本发明专利技术提供了陈酿用复合微生物菌群制剂及其制备方法、制备陈酿酒的方法及由该方法制得的酒。具体地说，本发明专利技术提供了一种制备白酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方法，该方法包括：以果汁为发酵培养基分别培养产香酵母和植物乳杆菌，以获得菌种；对菌种分别进行扩大培养以获得菌悬液；将菌悬液混合以制得所述制剂。本发明专利技术还提供了所述方法制得的陈酿用复合微生物菌群制剂、使用所述制剂制备陈酿酒的方法以及由该方法制得的陈酿酒。本发明专利技术能够去除酒例如白酒中的杂味，改善口感，从而实现陈酿酒的色、香、味及健康因素等各个方面的和谐和完美。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒
，涉及一种利用复合微生物菌群的发酵改善白酒辛辣口感、提高白酒风味、缩短白酒陈酿周期的方法。
技术介绍
中国白酒历史悠久，其工艺精湛、风味独特，具有良好的投资回报和发展空间。而传统方式生产的酒例如白酒因粮耗高、周期长等原因，严重阻碍了酒例如白酒企业乃至行业的发展。在酒例如白酒酿造的各个环节中，陈酿是决定酒例如白酒生产周期长短的主要因素。酒例如白酒陈酿又称酒例如白酒的“老熟”，由于酒例如白酒的风味优劣主要取决于酒中所含的醇、酮、醛、酸、酯等各类呈香物质的组成及配比，刚蒸馏出的酒例如白酒多存在口感辛辣、风味不协调等问题，为改善口感，就要将酒例如白酒进行长时间的贮存和陈酿。通过陈酿，酒体中的各类呈香物质发生一系列的物理、化学反应，使老熟后的酒例如白酒口味更为醇和绵长。通过陈酿虽可改善酒例如白酒风味，但会延长酒例如白酒的酿造周期(正常陈酿时间为6-12个月)，从而增加酿酒成本。因此，如何有效改良酒例如白酒风味、缩短陈酿周期，是当前酒例如白酒生产中亟待解决的问题。现如今，一些不法商贩为追求利润，将蒸馏后的新酒不经过陈酿而直接勾调，在勾调时违规添加过量的糖精钠、安赛蜜等化工产品，以制造“老酒”的假象。这种做法是不可取的，它不仅危害了消费者的身体健康，而且严重影响了酒例如白酒行业的健康发展。在代微生物发酵技术中，由于微生物不仅参与了酒例如白酒酿造的整个过程，且在每个环节中都起着至关重要的作用，故采用现代微生物发酵技术，能从根本上解决上述问题。当前，国内通过微生物发酵改良酒例如白酒风味的技术，采用菌株大都不能耐受高浓度的酒精，这就导致微生物所产酶的种类及活力有限，虽可缩短陈酿周期，但对风味和口感改善效果有限；采用微生物菌群提升酒例如白酒风味的技术又主要集中于酒例如白酒的酿造阶段，这虽显著提升了酒例如白酒的风味和口感，但对于缩短陈酿期和降低成本收效甚微。
技术实现思路
为克服现有技术的缺点与不足，本专利技术的目的在于提供一种能够耐高度酒精的复合微生物菌群制剂，利用该制剂发酵酒例如白酒以改善其辛辣口感、提高酒例如白酒风味、缩短酒
例如白酒陈酿期的方法。本专利技术的原理是：利用特定种类的微生物即产香酵母和植物乳杆菌经扩大培养和复配形成复合微生物菌群制剂，将该制剂与酒例如白酒例如刚刚蒸馏后得到的新酒进行混合，微生物发酵过程中可产生大量有机酸，这些有机酸不仅可通过和醛、酮等物质发生反应，以去除它们给酒体带来的杂味，另一方面也可和醇发生酯化反应以形成香味物质；同时，微生物自身代谢所产的各类酶可加速酯化反应，从而生成大量香型物质，并缩短了陈酿周期，本专利技术不仅突破了酒例如白酒陈酿周期过长的技术难题，大幅度降低了酒例如白酒的生产陈本，而且也保证了酒体的风味和品质。本专利技术在第一方面提供了一种制备酒例如白酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方法，所述方法包括：(1)以果汁(为产香酵母(Candida inconspicua)和植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)的发酵培养基，分别培养产香酵母和植物乳杆菌，以获得第一产香酵母和第一植物乳杆菌的菌种培养物；(2)利用所述第一产香酵母菌种和第一植物乳杆菌菌种通过扩大培养，获得第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液；(3)将所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液混合，制得酒例如白酒陈酿用复合微生物菌群制剂。本专利技术在第二方面提供了由本专利技术第一方面所述的方法制得的酒例如白酒陈酿用复合微生物菌群制剂。本专利技术在第三方面提供了一种制备陈酿酒例如白酒的方法，所述方法包括使用本专利技术第二方面所述的复合微生物菌群制剂来发酵酒例如白酒的步骤。本专利技术在第四方面提供了由本专利技术第三方面所述的方法制得的陈酿酒例如白酒。本专利技术的优点在于：(1)本专利技术制备能够耐受高酒精度酒例如白酒的复合微生物菌群制剂，将该菌群制剂与酒例如白酒合理复配，从而在发酵过程中形成新的生态系统。在新的生态系统中，由于微生物彼此之间、以及微生物与酿酒环境均存在着相互作用，这种作用一定程度上促进了微生物、微生物产生的酶系和发酵力等方面的改良。(2)本专利技术显著地缩短了陈酿周期、降低酿酒成本。微生物菌群在发酵过程中分泌大量生物酶，如脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶等，加速酯化反应，生成大量香型物质，同时，也极大缩短了酒例如白酒陈酿时间，使酿酒成本大幅度降低。(3)本专利技术改良了酒体风味。微生物菌群在发酵过程中产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，
它们不仅有利于去除酒例如白酒中的杂味，还可在酶的作用下与醇、醛、酮等发生反应，以进一步改善酒例如白酒口味；(4)本专利技术改善了酒体口感，健康无害。通过微生物发酵作用，快速产生大量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等香型物质，既可以满足当前酒例如白酒市场对于酒例如白酒香味、口感的需求，又可避免各种酒例如白酒添加剂的添加。(5)本专利技术所制得的酒例如白酒在色、香、味及健康因子等各方面都更加和谐、更加完美。(6)本专利技术的适用对象广泛，可用于各种度数、各种酿造工艺、各种香型的酒例如白酒的改良。具体实施方式本专利技术可以应用于例如白酒或者果酒等类型的酒，如果没有特别说明，下文以白酒为例进行说明，但是不应理解为本专利技术只适用于白酒。如上所述，本专利技术在第一方面提供了一种制备白酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方法，所述方法包括：(1)以果汁(优选为鲜榨果汁)为产香酵母(Candida inconspicua)和植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)的发酵培养基，分别培养产香酵母和植物乳杆菌，以获得第一产香酵母和第一植物乳杆菌的菌种培养物；(2)利用所述第一产香酵母菌种和第一植物乳杆菌菌种通过扩大培养，获得第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液；(3)将所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液混合，制得白酒陈酿用复合微生物菌群制剂。本专利技术使用的产香酵母(Candida inconspicua)和植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)例如可以从陕西省科学院微生物研究所购买获得。产香酵母(Candida inconspicua)又为产酯酵母，是白酒酿造中酯香的主要产生菌，它不仅可以发酵产乙醇，还能以糖、醛、各种有机酸为养料，在酯酶的作用下发生酯化反应，将其用于各种白酒的生产，可有效增香，除杂，协调酒体。一般认为产香酵母耐受酒精度低，因此一般不再白酒陈酿时使用。但是，本专利技术人发现与适当的其他微生物例如植物乳杆菌结合使用时可以耐受高浓度的酒精。植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)是一种益生菌，被广泛用于发酵食品的制备，在发酵过程中，它可将糖转化为乳酸、乙酸等多种有机酸，并通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸降解
为乳酸，从而降低果汁酸度，圆润口感，使酒体的香气和稳定性增加。通常，植物乳杆菌并不能耐受过高浓度的酒精，因此一般不用于白酒的陈酿。但是，本专利技术人发现，当将植物乳杆菌与产香酵母使用时，其可以耐受高度酒精。产香酵母(Candida inconspicua)一般用麦芽汁培养基培养，植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)一般采用MRS培养基来培养。本申请所用菌种均为已知菌种，可通过常规筛选、商业手段或其它途径获得。在一个实施方式中，可通过商业途径获得本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种制备酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方法，所述方法包括：(1)以果汁为产香酵母(Candida inconspicua)和植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)的发酵培养基，分别培养产香酵母和植物乳杆菌，以获得第一产香酵母和第一植物乳杆菌的菌种培养物；(2)利用所述第一产香酵母菌种和第一植物乳杆菌菌种通过扩大培养，获得第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液；(3)将所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液混合，制得酒陈酿用复合微生物菌群制剂。
【技术特征摘要】
1.一种制备酒陈酿用复合微生物菌群制剂的方法，所述方法包括：(1)以果汁为产香酵母(Candida inconspicua)和植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)的发酵培养基，分别培养产香酵母和植物乳杆菌，以获得第一产香酵母和第一植物乳杆菌的菌种培养物；(2)利用所述第一产香酵母菌种和第一植物乳杆菌菌种通过扩大培养，获得第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液；(3)将所述第二产香酵母悬液和第二植物乳杆菌悬液混合，制得酒陈酿用复合微生物菌群制剂。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果汁为新鲜水果制得的果汁。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述新鲜水果选自由苹果和梨组成的组。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述扩大培养为以1：8至1:12的比例进行逐级扩大培养，直至扩大培养悬液中的产香酵母和/或植物乳酸菌的有效活菌数大于或者等于108CFU/mL。5.根据权利要求1所述的方法，...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈五岭，付瑞敏，谷亚楠，
申请(专利权)人：福建美家园生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35
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