一种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒及其制备方法，以干红葡萄酒和玫瑰花为原料，将高压脉冲电场、微波、超声、生物酶解等低温提取技术有机结合，可最大限度地保留玫瑰花的功能性物质和香味成分；以功能性植物乳杆菌等益生菌为发酵剂，采用变温发酵和分次接种方式可最大限度地获取益生菌增殖和功能性代谢产物的最大积累、可进一步将干红葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，消除干红葡萄酒的酸涩感，提升干红葡萄酒的口感和保健功能及酒体稳定性，将高压脉冲电场、超声技术和过氧乙酸联合催陈，得到的色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒质量指标相当于现有发酵型普通干红葡萄酒陈酿8-10年的酒质，陈化效果好、周期短、效率高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及干加香葡萄酒的制备，具体涉及一种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒及其制备方法。
技术介绍
玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰(RosarugosaThunb)开放花的花瓣，性温、味甘、微苦，主要产于山东、甘肃、安徽、浙江、河北、内蒙古等省(区)。玫瑰花除观赏价值外，还有多种用途。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质；含有多酚类、黄酮类等多种化学成分，具有减少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用；花中还含有人体需要的18种氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效，并可以调节女性生理，促进血液循环，具有养颜美容之功效。加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。目前，以玫瑰花为原料制备发酵型葡萄酒的较多：中国专利CN102876530B公开了一种霞多丽苦水玫瑰酒，该酒是指首先将霞多丽葡萄醪、苦水玫瑰花混合，然后加入活化后的酵母和果胶酶，按常规方法进行酒精发酵；4～10天后，主发酵结束，分离自流新葡萄酒，存储于密闭的发酵罐，在没有皮渣的情况下进行后发酵；25～35天后发酵完毕，除去酒脚并满罐贮酒6～12个月，加壳聚糖于酒中并澄清，得到澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒；所述澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒经超滤膜过滤后添加偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为20～40mg/L；最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得。本专利技术可降低血中的不良胆固醇，促进消化，防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；同时具有美容养颜的功效。中国专利CN104388225A公开了一种养生葡萄酒及其制备方法，该葡萄酒是由包括如下重量份数的原料制备得到：赤霞珠葡萄140-145份、玫瑰香葡萄90-110份、玫瑰花瓣0.8-1.15份、菊花0.75-0.8份、枸杞0.8-1份、灵芝0.1-0.3份，花生0.5-0.9份、桂花0.4-0.9份。本专利技术具有抗氧化、抗衰老的功效，又能够为人体提供必需的氨基酸、矿物质以及多种维生素，且该方法酿造的葡萄酒口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长。中国专利CN102952655A公开了一种玫瑰葡萄酒及其制备方法。本专利技术的玫瑰葡萄酒含有丰富的营养物质，具有口感柔和、饱满，可口香甜，花香浓郁的特点。并且具有活血散瘀，滋养容颜之功效。本专利技术的玫瑰葡萄酒采用葡萄浸泡发酵酿造，工艺简单，自然发酵时间短，充分提取出玫瑰和葡萄中的有效成分，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。中国专利CN102161944B公开了一种苦水玫瑰干红酒的制备方法，以亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污染、昼夜温差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种；在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红提葡萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馏法而破坏了玫瑰特有的香型和营养成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。苦水玫瑰富含的芳香精油，单宁、富硒及亮氨酸和200多种活性物质，再加红提葡萄富含的单宁、维生素C等25种营养成分对软化人体心脑血管，活血散瘀，通络开窍，增强免疫力有独到的作用。上述发酵型的玫瑰花葡萄酒没有对玫瑰花有效成分提取，玫瑰花利用率低，并且发酵时间长，玫瑰花有效成分尤其是香味物质损失大，获取率低。也有对玫瑰花进行简单加工后与葡萄汁进行发酵或与葡萄酒配制制取玫瑰葡萄酒的：中国专利CN103881859A公开了一种葡萄酒的生产工艺，其中包括，1)选择原料：挑选新鲜颗粒饱满的葡萄或者提子，备用；2)去皮压榨：将洗干净的葡萄去蒂、剥皮、去籽，然后放进压榨机里边压榨，得葡萄汁；3)发酵：将用桂花和玫瑰花泡出来的水和葡萄汁一起放进发酵缸里边密封发酵20～30天；4)蒸馏。本专利技术公开的方法简单易行，生产出来的葡萄酒醇香、口感舒适，给消费者多提供了一种选择。中国专利CN104818172A公开了一种保健美容葡萄酒的制作方法，其由以下步骤制成：将玫瑰、橙花、茉莉花、珍珠梅、蜡菊、雪绒花、郁金香洗净后风干，放入蒸汽中蒸制，将银杏、冬瓜子高火翻炒，将芦荟鲜叶去皮，将芦荟果肉绞碎后一同加入干红葡萄酒中，最后加入木瓜酵素，密封保存，保存温度为2-3℃。本专利技术配方制作出的保健美容葡萄酒，配方合理，制备方法简单，其具有明显的美容功效，长期使用，可以有效改善女性皮肤，使其白里透红，细腻柔滑。中国专利CN105062740A公开了一种玫瑰花葡萄酒及其制备方法，其由以下原料制成：玫瑰花10-12、洋甘菊8-10、葡萄60-80、桑葚30-40、金荞麦叶20-30、荷叶10-12、糯米汁60-80、菩提子花2-4、乌饭叶3-4、玫瑰果3-5、人参叶2-3、三七花2-3、益母草2-3、蜂蜜8-10。其中步骤(1)中将玫瑰花、洋甘菊捡杂洗净，在沸水漂烫1-2分钟，放入含有0.2-0.3％维生素C的冰水中浸制冷却，冻干粗粉碎成颗粒，将蜂蜜加0.5-1倍水化开，加入粉碎花末，搅拌均匀，在40-60℃下焖制20-30分钟，再隔水文火熬制成稠状，得蜜汁花浆；本专利技术制得的玫瑰花葡萄酒，融合金荞麦叶营养功能成分，多次发酵，增加产品有效成份的溶出率，更易被人体消化吸收，同时改善口感，提高适口性，酒色黄红明亮，味甘醇厚滑顺适口，同时原料配方中添加中药成分进行调配，消除了常规提取不适口的药味的同时，提高保健价值，具有补血活血、镇静安神、养生抗衰等功能，能够调节改善睡眠质量，瘦身健体。上述公开的专利对玫瑰花进行浸泡、蒸制、制粉、熬制等工艺，仍然存在玫瑰花有效成分损失大、利用率低的缺陷，并且成分复杂，发酵周期长，产品口味失去传统葡萄酒的天然果香和果味。还有对玫瑰花进行有效成分的提取，最大限度地获取其中的有效成分，然后与葡萄酒或葡萄汁科学复配制备葡萄酒的：中国专利CN102161944B公开了一种苦水玫瑰干红酒的制备方法，以亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污染、昼夜温差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种；在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红提葡萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馏法而破坏了玫瑰特有的香型和营养成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。苦水玫瑰富含的芳香精油，单宁本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：干红葡萄酒100‑150份，玫瑰花30‑50份，改性膳食纤维20‑30，蜂蜜10‑16份，益生菌粉剂10‑16份，乳糖6‑10份；所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌30‑40份，两岐双岐杆菌25‑35份，乳双歧杆菌20‑30份，嗜热链球菌10‑20份，保加利亚乳杆菌12‑15份，干酪乳杆菌8‑10份，鼠李糖乳杆菌5‑10份；所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCC NO.11763为出发菌按常规方法制备。

【技术特征摘要】
1.一种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：干红葡萄酒
100-150份，玫瑰花30-50份，改性膳食纤维20-30，蜂蜜10-16份，益生菌粉剂10-16份，
乳糖6-10份；
所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌30-40份，两岐双岐
杆菌25-35份，乳双歧杆菌20-30份，嗜热链球菌10-20份，保加利亚乳杆菌12-15份，干
酪乳杆菌8-10份，鼠李糖乳杆菌5-10份；
所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCCNO.11763为出发菌按常规方法制备。
2.如权利要求1所述的色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，其特征在于，主要由以下重量份数
的原料制备：干红葡萄酒120-130份，玫瑰花35-45份，改性膳食纤维23-27份，蜂蜜12-14
份，益生菌粉剂12-14份，乳糖7-9份。
3.如权利要求1所述的色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，其特征在于，主要由以下重量份数
的原料制备：干红葡萄酒125份，玫瑰花40份，改性膳食纤维25份，蜂蜜13份，益生菌粉
剂13份，乳糖8份。
4.如权利要求1-3任一所述的色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，其特征在于，所述改性膳食
纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、燕麦纤维、小麦纤维按质量比5-7:2-4:1-2均匀
混合，加入其质量3-7倍的水，室温100-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min,然后在电
场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500μs,脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理
10-15min；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-55℃酶
解20-48min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比3-5:1-3:1-3:1-2均匀混合。
5.如权利要求1所述的色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，其特征在于，制备植物乳杆菌粉剂
时保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，
按质量比8-10:3-5:2-4均匀混合，加入混合物料质量0.1-1倍的pH值为3.8-4.5的乳酸润
湿3-8h,于-18--22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0.5-3mm,
接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度
25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs,脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理
20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率
200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1-2％的复配酶，于
45-55℃酶解30-50min；酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得保护剂；
所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5:2-4:1-3:1-3:1-2
均...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵素英，
申请(专利权)人：北京科慧通智慧科技有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11