一种山药养生鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种山药养生鱼丸，由下列重量份的原料制成：新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、树仔菜3-4、鲜豌豆叶4-6、西番莲5-7、苹果皮2-2.3、女贞子1-1.2、茉莉花1.2-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。本发明专利技术采用的山药等辅料具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功能，采用的女贞子等中草药具有祛补益肝肾、乌须明目的功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种山药养生鱼丸及其制备方法。
技术介绍
鱼肉营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15%～20%，消化率 97%，含有 8 种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的营养食品。山药自古以来就是药食同源优质食物资源，富含淀粉(16%)、糖蛋白、黏多糖、膳食纤维等多种营养物质，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、调节或增强免疫功能、调整肠胃和抗肿瘤等多种保健功能。目前，某些淡水鱼如鲢、鳙鱼等，由于横刺多、腥味重、烹调麻烦，现代人不喜欢消费，因此被称作低值淡水鱼。但鱼丸、鱼糕等鱼糜制品因营养、方便而受到消费者的青睐，如果低值淡水鱼加工成鱼丸，将提高经济效益。传统鱼丸产品制作成本高、风味淡(鱼肉较难入味)、腥味重、营养不够全面、颜色偏黄等因素严重制约其规模化生产。利用山药泥与鱼糜混合制成山药鱼丸成本低廉、营养全面、味道鲜美、色泽洁白、口感细腻爽滑，易于消化吸收，更有利于人体健康。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种山药养生鱼丸及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种山药养生鱼丸，由下列重量份的原料制成：新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、树仔菜3-4、鲜豌豆叶4-6、西番莲5-7、苹果皮2-2.3、女贞子1-1.2、茉莉花1.2-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。所述的一种山药养生鱼丸的制备方法，包括以下步骤：（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；（3）将苹果皮、女贞子、茉莉花混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将树仔菜、鲜豌豆叶、西番莲混合，加2-3倍水，煮沸后文火熬煮15-20min，捞出，剁碎成糊，过40目筛，得蔬菜糊；（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5-10min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15-20min进行除腥嫩化；（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0-10℃的水中漂洗2-3次，再转至离心机中在0-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-10min；（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5-10min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2-3%的食盐，进行盐擂15-20min；加入山药泥、中药粉、蔬菜糊以及剩余各原料，进行味擂10-15min；将擂溃后的物料置于模具中成型；（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30-35min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。本专利技术的优点是：本专利技术自制一定浓度的姜汁，并通过注射的方式摄入鱼肉中，对鱼肉进行除腥、嫩化处理；在鱼肉糜中添加猪肥膘，由于猪肥膘属动物性脂肪，可以增加鱼丸的香味和滋味，改善鱼丸的品质，增加鱼丸的滑爽感，同时也起到增加鱼丸营养价值的作用；在鱼肉糜中添加一定量山药，因山药中含有16%的淀粉，有利于增加鱼丸制品的凝胶强度，增强鱼丸制品的弹性和韧性，改善鱼丸制品的组织状态；在擂溃时加入食盐进行盐擂，食盐可以使鱼糜中盐溶性蛋白溶解出来，提高鱼丸的凝胶性，改善鱼丸的组织状态，起增强风味、减少鱼腥味的作用；蔗糖起到保护鱼肉蛋白冷冻变性、改善鱼丸风味、降低腥味的作用；卡拉胶可以增加鱼丸的弹性与韧性；此外，本专利技术采用的山药等辅料具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功能，采用的女贞子等中草药具有祛补益肝肾、乌须明目的功效。具体实施方式一种山药养生鱼丸，由下列重量份的原料制成：新鲜鲢鱼肉200、鸡蛋清6、马铃薯淀粉4、山药30、猪肥膘7、树仔菜3、鲜豌豆叶4、西番莲5、苹果皮2、女贞子1、茉莉花1.2、蔗糖0.8、卡拉胶0.5、生姜0.4、香辛料4，食盐适量、水适量。所述的一种山药养生鱼丸的制备方法，包括以下步骤：（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3倍水煮沸并保持沸腾20min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；（3）将苹果皮、女贞子、茉莉花混合，加8倍水，文火熬制30min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将树仔菜、鲜豌豆叶、西番莲混合，加2倍水，煮沸后文火熬煮15min，捞出，剁碎成糊，过40目筛，得蔬菜糊；（4）将新鲜鲢鱼肉清洗干净后沥干水分，取步骤（1）所得姜汁，用注射器均匀地注入处理后的鱼肉中，滚揉5min，然后将鱼肉用保鲜膜包好放在40℃温度下放置15min进行除腥嫩化；（5）将除腥嫩化后的鱼肉去刺、去皮后置于0℃的水中漂洗2次，再转至离心机中在0℃条件下脱水8min，工艺参数为：3000r/min，水分控制在80%；将脱水后的鱼肉与猪肥膘分别置于绞肉机中在0℃条件下绞5min；（6）将步骤（5）中绞碎的鱼肉糜与猪肥膘混合，进行空擂5min；加入鱼肉糜与猪肥膘的混合物重量比2%的食盐，进行盐擂15min；加入山药泥、中药粉、蔬菜糊以及剩余各原料，进行味擂10min；将擂溃后的物料置于模具中成型；（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持30min，然后快速升温至90℃保持25min，最后快速冷却至室温，出料，即得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山药养生鱼丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：新鲜鲢鱼肉200‑220、鸡蛋清6‑7、马铃薯淀粉4‑5、山药30‑33、猪肥膘7‑8、树仔菜3‑4、鲜豌豆叶4‑6、西番莲5‑7、苹果皮2‑2.3、女贞子1‑1.2、茉莉花1.2‑1.4、蔗糖0.8‑1.0、卡拉胶0.5‑0.6、生姜0.4‑0.5、香辛料4‑5，食盐适量、水适量。

【技术特征摘要】
1.一种山药养生鱼丸，其特征在于由下列重量份的原料制成：新鲜鲢鱼肉200-220、鸡蛋清6-7、马铃薯淀粉4-5、山药30-33、猪肥膘7-8、树仔菜3-4、鲜豌豆叶4-6、西番莲5-7、苹果皮2-2.3、女贞子1-1.2、茉莉花1.2-1.4、蔗糖0.8-1.0、卡拉胶0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食盐适量、水适量。2.根据权利要求1所述的一种山药养生鱼丸的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将生姜清洗、刮净姜皮、切成小块后，加1.5倍水打浆，将所得浆液用四层纱布过滤，得生姜原液，再将生姜原液加水稀释成浓度为5%的姜汁，4℃冷藏备用；（2）将山药用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸腾20-30min，冷却至60℃以下打浆制泥，过40目筛，得山药泥；（3）将苹果皮、女贞子、茉莉花混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，过滤，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；将树仔菜、鲜豌豆叶、西番莲混合，加2-...

【专利技术属性】
技术研发人员：王龙云，
申请(专利权)人：王龙云，
类型：发明
国别省市：安徽;34