即食炒制马铃薯丝的制备方法技术

记载的是在炒制之前具有冷藏保存寿命的即食炒制马铃薯丝的制备方法，所述方法包括以下步骤：提供马铃薯，将马铃薯切为截面积为25mm2以下的丝，加热马铃薯丝，将加热后的马铃薯丝急冷，和将马铃薯丝在冷藏温度下包装和贮存；所述方法没有使马铃薯丝与油接触。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及用于东方厨房的预包装的即食可炒制马铃薯丝，也称为土豆丝(tudousi)的制备方法。目前，以满足日常需要的分量通过炒制新鲜制备的、通常手工切的马铃薯丝来制备土豆丝以直接消费。这些制备的丝具有25mm2以下的小截面积并且通常不具有保存寿命(shelf life)。土豆丝仅可以在冰箱中保存约一天，这是因为土豆丝迅速变色(失去原本的颜色和/或烹饪后变暗)和产生异味。较长期的贮存也经常导致柔软和粉状质地的丝，其在炒制时变为柔软、粒状和分解的产品，而不是具有咀嚼性(bite)和松脆性的完整的丝。认为失去制备的马铃薯丝的质地和结构的原因与在制备时质地和结构的基于进行的氧化的劣化过程相关，并且与烹饪处理的强度、马铃薯丝的相对小的截面积、产品的大的表面与体积的比、和相对高的失水相关。由于该原因，仅制备的具有40mm2以上的相对大的截面积的马铃薯丝，也称为炸薯条(French fries)可以在不明显失去质地的情况下在冰箱中保存大于一天。在没有任何加热处理的情况下制备的原料马铃薯丝的冷藏贮存无论如何不具有保存寿命，这是因为产品的迅速酶劣化和氧化过程。在本领域中，不存在可用于制备具有冷藏保存寿命的具有25mm2以下的小截面积的马铃薯丝的方法。对于炸薯条，用于提供具有冷藏保存寿命的此类炸物(fries)的方法是可得的。例如，US3.355.299记载了具有改善的冷冻保存寿命的具有超过40mm2的截面积的部分炸的(par-fried)马铃薯条的制备。为此，将马铃薯条在70至75℃的水中烫漂，接着为在130至160℃的油中的深度油炸步骤，随后冷冻炸物。预处理的冷冻炸物可以通过在油中的三步深度油炸处理而复原。设计该处理主要从炸物中除去水以使干物质从原料马铃薯中的19-25w/w％的平均范围增加至部分炸的薯条中的30-35w/w％的水平。在通过在油中深度油炸来制备炸薯条时，干物质含量进一步增加至50-60w/w％。油/脂在炸薯条的生产过程中起到不可缺少的作用并且产生炸薯条的正确的质地和结构，理想地表现为松脆的外皮和粉质、乳脂状的內料。然而，这样的方法不适用于土豆丝。在本领域中，避免具有低于25mm2的截面积的炸薯条的生产，因为这些条的质地、结构和外观特征将过量的变化并且经常不能满足市场遵照的质量标准。此外，这些丝在深度油炸制备过程中在制备时在炸物中累积过量的脂/油。脂/油主要累积在炸物的外皮并且其含量随着切割尺寸越小而增加并且可以在25mm2的截面中达到20w/w％以上，导致不可接受的热值和油味。本专利技术记载了具有延长的保存寿命的预包装的马铃薯丝的制备方法，其包括：将具有25mm2以下的小截面积的新切的马铃薯丝加热，并且将加热的丝迅速冷却，即，急冷。这些马铃薯丝具有冷藏保存寿命(即，能够保持在低于10℃的温度，特别是在4至10℃的冰箱温度，优选在约4至7℃，或冷冻，多天)，并且可以在贮存例如24小时或更长后炒制，同时获得可以与来自新切的马铃薯丝的炒制马铃薯产品相媲美且与其不能区分的炒制马铃薯产品(土豆丝)。为此，本专利技术涉及在炒制之前具有冷藏保存寿命的预包装的即食炒制马铃薯丝的制备方法，其包括以下步骤：a.提供马铃薯，b.将步骤a)中的马铃薯切为截面积为25mm2以下的丝，c.将步骤b)中的马铃薯丝加热至140℃以下的温度，d.将步骤c)中的加热后的马铃薯丝急冷至10℃以下，e.将在步骤b)、c)或d)之后或在步骤d)期间的马铃薯丝包装，所述方法没有使马铃薯丝与油接触。已经发现，当避免在制备过程中马铃薯丝与油之间的接触时，可以获得其中干物质含量不明显增加并且在保持例如质地、完整性和结构等所需要的质量的同时具有冷藏保存寿命的马铃薯丝。要求保护的方法因此是无油的，意味着从将马铃薯切为丝直到将丝急冷和包装后，优选直到丝进行炒制步骤，马铃薯丝不与油接触。马铃薯优选在切割步骤b)之前或期间剥皮。马铃薯的剥皮可以例如在室温下使用任何刀或磨擦系剥皮机来进行和自动化操作，但不借助热操作剥皮机，从而避免在马铃薯丝的切割之前在生产过程中对块茎的热预处理。然而，也可以提供未剥皮的马铃薯，但优选至少清洗。马铃薯丝的切割可以通过任何适当的装置来进行并且可以自动化操作。虽然马铃薯丝的截面积可以具有任何形式，例如圆形、矩形或不规则形，但正方形是优选的，因为该形式使在切割马铃薯时的损失最小化。25mm2以下的截面积清楚地将所述丝与例如炸薯条等任何已知的马铃薯产品区分。优选地，将切后的马铃薯丝清洗从而除去过量的淀粉。将切后的马铃薯丝加热作为预处理。优选地，在清洗之后。在没有这样的优选立即进行加热步骤的情况下，即，在切后的马铃薯丝冷藏保存而不热预处理的情况下，炒制这样的冷藏丝确实导致具有差的质地和外观的不良产品。所述丝由于在切割时引起的氧化过程而在颜色、质地和味道方面迅速地劣化。可以例如通过将马铃薯丝在沸水中烫漂，或通过在较高的温度下汽蒸，或通过本领域已知的任何其它适当的加热方法来进行加热。术语“烫漂(blanching)”意在表示使用热水或蒸汽加热马铃薯丝，从而获得在包装和其保存寿命期间在冷藏条件下贮存时具有最佳的颜色、味道、质地和外观的产品。为此，重要的是，将具有本文定义的恰当尺寸的马铃薯丝引入至充分体积的热水或蒸汽中，使得马铃薯丝与热水之间的最佳的热交换可以发生。加热温度越高，加热通常进行的越短。例如，如果选择在沸水中烫漂作为加热方法，则加热时间可以例如在30秒与4分钟之间变化，其可以通过技术人员来确定。当所述丝通过例如120℃的蒸汽加热时，加热时间将较少，例如15秒至一分钟。有效烫漂的最低温度优选为60℃、更优选70℃、甚至更优选80℃，并且一般地，为了具有良好的质地、保存寿命和微生物规格的产品，最低温度在80至90℃的范围内。然而，发现，马铃薯丝的干物质含量在制备方法期间应该优选为不高于20w/w％，优选为在16-19w/w％之间。发现，在本专利技术的方法期间，马铃薯丝中干物质含量与提供的马铃薯相比在马铃薯丝生产时不明显地变化，意味着干物质含量在该方法期间可能变化约0.5w/w％。认为与炸薯条的制备方法相反，干物质含量的这样的维持对于在制备时获得的马铃薯丝的冷藏保存寿命和最终的消费质量是重要的。加热优选通过使马铃薯丝与预设温度的水或蒸汽接触来进行。重要地是，马铃薯丝特别在加热之后急冷，从而防止产品的过度烹饪。术语“急冷(blast chilling)”和“迅速冷却(flash cooling)”具有等同的意义，因此本文中相互交换地使用，并且意在表示马铃薯丝迅速冷却至10℃以下，即，在25分钟内，优选在15分钟内，甚至更优选在10分钟以下，还甚至更优选在8分钟以下，又甚至更优选在6分钟以下并且最优选在5分钟以下。虽然以上定义占优势，但急冷的更通常的定义例如在从网站http://www.fosterrefrigerator.co.uk可检索的Brochure NJB0497Blast Chill Freeze和Thaw Blue Paper Nov 2009中给出。将马铃薯丝与冷却介质接触，所述冷却介质可以是任何适当的冷却介质，优选流体，例如冷却的气体或者液体，如冷空气或水。冷却的气体、特别是冷空气是优选的。为了使冷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种预包装的即食可炒制马铃薯丝的制备方法，所述马铃薯丝在炒制之前具有冷藏保存寿命，所述方法包括以下步骤：a.提供马铃薯，b.将步骤a)中的马铃薯切为截面积为25mm2以下的丝，c.将步骤b)中的马铃薯丝加热至140℃以下的温度，d.将步骤c)中的加热后的马铃薯丝急冷至10℃以下，e.将在步骤b)、c)或d)之后或在步骤d)期间的马铃薯丝包装，所述方法没有使马铃薯丝与油接触。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.01.17 NL 20121061.一种预包装的即食可炒制马铃薯丝的制备方法，所述马铃薯丝在炒制之前具有冷藏保存寿命，所述方法包括以下步骤：a.提供马铃薯，b.将步骤a)中的马铃薯切为截面积为25mm2以下的丝，c.将步骤b)中的马铃薯丝加热至140℃以下的温度，d.将步骤c)中的加热后的马铃薯丝急冷至10℃以下，e.将在步骤b)、c)或d)之后或在步骤d)期间的马铃薯丝包装，所述方法没有使马铃薯丝与油接触。2.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝具有均匀的截面积。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中将步骤c)中的马铃薯丝切为截面积为20mm2以下，优选16mm2以下，更优选10mm2以下，最优选7mm2以下。4.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝具有矩形的截面积，优选正方形。5.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝的至少80％、优选至少90％具有30-150mm、优选40-130mm的长度。6.根据前述权利要求任一项所述的方法，其进一步包括：在步骤d)之后，将马铃薯丝贮存在10℃以下的温度的步骤f)。7.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中在炒制之前的马铃薯丝的冷藏保存寿命是至少24小时，优选至少48小时，更优选至少72小时，甚至更优选至少一周，最优选至少10天或约两周。8.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中，在所述步骤c)中，选择加热以使得根据以下试验对步骤c)后的加热后的马铃薯丝的质地测量导致Fmax为高于阈值至少12N，并且SA为至少130Ns：i.将160g的截面积为2.5×2.5mm、其中至少90％具有30-150mm的长度的加热后的马铃薯丝在所述步骤c)后直接装填至腔室内，所述腔室具有顶壁和底壁、40mm的高度、100mm的长度和70mm的宽度，其顶壁具有各自具有65mm的长度和5mm的宽度的3个狭缝，所述狭缝彼此具有2cm的间距并且定向为彼此平行且垂直于所述腔室的轴，ii.关闭所述腔室，iii.使探针切割刀具以1.0mm/s的速度沿竖直方向朝向所述腔室的底壁经过24mm的距离顺次移动穿过各狭缝，所述探针切割刀具具有长度为60mm且在其下边和上边之间的高度为5.7mm的下部切割部31，在所述下边配置长度为53mm的下部尖锐的切削刃，两侧是圆形边缘，所述切割部的上边与刀片部3的下边邻接，所述刀片部3的长度在34mm的高度中向长度为46mm的上边渐缩且所述上边处的厚度为2mm，所述刀片部3的厚度从其上边以其前侧和后侧之间的角度为1°的方式朝向所述切割部渐缩，所述切割部在2.08-2.44N的校准锐度下从其上边以其前侧和后侧之间的角度为6°的方式向所述下部尖锐的切削刃渐缩，iv.在所述移动时，施加在所述刀具上的阻力一超过0.49N的阈值就测量所述阻力，步骤i-iv在60℃下进行，v.重复步骤i-iv，进行6次测量，vi.由6次测量计算参数Fmax(最大平均阻力)和SA(平均表面积，定义为在反映步骤iv的各测量期间相对于时间的阻力曲线的图下方的表面)，其中将方差分析(ANOVA)的95％置信区间之外的异常值从所述计算中排除。9.根据权利要求8所述的方法，其中所述Fmax为高于所述阈值至少13N、优选至少14N，并且所述SA是至少140Ns。10.根据权利要求8或9所述的方法，其中达到时间-力曲线的第一个峰的时间T是14-21s，优选15-20s。11.根据权利要求8-10任一项所述的方法，其中达到Fmax的时间T是15-24s。12.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝加热至120℃以下，优选加热至约100℃。13.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝加热至至少70℃，优选加热至至少80℃。14.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中在步骤c)中，加热时间是180s以下，优选100s以下，更优选80s以下，甚至更优选70s以下，最优选约50-60s。15.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中在步骤c)中，加热时间是至少30s，更优选至少50s。16.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤c)中的马铃薯丝在水中或通过蒸汽加热。17.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤d)进行10分钟以下，优选8分钟以下，更优选6分钟以下，并且最优选5分钟以下。18.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中在步骤d)中，将加热后的马铃薯丝急冷至7℃以下，优选急冷至3至5℃。19.根据权利要求1-19任一项所述的方法，其中在步骤d)中，将加热后的马铃薯丝急冷至-10℃与-25℃之间的温度。20.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中步骤d)包括使马铃薯丝与温度为+2℃至-30℃的强制气流接触。21.根据前述权利要求任一项所述的方法，其中马铃薯丝在步骤b)、c)和d)期间干物...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·E·范·多尔恩，
申请(专利权)人：HZPC荷兰公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL