一种椰肉的软化方法技术

本发明专利技术公开了一种椰肉的软化方法，属农产品产后加工技术领域，主要解决成熟椰子果中椰子肉坚硬，口感不好，不易进行后续加工等问题。其过程是将椰肉经预处理、切块后进行慢速冷冻，待椰肉完全冻结后再放入温水中快速解冻，然后再分批放入微波发生器中进行微波处理，然后将椰肉取出得到软化后的椰肉。本发明专利技术简单实用、成本低，方便推广应用，对椰肉的营养成分和风味特征的破坏小，极大地改善了椰肉的加工性能和口感特征，软化处理后的椰肉用途进一步扩大，可用于果脯、悬浮饮料、果冻、面包、蛋糕等的制作。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，具体涉及一种将椰子肉通过系列物理方法 处理进行软化的方法。
技术介绍
椰子是热带地区的特色作物，椰子食品以其浓郁的热带风情和特有的营养 和风味而备受消费者的青睐。成熟椰肉中含有大量的纤维质，咀嚼起来有很多的 "渣子"，去油及水的椰肉纤维质含量为10%~12%，这些物质与椰肉中的脂肪和 蛋白质形成束状纤维结构，组织状态致密坚硬。成熟椰肉的这种结构特性将影响 椰肉的食用品质和使用范围，因此，需要用适当的方法对成熟椰肉进行软化。长 期以来，人们一直试图将椰肉软化，以改善椰肉的口感，开发其新的应用领域， 但成熟椰肉的软化问题一直未能得到有效解决。目前工业生产中一般将椰肉在沸 水煮一段吋间，但是水煮往往使椰肉营养成分有所损失，并改变了椰肉原有的风 味，同时消耗大量能量，并且水煮过程只是将椰肉表面软化，整体软化效果不好。 有人采用纤维素酶对其进行酶解，但是椰肉致密的结构使得酶无法进入椰肉内部 对其进行作用，即使将椰肉粉碎成细小颗粒，纤维素酶依然无法对其进行有效的 软化。也有人采用酸溶液和碱溶液对椰肉进行软化，但碱溶液对椰肉的营养成分 和风味损失较大，并使椰肉种皮很快变为黄色，影响椰肉的外观及品质，且软化 效果不明显，即使把种皮去掉，椰肉依然稍有黄色；采用酸溶液处理的椰肉，虽 然没有什么颜色变化，但是软化效果非常不明显。目前己应用于面包行业的脱脂 椰蓉，咀嚼起来仍有很多"渣子"，口感不好。食品冷冻技术已经广泛应用于食品行业，许多食品加工企业特别是水产加工 企业都有冰柜或者建有冷库。在食品冷冻过程中，采用慢速冷冻，物体内部会形 成很大的冰晶，从而对内部结构破坏较大；而速冻过程形成很细小的冰晶，对物 体内部结构破坏较小。食品在解冻时，当温度上升到一定范围(由0。C上升到8 °C，相对湿度为70% 90%)时，食品细胞内外的冰晶融化成水，如果采用慢3速解冻，所融化的水往往会复原到原来细胞中，而采用快速解冻，则会造成部分 水的流失，从而对食品结构造成破坏。微波加热技术是一种新型的加热方式，由于物料一般由极性分子和非极性分 子组成，在电磁场作用下，极性分子由原来的随机分布状态转向依照电磁场的极 性排布，并随电磁场的频率不断变化，这一过程造成分子激烈运动，相互摩擦从 而产生热量，将电场能转化为介质内部的热能，使介质温度不断升高。微波加热 技术不需要燃料，不需要锅炉，无污染，无能耗，加热时不需要热传导，对物料 的表里同时加热，速度快，可在数秒钟将物料温度提高到数百度。同时由于物体 内外同时加热，物料的内外温差小，加热均匀，大大提高加热质量。目前用加热或者酸碱处理对一些物品进行软化的方法已有报道，但是用冷冻 —解冻结合微波处理技术对椰肉进行软化的方法还未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种椰肉软化的方法，在采用物理方法对椰肉进行软化 的基础上优化其具体的工艺参数，将成熟椰肉软化，改善其质构特性，提高其食 用口感，改善其加工性能，并最大程度的保持其营养成分及风味特征。本专利技术通过慢速冷冻 一 快速解冻结合微波处理技术对椰肉进行软化，本发 明原理如下将椰肉进行慢速冷冻，由于椰肉中含有45%左右的水分，椰肉中的 水分逐渐冻结成相对较大的冰晶，这些大冰晶的形成对椰肉的内部组织结构有破 坏和疏松作用。待椰肉完全冻结后，将椰肉快速解冻，椰肉内部的大冰晶迅速融 化成水，这些水没有完全复原至分子内部，并造成部分水分流失，这样对椰肉的 内部结构又有部分破坏作用，此外，经过冷冻解冻处理后的种皮与椰肉的连接有 了松动，因此很容易脱落。将椰肉种皮除去，然后将椰肉用微波处理，由于微波 加热是通过极性分子的剧烈运动产生热量的，冷冻后的椰肉在微波的作用下，椰 肉内部水分及其他极性分子剧烈运动，产生能量，对椰肉的结构又有了进一步的 破坏。因此，经过冷冻一解冻一微波处理后的椰肉内部结构开始变得松散，椰肉 得到软化，质构和加工特性得到了改善。本专利技术所采用的技术方案为1)原料预处理将椰子果去椰衣、破壳后，得到带种皮的椰肉，洗净，按 椰肉最终加工产品的要求将椰肉切块。2) 慢速冷冻将预处理后的椰肉用包装袋包装后于-5'C -60'C的温度下进 行慢速冷冻，至椰肉内部完全冻结。所述慢速冷冻是控制开始冷冻lh内温度为 -5°C ~ -20°C ，或者冷冻5min ~ 20min后再取出在室温下放置lmin ~ 10min。3) 快速解冻将完全冻结后的椰肉放入2(TC 40'C的水中，在开始解冻的 5min内进行搅拌，使椰肉快速解冻。4) 微波处理将解冻后的椰肉放入微波发生器中进行微波处理，控制微波 功率在110W- 550W之间，微波加热时间在0. 2min 20min之间，使处理后的 椰肉失去小部分水分、椰肉表面不出现明显裂痕、不出现焦味。所述微波发生器 是微波加热器、微波杀菌器、微波炉或具有微波管可提供稳定的连续波微波功率 的设备。5) 冷却将微波处理后的椰肉自然冷却得到软化后的椰肉，备用(适当包 装后低温保存或者直接进行后续加工)。分析方法椰肉水分含量的测定直接称量法。水分损失率(％)=(处理前椰肉重一处理后椰肉重)X100/处理前椰肉重 椰肉质构分析通过英国stable micro systems公司的质构仪(设备型 3:TA.XT.PLUS/50 )对处理前后椰肉的的质构进行分析。以最大剪切力和平均 剪切力的变化来分析椰肉的软化效果，取3个椰子做3个重复，将同一个椰子的 椰肉分成2份，设为空白对照组和处理组，用质构仪对椰肉不同部分进行测定， 最终结果取各个部分测定数据的平均值，软化处理效果如下表所示。椰肉处理前后质构变化表试验微波条件最大剪切力(Kg)平均剪切力(Kg)水分损失率序号(功率，时间)空白处理空白处理椰子l385w， lmin7.884.435.303.255.04%椰子2120w， 9min9.583.894.652.097.40%椰子3230w， 4min6.903.293.982.799.81%椰肉经过冷冻一解冻一微波处理后，经过感观评价，发现处理后的椰肉明显 变软，咬起来不需要那么费力，为了科学定量描绘椰肉处理后的情况，本专利技术通过用质构仪分析其质构参数，主要采用最大剪切力(Kg)和平均剪切力(Kg)两5个指标的减少来分析软化效果。从上表可知，椰子1的椰肉处理前质构仪所测量 的最大剪切力为7.88Kg,经过冷冻一解冻一微波处理后，质构仪所测量的最大 剪切力减少为4.43 Kg，减少了 3.45 Kg;椰子1的椰肉处理前质构仪所测量的 平均剪切力为5.30Kg，经过冷冻一解冻一微波处理后，质构仪所测量的平均剪 切力减少为3. 25Kg，减少了 2. 05Kg，椰子3的椰肉经过冷冻一解冻一微波处理 后，质构仪所测量的最大剪切力减少了 3.61 Kg，平均剪切力减少了 1.19 Kg。 可见，本专利技术的方法对椰肉有很好的软化效果。本专利技术对椰肉的软化效果显著，具有简单实用、操作简便，成本低，方便推 广应用等优点，对椰肉的营养成分和风味特征的破坏小，极大地改善了椰肉的质 构特性，改善了其加工性能和口感特征，软化处理后的椰肉用途进一步扩大，可 用于果脯、悬浮饮料、果冻、面包、蛋糕等的制作。具体实施方式 下面结合非限定性实施例对本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种椰肉的软化方法，特征在于包括下列过程：　１）原料预处理将椰子果去椰衣、破壳后，得到带种皮的椰肉，洗净，按椰肉最终加工产品的要求将椰肉切块；　２）慢速冷冻将预处理后的椰肉用包装袋包装后于－５℃～－６０℃的温度下进行慢速冷冻，至 椰肉内部完全冻结；　３）快速解冻将完全冻结后的椰肉放入２０℃～４０℃中的水中，在开始解冻４－１０ｍｉｎ内进行搅拌，使椰肉快速解冻；　４）微波处理将解冻后的椰肉放入微波发生器中进行微波处理，控制微波功率在１１０Ｗ～５５０Ｗ之间，微 波加热时间在０．２ｍｉｎ～２０ｍｉｎ之间，使处理后的椰肉失去小部分水分、椰肉表面不出现明显裂痕、不出现焦味；　５）冷却将微波处理后的椰肉自然冷却得到软化后的椰肉，备用。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈卫军，李瑞，夏秋瑜，张永凤，陈华，郑亚军，赵松林，张木炎，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院椰子研究所，
类型：发明
国别省市：66[中国|海南]