一种富硒木耳桑葚保健黑醋制造技术

本发明专利技术涉及一种富硒木耳桑葚保健黑醋，是用下述方法制备的，采摘新鲜富硒成熟桑葚，反复洗净，磨浆，滤汁；滤汁中加大豆提取物，过滤，酶解，滤汁，得桑葚汁；桑葚汁中加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种黑木耳菌，培养得黑木耳菌丝体发酵液、灭菌；发酵液经降膜蒸发器浓缩或不浓缩，加52°浓香型白酒原液，接种醋酸菌，采用淋浇法发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，瞬时高温杀菌，得富硒木耳桑葚保健黑醋。本发明专利技术饮用方便，色泽黑亮，具有口感黏稠滑润、酯香浓郁、能降脂降血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群等功效。醋中黑木耳多糖含量>8.3g/100mL，粘度>500mPa·s。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工酿造
，具体涉及一种富硒木耳桑葚保健黑醋。
技术介绍
木耳是一种营养丰富的食用菌,属木耳科，木耳属。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”，黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。黑木耳不仅口感爽滑，味道鲜美，而且营养丰富，还具有清肺润肠、活血化瘀、明目养胃、润滑肠道、养血驻颜等功效，可降血糖血脂、防止血栓形成，预防脑血管疾病发生，同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。黑木耳菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物，味微甜，清爽纯正，有魔芋特有清香，是一种可溶性膳食纤维，具有不被人体胃肠道消化，但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生长，调节肠道菌群，润肠通便，改善人体肠道功能。目前，对于木耳和桑葚的利用有限，多以直接食用为主，还没有有关木耳桑葚醋的专利技术报道。通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以富硒桑葚为培养基培养木耳菌丝发酵液，并以此为主料制备富硒木耳桑葚保健黑醋的文献报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，旨在提供一种饮用方便，色泽黑亮，口感黏稠爽润、酯香浓郁，能降低血糖、缓解疲劳、提高人体免疫能力、清热解火、补血滋阴、生津止渴、调节肠道菌群、润肠通便；工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高的富硒木耳桑葚保健黑醋。本专利技术目的的实现方式为，一种富硒木耳桑葚保健黑醋，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数为150-250的桑葚按1:1-1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100-175的大豆提取物，混合均匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025-0.030纤维素酶和0.019-0.020半纤维素酶，50-55℃酶解5-6h，得桑葚汁；3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数为50-61的黑木耳菌种子液，25℃培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入重量份数50-56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0-15.0的醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵4-5d后酒精度体积分数降至0.5％以下时发酵结束，过滤、澄清、加入重量份数为10-16的魔芋低聚糖调配、100-115℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑汁保健黑醋。富硒木耳桑汁保健黑醋中黑木耳多糖含量>8.3g/100mL，粘度>500mPa·s。与现有技术相比，本专利技术涉及的富硒木耳桑葚保健黑醋具有如下优点和显著的进步：1、富硒后的桑树桑葚产量提高，喷洒富硒后的桑葚其果实更大，营养成分含量更高；黑木耳菌利用富硒的桑葚汁为原料发酵，菌丝体产量更高，黑木耳多糖等功能活性成分含量更高；2、桑葚中含有大量的鞣酸，鞣酸含量过高黑木耳菌无法生长，加入的大豆提取物中的大豆蛋白可沉淀桑葚中的鞣酸，并除去桑葚汁中强烈的涩味，赋予醋更好的风味；3、以桑葚汁为黑木耳菌丝体培养基，充分利用了其中丰富的碳水化合物和蛋白质，并避免了标准培养基非本体风味物质；所选黑木耳菌能在桑葚汁做培养基的环境下良好生长并大量产菌丝；4、醋富含黑木耳多糖和魔芋低聚糖等可溶性多糖，使醋更加粘稠；5、醋中含有有机硒，为每日人体所需，具有抗癌、抗氧化，能提高人体免疫力的功效。醋中含有丰富的木耳多糖、可溶性膳食纤维——魔芋低聚糖等功能活性成分，使得醋的营养价值得到巨大提高，并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、降脂降血糖、清热解火、调节肠道菌群等保健功能；6、工艺简单，方法合理，操作简便，生产设备成本低、自动化程度高、可操作性好、不易染菌，劳动强度低，生产效益高。具体实施方式本专利技术的富硒木耳桑葚保健黑醋，是用下述方法制备的，采摘新鲜的富硒成熟桑葚，反复洗净，磨浆，滤汁；滤液中加入大豆提取物，过滤，酶解，滤汁，得桑葚汁；桑葚汁中添加葡萄糖、酵母膏等营养素，灭菌，接种黑木耳菌，培养得黑木耳菌丝体发酵液、灭菌；发酵液经降膜蒸发器浓缩或不浓缩，加52°浓香型白酒原液，接种醋酸菌，采用淋浇法发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，瞬时高温杀菌，得富硒木耳桑葚保健黑醋。步骤1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑葚出果为青白色，且长度大于1cm时，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟。步骤1)中所述的反复清洗2-3次为用超纯水超声震荡清洗，以确保桑葚表面无亚硒酸钠残留。步骤2)加入的大豆提取物为经超滤所得的分子量在3-10万的大豆提取物。步骤3)中所述的黑木耳菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的黑木耳菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC14006)，30℃培养5d后，取面积为4cm2的菌丝块加入到100mL灭菌后的液体种子培养基中，28℃培养3d，得黑木耳菌种子液。所述固态培养基组成为：20％马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO43g，Mg本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2‑3次，取重量份数为150‑250的桑葚按1:1‑1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100‑175的大豆提取物，混合均匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025‑0.030纤维素酶和0.019‑0.020半纤维素酶，50‑55℃酶解5‑6h，得桑葚汁；3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数为50‑61的黑木耳菌种子液，25℃培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入重量份数为50‑56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数为12.0‑15.0的醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵，4‑5d后酒精度体积分数降至0.5％以下时，发酵结束，过滤、澄清、加入重量份数为10‑16的魔芋低聚糖调配，100‑115℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑汁保健黑醋。...

【技术特征摘要】
1.一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：是由下述方法制备的，制备
的具体步骤为：
1)采摘富硒的新鲜成熟桑葚，反复洗净2-3次，取重量份数为150-250的
桑葚按1:1-1.2的比例加水磨浆，得桑葚浆，板框压滤取汁；
2)向步骤1)所得的汁液中加入重量份数为100-175的大豆提取物，混合均
匀，过0.8um的滤膜除去絮状物，向滤液中加入重量份数为0.025-0.030纤维素
酶和0.019-0.020半纤维素酶，50-55℃酶解5-6h，得桑葚汁；
3)向步骤2)所得桑葚汁中加入其质量1％葡萄糖、0.3％KH2PO4、0.15％
MgSO4·7H2O、0.01维生素B1、0.2％酵母膏，高温灭菌后接种重量份数为50-61
的黑木耳菌种子液，25℃培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；
4)步骤3)所得的黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2
或直接加入重量份数为50-56的52°浓香型白酒原液，搅拌均匀，接种重量份数
为12.0-15.0的醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵，4-5d后酒精度体积分数降至0.5％
以下时，发酵结束，过滤、澄清、加入重量份数为10-16的魔芋低聚糖调配，100-115
℃保持7s瞬时高温杀菌、灌装，得富硒木耳桑汁保健黑醋。
2.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：步骤
1)中所述的富硒桑葚来自施加肥料中含有质量浓度0.01％亚硒酸钠的桑树，桑
葚出果为青白色，且长度大于1cm时，每4-6天表面喷洒一次质量浓度0.0001％
的亚硒酸钠溶液，直至桑葚成熟。
步骤1)中所述的反复清洗2-3次为用超纯水超声震荡清洗。
3.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：步骤2)
加入的大豆提取物为经超滤所得的分子量在3-10万的大豆提取物。
4.根据权利要求1所述的一种富硒木耳桑葚保健黑醋，其特征在于：步骤3)
中所述的黑木耳菌种子液按如下方法制备而成：用试管固态培养基活化保藏的黑
木耳菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC14006)，30℃培养5d

\t后，取面积为4(cm)2的菌丝块加入到100mL灭菌后的液体种子培养基中，28℃
培养3d，得黑木耳菌种子液。
所述固态培...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，刘璐，汪月银，卢忠诚，李冬生，石勇，徐宁，胡勇，周梦舟，李玮，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42