一种软烤紫菜牡蛎食品的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种软烤紫菜牡蛎食品的制备方法，其以新鲜肥满的牡蛎肉为原料，洗净后放入煮沸的盐水中煮沸，控制其脱水率为４０％～４５％，取出入冷水中冷透，再清洗、沥水；选取鲜紫菜用海水冲洗干净，再用淡水漂洗脱盐；选用生姜、大蒜切片后与五香粉和水焖煮、过滤得香辛料液；处理后的牡蛎、紫菜放入用酱油、植物油、砂糖、精盐、香辛料液和水并加热溶解后加入黄酒制得的调味液中，并添加有机酸调节ｐＨ值，进行放置腌制入味；入味后捞出进行干燥、焙烤，保持脱水率在４２～４６％；冷却、真空包装后进行杀菌即成成品。本发明专利技术原料易得，工艺简单，可操作性强，易实现规模化生产。制造的紫菜牡蛎味道鲜美，营养丰富，保存期长，食用方便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种水产食品的制备工艺，具体指是一种软烤紫菜牡蛎食品的制备方法。
技术介绍
牡蛎是一种经济价值极高的贝类，干贝中含有蛋白质45～57％，脂肪7～11％，肝醣19～38％。并且还含有丰富的维生素A1、B1、D、B2和E等，其含碘量比牛乳或蛋黄高200倍。《本草纲目》中还记载了牡蛎有治弱、解丹毒、止渴等药用价值。目前，牡蛎日常食用多采用现捕捞现熟制的方法，牡蛎肉剥出后不易保存，如果采用冷冻处理则会降低牡蛎肉的鲜味及营养价值，其深、精加工还未得到应有的开发，市场上可见牡蛎产品只有干品—“蚝”、浓缩的“蚝油”及由牡蛎加工成的罐头。紫菜中含有多种呈味游离氨基酸，滋味甚是鲜美，其蛋白质含量可达干物重的35％～40％，并含有丰富的β-胡萝卜素，VB1、VB2、VB12和VC等，被称为“维生素的宝库”，还含有丰富的镁、锌、碘、锰等多种微量元素，其多糖中所含的紫菜聚糖被证明有抑制肿瘤细胞生长的活性。在日本，人们习惯于将紫菜称为长寿菜、神仙菜，说明了紫菜不仅营养丰富，还具有很好的药用功能。但如何将牡蛎与紫菜的营养成分有机地结合起来，制作成一种既能充分满足人们对营养的需求又能延长保存期限的食品，是人们重点研究的课题。目前还未见过利用紫菜与牡蛎制作成一种食品的报道。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术提供一种工艺设计合理、可操作性强的软烤紫菜牡蛎食品的制备方法，采用该方法制备的软烤紫菜牡蛎食品充分综合了牡蛎和紫菜的营养，营养丰富，味道鲜美，食用方便，保存期长。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案为：一种软烤紫菜牡蛎食品的制备方法，其特征在于：经过下列步骤-->a、牡蛎的处理选取新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用水充分淘洗，去净牡蛎肉中的泥沙、碎壳；然后放入煮沸的浓度为0.2～0.8％的盐水中煮10～20分钟，控制牡蛎肉的脱水率为40％～45％，取出后立即放入冷水中冷透，然后再用清水洗涤一次，沥干水分，备用；b、紫菜的处理选取鲜紫菜用洁净的海水冲洗10～20分钟，然后再用洁净的淡水漂洗1-5分钟，脱盐，备用；c、调味液的制备选用天然生香辛料放入水中焖煮1.5～2小时，过滤制得香辛料液；然后在容器中放入调味料、香辛料液和水，混匀后加热使之完全溶解，出锅前加入黄酒，拌匀过滤制得调味液，备用；d、腌制入味将上述处理后的牡蛎、紫菜放入制备的调味液中混合均匀，同时添加适量有机酸调节pH值，在0～8℃条件下放置10～15小时，进行腌制入味；e、干燥、焙烤将上述腌制入味后的牡蛎和紫菜，捞出沥干调味液，进行干燥、焙烤，温度不超过100℃，保持脱水率在42～46％；f、包装、杀菌将上述干燥、焙烤后的紫菜、牡蛎冷却至室温，真空包装后在0～8℃的条件下放置10～15小时，然后进行杀菌，冷却即成成品。所述的c步骤中选用天然香辛料放入水中焖煮制得的香辛料液，其所选用的天然香辛料为生姜、大蒜和五香粉，香辛料液中各组分的重量百分比分别为：生姜2～6％、大蒜2～6％、五香粉0.5～0.8％、水88～95％。所述的c步骤中选用调味料、香辛料液和水加热溶解后加入黄酒制得的调味液，其所选用的调味料分别为：酱油、植物油、砂糖、精盐，调味液中各组分的重量百分比分别为：酱油16～22％、植物油2～3％、砂糖4～8％、精盐2～4％、香辛料液13～16％、水48～56％、黄酒0.8～1.5％。所述的d步骤中放入调味液中腌制入味的牡蛎、紫菜，其与调味液的重量百分比分别为：牡蛎20～30％、紫菜10～20％、调味液55～65％。所述的d步骤中的添加调节pH值的有机酸为冰醋酸，其添加量为牡蛎、紫菜和调味液重量的0.03～0.125％。-->所述的f步骤中对真空包装的紫菜、牡蛎的杀菌，其杀菌公式为：10＇—30＇—10＇/95℃本专利技术原料丰富易得，工艺简单，可操作性强，易实现规模化生产。由本方法制造的紫菜牡蛎食品色泽、口感俱佳，味道鲜美，充分保留了牡蛎、紫菜的营养成分，真空包装使得食品保存期长，打开包装即可方便食用。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1选用新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用流动水充分淘洗去净牡蛎肉中的泥沙、碎壳，淘洗时防止损伤牡蛎肉，将浓度为0.2％盐水煮沸后，取牡蛎肉20KG放入煮10分钟，控制牡蛎肉的脱水率为40％，捞出立即放入冷水中冷透，冷却后的牡蛎肉应及时捞起进行挑选，剔除碎壳、杂质，然后再用清水洗涤一次并沥干水分待用，此时牡蛎肉重约12KG；选取鲜紫菜7.2Kg，用洁净的海水冲洗约10分钟，然后再用洁净的淡水漂洗1分钟脱盐，备用；取生姜0.17KG、大蒜0.17KG切成薄片后与五香粉0.029KG一起放入4kg水中焖煮1.5小时，过滤得香辛料液3.86kg；然后在夹层锅内加入酱油5.47kg、精制植物油0.72kg、砂糖1.73kg、精盐0.87kg、香辛料液3.86kg和水15.5kg，混匀后加热煮沸使之完全溶解，出锅前加入黄酒0.35kg，拌匀过滤配成调味液28.8kg；将处理后的牡蛎、紫菜放入调味液中，同时添加冰醋酸0.014KG调节pH值，在0℃放置15小时进行腌制入味；入味结束后，将牡蛎和紫菜捞出沥干调味液，进行干燥、焙烤，焙烤温度不超过100℃，保持脱水率在42％；将干燥、焙烤后的紫菜、牡蛎冷却至室温，真空包装后在8℃的环境下放置10小时，然后按杀菌公式为：10＇—30＇—10＇/95℃进行杀菌，冷却即成成品。本实施例中制备的香辛料液，其各组分的重量百分比分别为：生姜4％、大蒜4％、五香粉0.68％、水91.32％；制备的调味液，其各组分的重量百分比分别为：酱油19％、精制植物油2.5％、砂糖6％、精盐3％、香辛料液14.7％、-->水53.6％、黄酒1.2％；牡蛎、紫菜放入调味液中腌制入味步聚中，牡蛎、紫菜和紫菜的重量百分比分别为：牡蛎25％、紫菜15％、紫菜60％；添加调节pH值的冰醋酸添加量为牡蛎、紫菜和紫菜总重量的0.03％。实施例2选用新鲜肥满的牡蛎肉作为原料，用流动水充分淘洗去净牡蛎肉中的泥沙、碎壳，淘洗时防止损伤牡蛎肉，将浓度为0.8％盐水煮沸后，取牡蛎肉50KG放入其中煮20分钟，控制牡蛎肉的脱水率为45％，捞出立即放人冷水中冷透，冷却后的牡蛎应及时捞起进行挑选，剔除碎壳、杂质，然后再用清水洗涤一次并沥干水分待用，此时牡蛎肉重约27.5KG；选取鲜紫菜27.5Kg，用洁净的海水冲洗约20分钟，然后再用洁净的淡水漂洗5分钟脱盐，备用；取生姜0.21KG、大蒜0.64KG切成薄片后与五香粉0.05KG一起放入11kg水中焖煮2小时，过滤得香辛料液10.725kg；然后在夹层锅内加入酱油13.2kg、精制植物油2.48kg、砂糖6.6kg、精盐3.3kg、香辛料液10.725kg和水45kg，混匀后加热煮沸使之完全溶解，出锅前加入黄酒1.24kg，拌匀过滤调配成调味液82.5kg；将上述处理好的牡蛎、紫菜放入调味液中，同时添加冰醋酸0.1KG调节pH值，在8℃放置10小时进行腌制入味；入味结束后，将牡蛎和紫菜捞出沥干调味液，进行干燥、焙烤，焙烤温度不超过100℃，保持脱水率在46％，将干燥、焙烤后的紫菜、牡蛎冷却至室温，真空包装后在0℃的环境下放置15小时，然后按杀菌公式为：10＇—30＇—本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软烤紫菜牡蛎食品的制备方法，其特征在于：经过下列步骤　ａ、牡蛎的处理选取新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用水充分淘洗，去净牡蛎肉中的泥沙、碎壳；然后放入煮沸的浓度为０．２～０．８％的盐水中煮１０～２０分钟，控制牡蛎肉的脱水率为４０％～４５ ％，取出后立即放入冷水中冷透，然后再用清水洗涤一次，沥干水分，备用；　ｂ、紫菜的处理选取鲜紫菜用洁净的海水冲洗１０～２０分钟，然后再用洁净的淡水漂洗１－５分钟，脱盐，备用；　ｃ、调味液的制备选用天然生香辛料放入水中焖煮１．５～２ 小时，过滤制得香辛料液；然后在容器中放入调味料、香辛料液和水，混匀后加热使之完全溶解，出锅前加入黄酒，拌匀过滤制得调味液，备用；　ｄ、腌制入味将上述处理后的牡蛎、紫菜放入制备的调味液中混合均匀，同时添加适量有机酸调节ｐＨ值，在０～８℃ 条件下放置１０～１５小时，进行腌制入味；　ｅ、干燥、焙烤将上述腌制入味后的牡蛎和紫菜，捞出沥干调味液，进行干燥、焙烤，温度不超过１００℃，保持脱水率在４２～４６％；　ｆ、包装、杀菌将上述干燥、焙烤后的紫菜、牡蛎冷却至室温，真空包 装后在０～８℃的条件下放置１０～１５小时，然后进行杀菌，冷却即成成品。...

【技术特征摘要】
1、一种软烤紫菜牡蛎食品的制备方法，其特征在于：经过下列步骤a、牡蛎的处理选取新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用水充分淘洗，去净牡蛎肉中的泥沙、碎壳；然后放入煮沸的浓度为0.2～0.8％的盐水中煮10～20分钟，控制牡蛎肉的脱水率为40％～45％，取出后立即放入冷水中冷透，然后再用清水洗涤一次，沥干水分，备用；b、紫菜的处理选取鲜紫菜用洁净的海水冲洗10～20分钟，然后再用洁净的淡水漂洗1-5分钟，脱盐，备用；c、调味液的制备选用天然生香辛料放入水中焖煮1.5～2小时，过滤制得香辛料液；然后在容器中放入调味料、香辛料液和水，混匀后加热使之完全溶解，出锅前加入黄酒，拌匀过滤制得调味液，备用；d、腌制入味将上述处理后的牡蛎、紫菜放入制备的调味液中混合均匀，同时添加适量有机酸调节pH值，在0～8℃条件下放置10～15小时，进行腌制入味；e、干燥、焙烤将上述腌制入味后的牡蛎和紫菜，捞出沥干调味液，进行干燥、焙烤，温度不超过100℃，保持脱水率在42～46％；f、包装、杀菌将上述干燥、焙烤后的紫菜、牡蛎冷却至室温，真空包装后在0～8℃的条件下放置10～15小时，然后进行杀菌，冷却即成成品。2、根据权利要求1所述的一种软烤紫菜牡蛎食品的制备方法，其特征在于：所述的c步骤中选用天然香辛料放入水中焖煮制得的香辛料液，其所选用的天然香辛料为生姜、大蒜和五香粉，香辛料液中各组分的重...

【专利技术属性】
技术研发人员：王哲恩，刘扬瑞，于玲，李银塔，
申请(专利权)人：泰祥集团技术开发有限公司，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]