙米、蜂蜜等酵素。尽管国内市场上出现了一些酵素产品，但是其品种还是比较单一，仍然有广阔的开发空间。因此，我们延续了前期对于大枣的研究，开发出大枣的酵素产品，从而提供一种新的大枣酵素产品，丰富了大枣的应用，为大枣新产品的开发提供了理论依据和基本的工艺参数。
技术实现思路
本专利技术提供了一种大枣酵素的制备方法、由该方法制备的大枣酵素、及大枣酵素混合颗粒。该产品既具有乳酸发酵的怡人香味，又不失大枣的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味，且能够直接食用，具有很好的养生效果。本专利技术提供了一种大枣酵素，其特征在于，该大枣酵素按照如下步骤制备得到：1）大枣粉碎得大枣干粉，加入3-10重量倍的水，0.3-0.5重量倍的红糖，适量蜂蜜，混合得大枣溶液；2）于30-35℃下，向大枣溶液中接种大枣干粉重量的0.0004-0.0008倍的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵1-3天，pH值：3－4，发酵温度30-35℃，得发酵物；3）向步骤2）的发酵物中再接种大枣干粉重量的0.0002-0.0004倍的葡萄酒酵母菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵20天，pH值：3-4，发酵温度25℃，发酵结束后过滤、灭菌，冷却得大枣酵素原液。作为优选的，红糖为0.4重量倍，乳酸菌发酵温度为33℃，发酵时间为2天，接种量为大枣干粉重量的0.0004倍；葡萄酒酵母菌的发酵温度为25℃，发酵时间为20天，接种量为大枣干粉重量的0.0002倍。其中，大枣酵素原液可以进一步制备成颗粒剂、胶囊、片剂、饮品、口服液、糕点、糖果、方便食品，其均可以按照本领域的常规制备工艺方法进行制备。本专利技术还提供了一种大枣酵素颗粒：取上述制备方法制得的大枣酵素原液，浓缩至原液的二分之一至三分之一，得浓缩液，加入浓缩液重量的2-4倍的辅料，混匀，喷雾干燥；加入适量糖粉，混匀后，加入适量浓度为85%的乙醇做湿润剂制软材，根据“手握成团，轻压即散”为原则掌握软材的质量，过制粒筛，60℃烘干半个小时，于五号筛整粒，得大枣酵素颗粒。其中，辅料可以是淀粉；乳糖；甘露醇；糊精；淀粉和乳糖的混合物，淀粉与乳糖的比例是1:1-3:1；淀粉和糊精的混合物，淀粉与糊精的比例是3:1；优选麦芽糊精。本专利技术还在前期大枣研究的基础上，进行组合物的深入开发，并提供了一种大枣酵素混合颗粒，该颗粒的制备方法是：1）大枣80-100℃烘干并粉碎，取一半大枣干粉，加入该大枣干粉重量的3-10倍的水，0.3-0.5重量倍的红糖，适量蜂蜜，混合得大枣溶液；于30-35℃下，向大枣溶液中接种大枣干粉重量的0.0004-0.0008倍的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵1-3天，pH值：3-4，发酵温度30-35℃；再接种大枣干粉重量的0.0002-0.0004倍的葡萄酒酵母菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵20天，pH值：3-4，发酵温度25℃，发酵结束后过滤、灭菌，冷却得大枣酵素原液，浓缩至原提取液的二分之一-三分之一，加入浓缩液重量的2-4倍的辅料，混匀，喷雾干燥，得大枣酵素提取物；其中，辅料可以是淀粉；乳糖；甘露醇；糊精；淀粉和乳糖的混合物，淀粉与乳糖的比例是1:1-3:1；淀粉和糊精的混合物，淀粉与糊精的比例是3:1；优选麦芽糊精；剩余一半大枣干粉加水，料液比1:6-12，加入大枣干粉重量的1.0-3.0%的果胶酶，调节pH=5.0，水浴温度40-50℃，水浴时间100-150分钟，水浴提取2次，升温至90℃，保持30min灭酶，冷却，离心，取上层提取液，合并提取液，浓缩提取液，温度60-100℃，浓缩至原提取液的二分之一-三分之一，浓缩物加乙醇，至醇浓度60-80%，静置1-3小时，离心，得大枣多糖粗提取液，喷雾干燥，其进风温度120-135 ℃，出风温度80-95 ℃，进料量12 -20ml / min，进气压力0. 10-0.20 MPa，得大枣多糖提取物，其中，多糖提取率为大于73%；2）复合酶（蛋白酶∶纤维素酶∶果胶酶=1∶1∶1）按重量比1∶6-12 加入蒸馏水，搅匀，置于水浴锅里40 ℃条件下活化30 min；将枸杞于干燥箱中烘干至恒重将其粉碎，加入枸杞干粉重量的0.3-0.4 %的复合酶、酶解温度40-55 ℃、提取时间50-90 min，升温至90℃，保持30min灭酶，冷却，离心，取上层提取液，喷雾干燥，其进风温度160-180℃，出风温度70-80 ℃，进料量12 -20ml / min，进气压力0. 10-0.20 MPa，得枸杞复合酶提取物；3）桂圆用水浸泡时间8-12小时，粉碎机粉碎12-20s，然后加水，料液比1:4-6，采用热水法提取，提取温度70-90℃，提取时间90-150分钟，离心，取上层提取液，喷雾干燥，其进风温度160-180℃，出风温度70-80 ℃，进料量12 -20ml / min，进气压力0. 10-0.20 MPa，得桂圆总可溶性固形物和多糖的提取物，其中，龙眼多糖提取率大于34%，总可溶性固形物提取率大于62%；4）薏米洗净，100℃烘烤30min，打粉，过5号筛，得烤薏米粉；5）将上述大枣酵素提取物、大枣多糖提取物、枸杞复合酶提取物、桂圆总可溶性固形物和多糖的提取物、烤薏米粉和辅料（淀粉：乳糖=2:1）按照6～50：5～36：1～9：4～36：4～36：60～90的比例称取，混匀，加入90%乙醇适量做湿润剂制软材，根据“手握成团，轻压即散”为原则掌握软材的质量，混匀，过制粒筛，60℃烘干半个小时，过筛整粒，得颗粒剂。本专利技术还提供了大枣酵素、大枣酵素颗粒、大枣酵素混合颗粒用于改善睡眠、提高记忆力的保健作用，具体实验内容见下文。本专利技术的优点：大枣除了具有药物治疗效果之外，还具有丰富的营养成分：如富含糖类、维生素、粗纤维、氨基酸、矿物质等；因此，大枣酵素利用了乳酸菌与葡萄酒酵母菌之间的相互作用，以共同影响枣酵素的品质为特点，产生含有丰富酶（如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）、矿物质、维生素和次生代谢产物（如酚类、微生素、黄酮类）等功能性微生物发酵产品，其具有抗癌、抗衰老、降血压、抗菌、抗炎、净化血液、增强免疫力等保健功能，且便于携带和冲饮，是夏季追求营养保健者的最佳选择；大枣酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大枣酵素，其特征在于，该大枣酵素按照如下步骤制备得到：1）大枣粉碎得大枣干粉，加入3‑10重量倍的水，0.3‑0.5重量倍的红糖，适量蜂蜜，混合得大枣溶液；2）于30‑35℃下，向大枣溶液中接种大枣干粉重量的0.0004‑0.0008倍的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵1‑3天，pH值：3‑4，发酵温度30‑35℃，得发酵物；3）向步骤2）的发酵物中再接种大枣干粉重量的0.0002‑0.0004倍的葡萄酒酵母菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵20天，pH值：3‑4，发酵温度25℃，发酵结束后过滤、灭菌，冷却得大枣酵素原液。

【技术特征摘要】
1.一种大枣酵素，其特征在于，该大枣酵素按照如下步骤制备得到：1）大枣粉碎得大枣干粉，加入3-10重量倍的水，0.3-0.5重量倍的红糖，适量蜂蜜，混合得大枣溶液；2）于30-35℃下，向大枣溶液中接种大枣干粉重量的0.0004-0.0008倍的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵1-3天，pH值：3-4，发酵温度30-35℃，得发酵物；3）向步骤2）的发酵物中再接种大枣干粉重量的0.0002-0.0004倍的葡萄酒酵母菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵20天，pH值：3-4，发酵温度25℃，发酵结束后过滤、灭菌，冷却得大枣酵素原液。2.根据权利要求1所述的大枣酵素，其特征在于：红糖为0.4重量倍，乳酸菌发酵温度为33℃，发酵时间为2天，接种量为大枣干粉重量的0.0004倍；葡萄酒酵母菌的发酵温度为25℃，发酵时间为20天，接种量为大枣干粉重量的0.0002倍。3.根据权利要求1所述的大枣酵素，其特征在于：可以进一步制备成颗粒剂、胶囊、片剂、饮品、口服液、糕点、糖果、方便食品，其均可以按照本领域的常规制备工艺方法进行制备。4.根据权利要求1所述的大枣酵素，其特征在于：取大枣酵素原液，浓缩至原液的二分之一至三分之一，得浓缩液，加入浓缩液重量的2-4倍的辅料，混匀，喷雾干燥；再加入适量糖粉，混匀后，加入适量浓度为85%的乙醇做湿润剂制软材，根据“手握成团，轻压即散”为原则掌握软材的质量，过制粒筛，60℃烘干半个小时，于五号筛整粒，得大枣酵素颗粒。5.根据权利要求4所述的大枣酵素，其特征在于：辅料可以是淀粉；乳糖；甘露醇；糊精（优选麦芽糊精）；淀粉和乳糖的混合物，淀粉与乳糖的比例是1:1-3:1；淀粉和糊精的混合物，淀粉与糊精的比例是3:1。6.一种大枣酵素混合颗粒，其特征在于：该颗粒的制备方法是：1）大枣80-100℃烘干并粉碎，取一半大枣干粉，加入该大枣干粉重量的3-10倍的水，0.3-0.5重量倍的红糖，适量蜂蜜，混合得大枣溶液；于30-35℃下，向大枣溶液中接种大枣干粉重量的0.0004-0.0008倍的乳酸菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵1-3天，pH值：3-4，发酵温度30-35℃；再接种大枣干粉重量的0.0002-0.0004倍的葡萄酒酵母菌，在保证充分溶氧的条件下搅拌发酵20天，pH值：3-4，发酵温度25℃，发酵结束后过滤、灭菌，冷却得大枣酵素原液，浓缩至原提取液的二分之一-三分之一，加入浓缩液重量的2-4倍的辅料，混匀，喷雾干燥，得大枣酵素提取物；其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆进坤，折改梅，王亚飞，苏艳，路云飞，
申请(专利权)人：陆进坤，
类型：发明
国别省市：陕西;61