一种新型烤鸭及其制作工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种新型烤鸭及其制作工艺。新型烤鸭主料采用３０～３５日龄的商品肉鸭，全部来自非疫区，宰杀前停食８个小时，供应适当清水。通过自动屠宰流水线统一宰杀，去头、去脖、去掌整形后获取鸭坯。将鸭坯浸入由砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等配制成的腌制液中腌制１２～１８小时，沥干后烘烤，温度控制在２００～２５０℃，烘烤１００～１２０分钟待烤鸭呈枣红鲜艳、油润光亮出炉，即为本发明专利技术新型烤鸭。该方法制得的烤鸭枣红鲜艳、油润光亮、肉质鲜美、味道独特，是一种高蛋白、低脂肪的健康美食，并有着补虚暖胃，强筋壮骨，活血行气，健胃理气的功效。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术涉及一种新型烤鸭及其制作工艺，该烤鸭枣红鲜艳、油润光亮、肉质鲜美、味道独特，是一种高蛋白、低脂肪的健康美食。
技术介绍
：鸭肉是一种营养丰富，温补清润的滋补食品，我国对鸭类产品的加工有悠久的历史，仅制作工艺有烤鸭、板鸭、卤鸭、熏鸭、焖鸭和樟茶鸭等，而这其中烤鸭因为其色香味俱全，肉质细腻较受广大消费者喜爱。我国制作烤鸭的历史非常悠久，制作工艺成熟。中医认为鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳息惊、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。因烤鸭皮香肉嫩及有食疗功效，受到消费者的广泛欢迎。传统烤鸭虽然色香味俱全，但却过于油腻，容易上火，对食用者的健康有一定影响。由于选料及生产工艺的原因，使得消费者多喜欢食其皮，不喜食其肉；没有经过特殊工艺的腌制，因而较为油腻，影响口感；工艺复杂不适用于工业化大规模生产。本专利技术单位在多年的摸索过程中，克服了上述的各种不足，采用养殖基地提供的30～35日龄的商品肉鸭为主料，腌制液中采用了多达十多种中草药，其中甘草清热解毒，当归补血活血，八角、花椒、砂仁等具有健胃、理气和消食的功效。鸭坯腌制时间长达12～18小时，从而保证了烤鸭完全入味、烤制程序保证了成品烤鸭不油腻，肉质鲜美，味道可口。烤鸭产品面世后，受到广大消费者的一致好评。
技术实现思路
：本专利技术是在传统烤鸭生产程序上进行改进，开发一种适合商品肉鸭工业化大规模生产的生产工艺。-->本专利技术新型烤鸭是在30～35日龄商品肉鸭的基础上，经过统一屠宰加工，去头、去脖、去掌整形后作为烤鸭的主料，辅以药料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等物料腌制12～18小时，经历沥干、烘烤而成，其特征在于使用了独特的物料配方及包括以下各个步骤：1.主料及腌制液1)主料肉鸭10只                14500～15500克2)腌制液砂仁                  18～22克     八角      20～22克丁香                  3～8克       桂枝      10～15克当归                  8～15克      白芷      10～15克白蔻                  8～12克      良姜      10～15克花椒                  10～15克     甘草      10～12克草果                  10克         香叶      10～15克山萘                  8～10克      肉精膏    5～10克乙基麦芽酚            8～10克      焦糖      200克麦芽糖                120克        味精      400～450克盐                    500克        白糖      500克备注：焦糖指的是用相同重量的白糖煮成红茶色。腌制液是指加入以上不同重量的各种配料及主料鸭坯后，加水配至10kg。2.屠宰1)活鸭屠宰前停食8个小时，期间保持清水供应。2)通过自动屠宰流水线统一屠宰(开膛、去除内脏等)，去头、去脖、去掌-->整形获得鸭坯。3)鸭坯用清水漂洗2～3个小时，取出晾干。3.腌制1)取出鸭坯沿腹中线将腹部剖开，用清水清洗，沥干。2)将鸭坯放入腌制液中腌制，时间控制在12～18小时，尽量让鸭坯入味。4.烘烤1)将同一批20只鸭坯沥干后放入烤箱内，烤箱的温度控制在200～250℃。烤制过程中必须反复翻烤，从挂上烤箱后翻动间隔时间顺序为30分钟、20分钟、10分钟、7分钟直至最终出炉。2)整个烘烤时间控制在100～120分钟。5.出炉在烤鸭烤至枣红鲜艳、油润光亮时，从烤箱中取出并转移至烤鸭冷却间，冷却间环境温度控制在15℃，冷却后即可真空包装。附图说明图1是新型烤鸭的制作工艺流程图。具体实施方式下面结合具体实施方式来详细说明本专利技术。1.屠宰1)10只活鸭屠宰前停食8个小时，期间保持清水供应。2)通过自动屠宰流水线统一屠宰(开膛、去除内脏等)，去头、去脖及去掌整形获得鸭坯。3)鸭坯用清水漂洗3个小时，取出晾干。2.腌制-->1)取出鸭坯沿腹中线将腹部剖开，用清水清洗，沥干。2)将鸭坯放入腌制液中腌制，时间控制在15小时，尽量让鸭坯入味。3.烘烤1)将同一批20只鸭坯沥干后放入烤箱内，烤箱的温度控制在200～250℃。烤制过程中必须反复翻烤，从挂上烤箱后翻动间隔时间顺序为30分钟、20分钟、10分钟、7分钟直至最终出炉。2)整个烘烤时间控制在120分钟。4.出炉从烤箱中取出烤鸭转移至烤鸭冷却间，冷却间环境温度控制在15℃冷却后即可真空包装。5.主料及腌制液1)主料肉鸭10只                14950克2)腌制液腌制液是指加入以下不同重量的各种配料及主料鸭坯后，加水配至10kg。砂仁                  22克      八角       22克丁香                  8克       桂枝       10克当归                  15克      白芷       15克白蔻                  8克       良姜       10克花椒                  10克      甘草       12克草果                  10克      香叶       15克山萘                  8克       肉精膏     10克乙基麦芽酚            10克      焦糖       200克-->麦芽糖               120克       味精     450克盐                   500克       白糖     500克本专利技术产品新型烤鸭枣红鲜艳、油润光亮、肉质鲜美、味道独特，是一种高蛋白、低脂肪的健康美食，适合直接开袋食用。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术是在传统烤鸭生产程序上进行改进，开发一种适合商品肉鸭工业化大规模生产的生产工艺。　本专利技术新型烤鸭是在３０～３５日龄商品肉鸭的基础上，经过统一屠宰加工，去头、去脖、去掌整形后作为新型烤鸭的主料，辅以药料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘 草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等物料腌制１２～１８小时，经历沥干、烘烤而成，其特征在于使用了独特的物料配方及包括以下各个步骤：　（１）主料及腌制液　１）主料　肉鸭１０只　１４５００～１５５００克　２）腌制液 　砂仁　１８～２２克　八角　２０～２２克　丁香　３～８克　桂枝　１０～１５克　当归　８～１５克　白芷　１０～１５克　白蔻　８～１２克　良姜　１０～１５克　花椒　１０～１５克　甘草　 １０～１２克　草果　１０克　香叶　１０～１５克　山萘　８～１０克　肉精膏　５～１０克　乙基麦芽酚　８～１０克　焦糖　２００克　麦芽糖　１２０克　味精　４００～４５０克　盐　５００克　 白糖　５００克　备注：焦糖指的是用相同重量的白糖煮成红茶色。　腌制液是指加入以上不同重量的各种配料及主料后，加水配至１０ｋｇ。　（２）屠宰　１）活鸭屠宰前停食８个小时，期间保持清水供应。　２）通过自动屠宰流水 线统一屠宰（开膛、去除内脏等），去头、去脖、去掌整形获得鸭坯。　３）鸭坯用清水漂洗２～３个小时，取出晾干。　（３）腌制　１）取出鸭坯沿腹中线将腹部剖开，用清水清洗，沥干。　２）将鸭坯放入腌制液中腌制，时间控制在１２～ １８小时，尽量让鸭坯入味。　（４）烘烤　１）将同一批２０只鸭坯沥干后放入烤箱内，烤箱的温度控制在２００～２５０℃。烤制过程中必须反复翻烤，从挂上烤箱后翻动间隔时间顺序为３０分钟、２０分钟、１０分钟、７分钟直至最终出炉。　２ ）整个烘烤时间控制在１００～１２０分钟。　（５）出炉　在烤鸭烤至枣红鲜艳、油润光亮时，从烤箱中取出并转移至烤鸭冷却间，冷却间环境温度控制在１５℃，冷却后即可真空包装。...

【技术特征摘要】
1.本发明是在传统烤鸭生产程序上进行改进，开发一种适合商品肉鸭工业化大规模生产的生产工艺。本发明新型烤鸭是在30～35日龄商品肉鸭的基础上，经过统一屠宰加工，去头、去脖、去掌整形后作为新型烤鸭的主料，辅以药料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鲜姜、白糖、焦糖、盐、味精等物料腌制12～18小时，经历沥干、烘烤而成，其特征在于使用了独特的物料配方及包括以下各个步骤：(1)主料及腌制液1)主料肉鸭10只    14500～15500克2)腌制液砂仁         18～22克       八角      20～22克丁香         3～8克         桂枝      10～15克当归         8～15克        白芷      10～15克白蔻         8～12克        良姜      10～15克花椒         10～15克       甘草      10～12克草果         10克           香叶      10～15克山萘         8～10克        肉精膏    5～10克乙基麦芽酚   8～10克        焦糖      200克麦芽糖       120克          味精      400～450克盐           500克          白糖      500克备注：焦糖指的是用相同重量的白糖煮成红茶色。腌制液是指加入以上不同重量的各种配料...

【专利技术属性】
技术研发人员：庄晓东，
申请(专利权)人：和昌福建食品有限公司，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]