一种胚芽豆皮的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种胚芽豆皮的制备方法，按以下步骤：（1）按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1的比例组成胚芽混合物，加水浸泡2h‑4h后磨浆，得胚芽浆料；（2）称取胚芽混合物用量35%的大豆分离蛋白，称取胚芽浆料重量0.2%‑0.3%的蔗糖脂肪酸酯，两者混合后加入胚芽浆料中，二次均质得均质液；（3）大豆加水浸泡所得大豆沥干物及水加入到磨浆机中磨浆，得大豆浆料；（4）按照均质液﹕大豆浆料=1:3‑4的比例在成型槽混合，混合浆料在90℃成膜，将膜揭起沥干，65℃下烘干即可。制造出胚芽豆皮得率高、筋力强。具有胚芽豆皮特有的色泽和香味，既保证了小胚芽的营养成分，又提高了胚芽的利用率，丰富了豆皮市场。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及，按以下步骤：（1）按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1的比例组成胚芽混合物，加水浸泡2h?4h后磨浆，得胚芽浆料；（2）称取胚芽混合物用量35%的大豆分离蛋白，称取胚芽浆料重量0.2%?0.3%的蔗糖脂肪酸酯，两者混合后加入胚芽浆料中，二次均质得均质液；（3）大豆加水浸泡所得大豆沥干物及水加入到磨浆机中磨浆，得大豆浆料；（4）按照均质液﹕大豆浆料=1:3?4的比例在成型槽混合，混合浆料在90℃成膜，将膜揭起沥干，65℃下烘干即可。制造出胚芽豆皮得率高、筋力强。具有胚芽豆皮特有的色泽和香味，既保证了小胚芽的营养成分，又提高了胚芽的利用率，丰富了豆皮市场。【专利说明】
本专利技术涉及一种豆制品及加工领域，特别涉及一种胚芽豆皮及其制备方法。
技术介绍
豆皮，又名腐衣，是大豆蛋白一脂类薄膜，是我国人民喜爱的豆制品，也是老少皆 宜的大众健康食品，有关豆皮的制备和食用方法，古书早有记载，距今已有两千年的历史 了，宋代著名学者朱熹专作《豆腐诗》云：种豆豆苗稀，力竭心己苦，早知淮南术，安坐获泉 布。诗中描述了农夫种豆辛苦，早知道掌握了制作技术，能获利聚财。李时珍也在《本草纲 目》中说，大豆用水浸泡，撵碎，滤去渣，煎成，其面上凝结者揭取晾干，名曰豆腐皮。这种制 作方法和现在的制作工艺有着惊人的相似，只是后期处理有所不同而己。因此，古人很早就 知道豆皮的制作方法和食用价值。 ?皮中蛋白含量尚达40%以上，油脂含量20%左右，营养结构与?奶相似，每一百克 豆皮含蛋白量比牛肉高1.5倍，比肌肉高出1.2倍，比鸡蛋高出2.5倍，比鱼类高出近2倍，豆 皮含蛋白和钙的量接近于牛奶，而铁的含量是牛奶的10倍以上，还有糖、磷以及硫胺素、核 黄素、尼克酸等多种人体必需的营养成分。是其它食物所不能媲美的，故有"素中之荤"的誉 称，豆皮不仅可以单独食用，而且可与其他肉类和蔬菜制成多种美味佳肴。 小麦胚芽为加工小麦粉的副产品，虽然只占麦粒质量的2%左右，但小麦的主要营 养成分都集中在胚芽中，据资料，小麦胚芽蛋白质约30%左右、脂肪含量约10%，其中蛋白 质含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，远高于米面制品。脂肪中亚油 酸的含量占60%，其中80%是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要 的一种。另外，小麦胚芽还含有丰富的维生素及钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿 物质和微量元素。因此，小麦胚芽是一种极为珍贵的天然食品营养资源，它对人体健康的作 用，已越来越得到研究人员的关注。 玉米胚芽是以玉米为原料，在生产玉米糁、玉米淀粉或玉米淀粉糖的过程中的副 产品，能回收8%_12%的玉米胚芽，玉米胚芽中脂肪含量高达50%左右，其中含不饱和脂肪酸 达84%以上，主要为油酸和亚油酸，人体吸收率达97%以上，其功能具有降血压、舒张血管、抗 癌、消炎、健脑、抗衰老、等作用。另外，玉米胚芽中含有的玉米肽具有保护肝脏、抗氧化、降 血压、增加免疫和醒酒作用。它还含有一种抗癌因子一谷胱甘肽，它在人体内能与多种外来 的致癌物质相结合而排出体外，因此有防癌的作用。 经检索目前国内外对胚芽替代部分大豆加工为胚芽豆皮方面，属于空白。 豆皮是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白 质/脂类薄膜。豆皮的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的 过程。 若将小麦或玉米胚芽加入到豆浆中制作豆皮，加工时存在以下问题：（1)单纯以小 麦胚芽替代部分大豆，其蛋白质及脂类含量均较低，大豆蛋白质含量在40%左右，脂类含量 在20%左右，而小麦胚芽的蛋白质含量约30%左右、脂类含量约10%，单纯以小麦胚芽与大 豆复配为基料生产胚芽豆皮，生产的胚芽豆皮得率低，筋力也达不到要求；（2)玉米胚芽的 脂类含量较高，达50%左右，但其蛋白质含量较低，只有15%左右。以小麦胚芽与玉米胚芽复 配后再替代部分大豆加工胚芽豆皮，其脂类含量可以满足要求，蛋白质含量任然达不到制 作豆皮的要求;（3)由于玉米胚芽的脂类量较大，在磨碎加工胚芽时，游离脂类易于析出，造 成豆皮的品质不均匀。制约着玉米胚芽的使用。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服现有技术中的不足，提供一种胚芽豆皮的加工方法。 为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案： 胚芽豆皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤： (1)在电子称上分别称取小麦胚芽与玉米胚芽，按小麦胚芽:玉米胚芽=3:1复配组成胚 芽混合物，按照胚芽混合物:水=1:8左右加入水中浸泡2h_4h(夏季浸泡2h，冬季浸泡4h)，浸 泡后置于分离式磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料； 单纯以小麦胚芽替代部分大豆，其蛋白质及脂类含量均较低，大豆脂类含量在20%左 右，而小麦胚芽的脂类含量约10%，为了与大豆的脂类含量相接近，本专利技术以小麦胚芽与玉 米胚芽复配来满足制作豆皮浆料中脂类的要求。玉米胚芽含油量在50%左右，按小麦胚芽： 玉米胚芽=3:1复配，所得混合物的脂类含量可以达到20%。 (2)在电子称上按复配所得胚芽混合物使用量的35%左右称取大豆分离蛋白，再称 取HLB值大于10的蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯的量为胚芽浆料量的0.2%-0.3%，边搅拌边 加入步骤（1)所得的胚芽浆料中，搅拌使其溶解，在均质机中采用均质压力40 MPa、均质温 度40 °C、均质二次，得均质液； 豆皮是一种伴随着表面脱水的热变性蛋白质的吸热聚合过程。加热处理使蛋白质与蛋 白质的相互作用而形成的一种蛋白质基质成为膜的主要结构，其中含有油脂，被分散在蛋 白质的网状基质中。在膜的网络结构中，二硫键、氢键和疏水键是主要的联结力。加热对于 这些键的形成是必需的，因为加热改变了蛋白质的三维结构，暴露出了疏基基团和疏水的 侧链。在干燥的过程中，没有折叠的蛋白质大分子互相接近而开始聚合。因此，豆皮成膜的 主要因素为蛋白质。小麦胚芽的蛋白质含量为30 %左右、而玉米胚芽的蛋白质含量仅有15%左右，按小 麦胚芽:玉米胚芽=3:1质量比复配所得小麦玉米胚芽粉的蛋白质含量仅有26%左右，远低于 大豆蛋白质40%的含量。为了与大豆的蛋白质含量相接近，本专利技术以大豆分离蛋白来增加制 作豆皮浆料的蛋白质量。大豆分离蛋白蛋白质含量在80%左右，按复配所得小麦玉米胚芽粉 使用量的35%左右加入大豆分离蛋白，可以使制作豆皮的小麦胚芽、玉米胚芽与大豆分离蛋 白混合物蛋白质含量达到40%左右，和大?蛋白质的含量基本相近。 由于玉米胚芽的含油量较高，磨浆后易于游离析出分层，造成制作豆皮浆料不稳 定，本专利技术采用HLB值大于10的蔗糖脂肪酸酯作为乳化稳定剂，在均质机中采用均质压力40 MPa、均质温度40°C、二次均质的工艺对其进行均质处理，可保证豆皮浆料的稳定性。 (3)在电子称上称取大豆，按照大豆:水=1:4左右加入水中浸泡10h-20h(夏季浸泡 l〇h，冬季浸泡20h)，浸泡后沥干备用； 豆皮是以大豆为基料制作的产品，大豆使用前需加水浸泡，浸泡可使大豆处于润滑状 态，豆糊易于流出，可以使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态，便于大豆中的蛋白质等 物质溶出，提高出浆率。 (4)在电子称上称取沥干物，按照沥干物：水=1:4左右本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胚芽豆皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）胚芽打浆步骤：按小麦胚芽﹕玉米胚芽=3﹕1的重量份数比组成胚芽混合物，按胚芽混合物﹕水=1﹕8重量份数比加入水中浸泡2h‑4h，浸泡液置于磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得胚芽浆料；（2）乳化均质步骤：按胚芽混合物使用重量的35%称取大豆分离蛋白，再称取HLB值大于10的蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯的量为胚芽浆料重量的0.2%‑0.3%，两者混合后边搅拌边加入步骤（1）所得的胚芽浆料中，在均质机中进行二次均质处理后得均质液；（3）大豆浸泡步骤：大豆加入水中浸泡10h‑20h，浸泡后得大豆沥干物备用；（4）大豆打浆步骤：按照大豆沥干物﹕水=1﹕4的重量份数比，加入到磨浆机中磨浆，90目纱网过滤，得大豆浆料；（5）豆皮制作步骤：按照均质液﹕大豆浆料=1:3‑4的重量份数比在成型槽混合，浆料温度控制在90℃成膜，将膜揭起挂于成型槽上方沥去浆液形成豆皮；（6）豆皮干燥步骤：将豆皮在65℃下烘干，包装即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王家良，黄世瑜，王泽民，黄潇，邹玉凤，汪巍峰，赵诺，祝安娜，左婷婷，
申请(专利权)人：蚌埠学院，安徽红花食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34