本发明专利技术涉及一种鸭肉香肠及其制备方法。本发明专利技术利用鸭肉瘦肉和鸭皮作为主料，先将主料分别绞碎，配以各种辅料，再混合搅拌，灌制香肠，然后干燥，热加工制得，其中辅料为食盐、亚硝酸盐、三聚磷酸盐、异抗坏血酸钠等，辅料还包括各种香辛料，根据人们的口味和鸭肉本身的特点，本发明专利技术特别推出五香风味鸭肉香肠，麻辣风味鸭肉香肠和蒜味鸭肉香肠。本发明专利技术所述的鸭肉系列香肠选用鸭肉瘦肉为原料，适口性好，不但丰富了香肠的品种；同时也为鸭肉的深加工提供了更广的途径。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种香肠及其制备方法，尤其是一种鸭肉香肠及其制备方法。
技术介绍
西式香肠的生产由来已久，由于它风味独特、耐储藏，可根据消费者喜好直接食用、蒸、煎、炒，食法多样，深受消费者欢迎。西式肉制品由于热加工温度较低，可使肉品原有的营养成分和固有的风味得到很好的保留，这是低温西式肉制品的明显优势和价值所在。欧美各国肉制品几乎都属于低温肉制品，这也是我国肉制品今后发展的主要趋势。发展低温鸭肉制品，对提高我国熟肉制品的消费档次，提高食品营养价值以及人们生活和健康水平都有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种适口性好的鸭肉香肠。本专利技术的另一个目的是提供一种制备上述鸭肉香肠的方法。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术所述的鸭肉香肠，是利用鸭肉瘦肉和鸭皮作为主料，再配以辅料制得，其中鸭肉瘦肉主要是指鸭胸肉、鸭腿肉等，所述主料的成分和配比为：以重量份计的鸭瘦肉70-80份、鸭皮20-30份、水25-35份，所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.008份。所述辅料还包括以重量份计的三聚磷酸盐0.1-0.3份。所述辅料还包括以下一种或多种：以重量份计的异抗坏血酸钠0.1-0.5份、白糖0.5-1份、味精0.1-0.5份、白酒0.6-1份、卡拉胶0.6-1份、大豆蛋白1-3份、淀粉4-8份、红曲红色素0.1-0.2份。-->所述辅料还包括香辛料，特别是五香味、麻辣味和蒜香类香辛料，根据人们的口味和鸭肉本身的特点，本专利技术人配置了以下风味的香辛料，包括：1)五香风味香辛料：包括以重量份计的五香粉0.4-0.8份，蒜粉0.2-0.4份，白胡椒粉0.1-0.3份。2)麻辣风味香辛料：包括以重量份计的辣椒粉0.4-0.6份，花椒粉0.2-0.4份，蒜粉0.1-0.3份，白胡椒粉0.1-0.2份。3)蒜味香辛料：包括以重量份计的蒜泥0.8-1.2份，蒜粉0.5-0.8份，白胡椒粉0.1-0.3份。将上述主料和辅料配合使用，以常规方法可制成各种口味的鸭肉香肠，特别是：1)五香鸭肉香肠，其特征在于使用上述五香风味香辛料；2)麻辣鸭肉香肠，其特征在于使用上述麻辣风味香辛料；3)蒜味鸭肉香肠，其特征在于使用上述蒜味香辛料。本专利技术还提供上述鸭肉香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)绞肉：将鸭瘦肉、鸭皮分别绞制成肉馅；(2)腌制：将鸭肉馅中加入总水量1/2～1/3的水，食盐和亚硝酸盐，搅拌均匀，置于0℃～4℃腌制24-48小时；(3)搅拌：取腌制好的鸭肉馅，加入绞好的鸭皮馅和剩余部分的水，充分搅拌至混合均匀，搅拌10-15min；(4)灌制香肠；(5)干燥：50-60℃下干燥20-30分钟；(6)热加工：76-85℃下熟化香肠；(7)冷却：置于冷却间冷却至0-4℃。其中，将鸭肉和鸭皮绞馅前，先修整，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物，切成易于绞制的条块；-->在搅拌过程中可加入香辛料；灌制香肠可使用真空灌肠机灌制；干燥是将灌装好的香肠置于烟熏炉，50-60℃下干燥20-30分钟；热加工是熟化香肠的工序，可将香肠置于烟熏炉，76-85℃下蒸煮40-60分钟；待香肠冷却后，可采用本领域常见的方法包装保存。本专利技术所述的鸭肉系列香肠选用鸭肉瘦肉为原料，适口性好，不但丰富了香肠的品种；同时也为鸭肉的深加工提供了更广的途径。附图说明图1鸭肉香肠的制备工艺流程图。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1本实施例的五香鸭肉香肠的配方：鸭胸 75kg鸭皮 25kg盐 2.2kg冰水 30kg亚硝酸盐 4g三聚磷酸盐 0.2kg异抗坏血酸钠 0.1kg白糖 0.7kg味精 0.4kg白酒 0.8kg卡拉胶 0.75kg大豆蛋白 2.6kg淀粉 7kg红曲红色素 0.15kg五香粉 0.5kg-->蒜粉 0.3kg胡椒粉 0.2kg如图1所示，本实施例的五香鸭肉香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)取鸭胸肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物后的切成长条，再绞制成肉馅，加水10kg，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放 2℃的腌制间腌制35小时，取鸭皮，剔除血污等异物后的切成长条，再绞制成肉馅，(2)取腌制好的鸭肉馅，加水20kg，加入三聚磷酸盐、香辛料和其它辅料，充分搅拌至混合均匀，加入绞好的鸭皮，搅拌30min；(3)真空充填；(4)干燥：将灌装好的香肠置于烟熏炉，55℃下干燥30分钟；(5)热加工：香肠置于烟熏炉，82℃下蒸煮40分钟；(6)冷却：置于4℃冷却间冷却18小时。(7)包装：真空度达到0.1MPa，热封温度200℃，时间30秒。抽真空后封合面应平整、无褶痕。实施例2本实施例的麻辣鸭肉香肠的配方：鸭小胸 8kg鸭皮 2.5kg盐 0.2kg冰水 3kg亚硝酸盐 0.4g三聚磷酸盐 0.02kg异抗坏血酸钠 0.02kg白糖 0.08kg-->味精 0.04kg白酒 0.09kg卡拉胶 0.075kg大豆蛋白 0.15kg淀粉 0.5kg红曲红色素 0.015kg辣椒粉 0.05kg花椒粉 0.03kg蒜粉 0.02kg胡椒粉 0.015kg如图1所示，本实施例的麻辣鸭肉香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)取鸭胸肉，剔除筋膜、血污、油脂、伤肉等异物后的切成长条，再绞制成肉馅，加水1kg，加入食盐、亚硝酸盐搅拌均匀，放至2℃的腌制间腌制35小时，取鸭皮，剔除血污等异物后的切成长条，再绞制成肉馅，(2)取腌制好的鸭肉馅，加水2.5kg，加入三聚磷酸盐和其它辅料，充分搅拌至混合均匀，加入绞好的鸭皮，搅拌30min；(3)真空充填；(4)干燥：将灌装好的香肠置于烟熏炉，60℃下干燥25分钟；(5)热加工：香肠置于本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种鸭肉香肠，其特征在于利用鸭瘦肉和鸭皮作为主料，再配以辅料制得，其中所述主料的成分和配比为：以重量份计的鸭瘦肉７０－８０份、鸭皮２０－３０份、水２５－３５份，所述辅料包括以重量份计的食盐１．５－２．５份、亚硝酸盐０．００３－０．００８份。
【技术特征摘要】
1、一种鸭肉香肠，其特征在于利用鸭瘦肉和鸭皮作为主料，再配以辅料制得，其中所述主料的成分和配比为:以重量份计的鸭瘦肉70-80份、鸭皮20-30份、水25-35份，所述辅料包括以重量份计的食盐1.5-2.5份、亚硝酸盐0.003-0.008份。2、如权利要求1所述的鸭肉香肠，其特征在于所述辅料还包括以重量份计的三聚磷酸盐0.1-0.3份。3、如权利要求2所述的鸭肉香肠，其特征在于所述辅料还包括以下一种或多种:以重量份计的异抗坏血酸钠0.1-0.5份、白糖0.5-1份、味精0.1-0.5份、白酒0.6-1份、卡拉胶0.6-1份、大豆蛋白1-3份、淀粉4-8份、红曲红色素0.1-0.2份。4、如权利要求3所述的鸭肉香肠，其特征在于所述辅料还包括香辛料。5、如权利要求4所述的鸭肉香肠，其特征在于所述香辛料是:1)五香风味香辛料:包括以重量份计的五香粉0.4-0.8份，蒜粉0.2-0.4份，白胡椒粉0.1-0.3份；2)麻辣风味香辛料:包括以重量份计的辣椒粉0.4-0.6份，花椒粉0.2-0.4份，...
【专利技术属性】
技术研发人员：臧明伍，王宇，韩凯，乔晓玲，杨君娜，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
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