一种天然牛肉反应型香精的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种牛肉反应型香精的制备方法，步骤包括：１）将等量牛肉与水混合磨碎后置于１００℃下使其进行热分解后，降温至５５℃加入分解液总质量０．１％－２％的混合酶，并于５５℃，ｐＨ　５．５下酶解１－２ｈ，得溶液Ⅰ；取溶液Ⅰ并按其质量比取１％－５％的植物水解蛋白、３％－１０％的酵母提取物、１％－５％糖、１％－５％氨基酸、１％－１０％动物油脂和０．５％的调味料，将这些组分混合均质后，加热至１０４℃－１２０℃，保温反应１－２ｈ，冷却，得天然牛肉反应型香精。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品配料
，特别涉及一种天然牛肉反应型香精的制备方法。
技术介绍
为了模拟逼真的肉香气，人们做了许多工作，并取得了很大的成绩。但随着我国食品工业的发展，人民生活水平的日益提高，人们对肉类食品的色、香、味提出了更高的要求，随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便食品行业发展的时代潮流，因此更安全、更天然的肉味香精制成的调味剂渐成需要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种天然牛肉反应型香精的制备方法。本方法制备的反应型香精像真度高、肉香浓郁醇厚并对高温有较强耐受性的特点。本专利技术方法通过以下技术方案实现，步骤包括：1、按质量1∶1取牛肉和水，混合磨碎；之后置于100℃下进行分解反应1-2h后，冷却降温至55℃加入混合酶，混合酶加入量为分解液总质量的0.1％-2％。pH5.5，温度55℃下酶解1-2h，酶解结束后升温至90℃，灭酶活力15min，冷却。即得溶液I。2、取溶液I，并按其质量比取如下各组分：1％-5％的植物水解蛋白、3％-10％的酵母提取物、1％-5％葡萄糖、1％-5％混合氨基酸、1％-10％动物油脂和0.5％的调味料，将这七种组分混合均质后，加热至104℃-120℃，保温-->反应1-2h，冷却，即得天然牛肉反应型香精。所述混合氨基酸是半胱氨酸和甘氨酸的混合物。优选其质量比为1：1的混合物。所述混合蛋白酶是胰蛋白酶和风味酶的混合物。优选其质量比为1：1的混合物。所述调味料可以是各种能够调味的物质如盐、味精等中的一种或它们的混合物，优选将大茴香粉、肉桂粉、草果粉、肉豆蔻粉、花椒粉按2：2：2：1：1的质量比混合而成的混合物。本专利技术的优点和特点：该反应型香精具有像真度高、肉香浓郁醇厚并对高温有较强耐受性的特点。且由于为纯天然物质，无化学添加剂，具有良好的市场前景和经济效益。本专利技术的有点和特点：1、本专利技术采用天然优质牛肉作为反应型香精的主要原料最大限度的保留了天然牛肉的独有特征风味。2、本专利技术方法对牛肉分解的程度高，氨基酸生成多，风味强度高。3、本方法制得的产品烹调感增强。具体实施方式为了理解本专利技术，下面以实施例进一步说明本专利技术，但不限制本专利技术。下面的实施例中所用水解植物蛋白是市售的HVP，所用酵母提取物是市售的YE。实施例1取500g优质牛肉加入500g水，用胶体磨磨碎成泥状；投入高压反应釜中，-->升温至100℃后保温1h，冷却降温至55℃，加入胰蛋白酶和风味酶质量比为1∶1的混合酶，并使混合酶的质量分数达到分解液总质量的0.1％。于pH5.5，55℃下酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶活力15min，冷却即得溶液I，采用甲醛滴定法测得溶液I水解度为13.6％。实施例2取500g优质牛肉加入500g水，用胶体磨磨碎，投入高压反应釜中，升温至100℃后保温1.5h，冷却降温至55℃，加入胰蛋白酶和风味酶质量比为1：1的混合酶，并使使混合酶的质量分数达到分解液总质量1％，于pH5.5，55℃下酶解1.5h，酶解结束后升温至90℃，15mins灭酶活力，冷却即得溶液I，采用甲醛滴定法测得溶液I水解度为17.5％。实施例3取500g优质牛肉加入500g水，用胶体磨磨碎，投入高压反应釜中，升温至100℃后保温2h，降温至55℃，加入胰蛋白酶和风味酶质量比为1：1的混合酶，并使使混合酶的质量分数达到分解液总质量2％，于55℃，pH5.5下酶解2h，酶解结束升温至90℃，灭酶活力15mins，冷却即得溶液I，采用甲醛滴定法测得溶液I水解度为23.3％。实施例4取实施例3中制备的溶液I 900g，添加HVP 10g，YE 30g，葡萄糖10g，半胱氨酸5g，甘氨酸5g，动物油脂10g，盐25g，味精5g。将各物料均投入高压反应釜中，于常压、104℃下保温反应1h，冷却至室温，得天然牛肉反应型香精。该反应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁。实施例5-->取实施例3中制备的溶液I 800g，添加HVP 25g，YE 60g，葡萄糖25g，半胱氨酸15g，甘氨酸15g，动物油脂30g，盐25g，味精5g。将各物料均投入高压反应釜中，于常压、110℃下保温反应1.5h，冷却，得天然牛肉反应型香精。该反应型香精天然像真度高，酱香浓郁，肉香饱满。实施例6取实施例3中制备的溶液I 620g，添加HVP 50g，YE 100g，葡萄糖50g，半胱氨酸25g，甘氨酸25g，动物油脂100g，盐25g，味精5g。将各物料均投入高压反应釜中，于常压、125℃下保温反应2h，冷却，得天然牛肉反应型香精。该反应型香精天然像真度高，酱香浓郁，烤肉特征明显香气香味强度较强。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然牛肉反应型香精的制备方法，其特征在于：步骤包括：　１）、按质量１∶１取牛肉和水，混合磨碎；之后置于１００℃下进行分解反应１－２ｈ后，冷却降温至５５℃加入混合酶，混合酶加入量为分解液总质量的０．１％－２％，在ｐＨ５．５，温度５５℃下酶解１．２ｈ，酶解结束后升温至９０℃，灭酶活力１５ｍｉｎ，冷却，即得溶液Ⅰ；　２）、取溶液Ⅰ，并按其如下质量比取各组分：１％－５％的植物水解蛋白、３％－１０％的酵母提取物、１％－５％葡萄糖、１％－５％混合氨基酸、１％－１０％动物油脂和０．５％的调味料，将这七种组分混合均质后，加热至１０４℃－１２０℃，保温反应１－２ｈ，冷却，即得天然牛肉反应型香精；　所述混合氨基酸是半胱氨酸和甘氨酸的混合物；　所述混合蛋白酶是胰蛋白酶和风味酶的混合物。

【技术特征摘要】
1、一种天然牛肉反应型香精的制备方法，其特征在于：步骤包括：1)、按质量1：1取牛肉和水，混合磨碎；之后置于100℃下进行分解反应1-2h后，冷却降温至55℃加入混合酶，混合酶加入量为分解液总质量的0.1％-2％，在pH 5.5，温度55℃下酶解1-2h，酶解结束后升温至90℃，灭酶活力15min，冷却，即得溶液I；2)、取溶液I，并按其如下质量比取各组分：1％-5％的植物水解蛋白、3％-10％的酵母提取物、1％-5％葡萄糖、1％-5％混合氨基酸、1％-10％动物油脂和0.5％的调味料，将这七种组分混合均质后，加热至104℃-120℃，保温反应1-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘鹏，郝学财，邢海鹏，
申请(专利权)人：天津市双星香精香料有限公司，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]