一种用碎石制作肉类食品的方法技术

本发明专利技术公开了一种用碎石制作肉类食品的方法，它包括了食材的处理、浸卤、烧制的整套加工工艺，在继承传统上加以提高，民族特征明显，制得的食品风味独特，为灿烂的满族饮食文化再添瑰宝。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术应用于食品制作领域，具体涉及到一种用碎石烹饪鸡鸭鹅等禽类、兔狗羊等哺乳类及鱼等肉类食品的制作方法。
技术介绍
满族是个历史悠久的民族，在长期的发展中形成了独特的饮食文化，比如风行全国的火锅就源自满族。还有一些独具特色的食品制作工艺随着历史的变迁而湮没，用碎石烧制肉类食品的方法就是其中的一种，相传这种方法是由罕王(清太祖努尔哈赤)年轻时进山挖人参时专利技术的，故取名罕王烧。原始的制作方法是将食材外裹树叶埋在碎石堆中，之后在石堆上生火，直至烧熟。这样的烧制方式虽大气、犷放，但能源消耗与危险性均大，且制得的食物口感较差，逐渐在人们的生活中消失了，以至现在就是在努尔哈生活过的新宾满族自治县，知道这个传说的人也寥寥无已，更不要说制作方法了。本人经过长期研究，在还原历史的基础上加以改进，恢复、完善了已消失四百年的美食，力图为灿烂的满族饮食文化再添一块瑰宝。
技术实现思路
本专利技术公布了一种消失了四百多年、独具民族特色的肉类食品的制作方法，具体特征和操作步骤如下：一、宰杀食材，获得胴体；二、将处理后的食材洗去血污，放到或盆或桶或缸或池的容器内，不同食材要单独放置，不可混放；三、向容器内加盐水，含盐量根据人的口味而定，一般控制在2-5％之间，水量以淹没食材为度，注意不可让食材露出水面；四、向水内放入适量五味子；五、浸卤的时间根据食材不同而不同，一般要8--48小时；六、取出卤制好的食材用净水冲洗后，悬挂于通风处沥去水分；七、取下沥去水分的食材，通体刷油，植物油、动物油均可，也可包裹猪网油，切记一点不要使用有异味的油；八、将食材通体包裹2到4层洗净的柞树或椴树等阔树叶(干树叶要用水泡透)，用绳或铁线扎紧；九、取碎石洗净、沥干，通常用河卵石，石径1-7cm；十、铁锅生火，把碎石放到铁锅烧热，中间用铁铲翻动几次，使碎石均匀受热，表面温度控制在100℃左右；十一、将树叶包好的食材埋入碎石中，盖上锅盖；十二、改用微火，将碎石的温度控制在95--150℃之间；十三、中间食材包翻动2到4次，经1--5个小时即可成熟，于石中取出食材，剥去树叶即可食用。采用本方法制备的食品，因为不采用味精和其它调料，最大的发掘了食材本身的味道，爽滑纯正，醇香透骨。具体实施方式为方便本领域内的技术人员更好的了解本专利技术，下面结合具体实施方式，对本专利技术作进一步说明：实施例一：禽类的加工方式一、将禽类宰杀，去毛和内脏，为加工的方便，大型的禽类可分解，之后放到容器里加盐水卤制，卤制的时间因个体的大小而确定，小的禽类可控制在36小时内，大型的延长到48小时，上压箅子以防食材露出小而，夏季最好放在温度在20℃以下的地方，冬季适当延长卤制时间，水中放适量五味子调料。二、把卤制好的食材取出用净水冲洗后沥干水分，用刷子在食材上刷油，植物油为好，次为动物油，也可用猪网油包裹，之后用洗净的阔树叶包裹2到4层，树叶应选用柞树、椴树等无异味的为好，如采用干树叶要用水泡好，如果没有合适的树叶也可用纸或铝泊纸替代。三、河卵石选用1--7cm大小为宜，放在铁锅中大火烧热，之后改用微火保持温度。四、将包裹好的食材埋入碎石，盖上锅盖，将石温保持在95--150℃之间，温度高了影响口味，低了延长烹饪时间，中间翻动2到4次。五、烧制的时间因食材的老嫩而定，生长期在几个月的食材2个小时内即可制熟，生长时间长的食材则要烧制4到5个小时才熟。实施例二：畜类的加工方式(包括兔、羊、狗、猪等哺乳类)一、将畜类宰杀，去皮和内脏，为加工的方便，大型的畜类可分解，之后放到容器里加盐水卤制，为方便入味，可在肉厚的部位切口。卤制的时间因个体的大小而确定，小的畜类可控制在36小时内，大型的延长到48小时，上压箅子以防食材露出小面，夏季最好放在温度在20℃以下的地方，冬季适当延长卤制时间，水中放适量五味子等调料；二、把卤制好的食材取出用净水冲洗后沥干水分，用刷子在食材上刷油，植物油为好，次为动物油，也可用猪网油包裹，之后用洗净的阔树叶包裹2到四层，树叶应选用柞树、椴树等无异味的为好，如采用干树叶要用水泡好，如果没有合适的树叶也可用纸或铝泊纸替代；三、河卵石选用1--7cm大小为宜，放在铁锅中大火烧热，之后改用微火保持温度；四、将包裹好的食材埋入碎石，盖上锅盖，将石温保持在95--120℃之间，温度高了影响口味，低了延长烹饪时间，中间翻动2到4次；五、烧制的时间因食材的老嫩而定，生长期在几个月的食材2个小时内即可制熟，生长时间长的食材则要烧制4到5个小时，或者更长时间。实施例三：鱼类的加工方式一、将鱼类宰杀，去内脏和鳞，体表切口；为加工的方便，大型的鱼类可切段，之后放到容器里加水卤制，水中加盐和适量酒。为方便入味，可在肉厚的部位割口。卤制的时间因个体的大小而确定，小的鱼类可控制在8小时以内，大型的延长到24小时，上压箅子以防食材露出小面，夏季最好放在温度在20℃以下的地方，冬季适当延长卤制时间，水中放适量五味子等调料。二、把卤制好的食材取出用净水冲洗后沥干水分，用刷子在食材上刷油，植物油为好，次为动物油，也可用猪网油包裹，之后用洗净的阔树叶包裹2到4层，树叶应选用柞树、椴树等无异味的为好，如采用干树叶要用水泡好，如果没有合适的树叶也可用纸或铝泊纸替代。三、河卵石选用1--7cm大小为宜，放在铁锅中大火烧热，之后改用微火保持温度。四、将包裹好的食材埋入碎石，盖上锅盖，将石温保持在95--150℃之间，温度高了影响口味，低了延长烹饪时间，中间翻动2到4次。五、烧制的时间因食材的老嫩而定，个体小的食材1个小时内即可制熟，个体大的食材一般烧制2个小时以上才熟。在以上实施方式，如条件不具备，均可用烤箱代替碎石。如欲工厂化生产制成品，须将上述食材烧至八、九成熟后取出，装入耐高温高压的包装袋中做真空密封，之后再放入高温高压设备内经120℃以上做灭菌处理，便于长期保存。以上所述，仅是本专利技术较佳的实施例而已，并非是对本专利技术作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述实例所揭示的
技术实现思路
加以变更或改型，以变更或改型，如食材胴体不经盐水浸卤，而是采用在体表和体腔搓盐的处理方式，或者将食材胴体直接包裹树叶后埋入碎石中烧制，成熟后佐以醮料的方式等等，但是凡是未脱离本专利技术技术方案内容、依据本专利技术的实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本专利技术技本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用碎石制作肉类食品的方法，其特征在于，采用如下步骤：一、宰杀食材，获得胴体；二、将处理后的食材洗去血污，放到或盆或桶或缸或池的容器内，不同食材要单独放置，不可混放；三、向容器内加盐水，含盐量根据人的口味而定，一般控制在2‑5％之间，水量以淹没食材为度，注意不可让食材露出水面；四、向水内加入五味子调料；五、浸卤的时间根据食材不同而不同，一般要8‑‑48小时；六、取出卤制好的食材用净水冲洗后，悬挂于通风处沥去水分；七、取下沥去水分的食材，通体刷油，植物油、动物油均可，也可包裹猪网油，切记一点不要使用有异味的油；八、将食材通体包裹2到4层洗净的柞树或椴树等阔树叶(干树叶要用水泡透)，用绳或铁线扎紧；九、取碎石洗净、沥干，通常用河卵石，石径1‑7cm；十、铁锅生火，将碎石放到铁锅烧热，中间用铁铲翻动几次，使碎石均匀受热，表面温度控制在100℃左右；十一、将树叶包好的食材埋入碎石中，盖上锅盖；十二、改用微火，将碎石的温度控制在95‑‑150℃之间；十三、中间食材包翻动2到4次，经1‑‑5个小时即可成熟，于石中取出食材，剥去树叶即可食用。

【技术特征摘要】
1.一种用碎石制作肉类食品的方法，其特征在于，采用如下步骤：
一、宰杀食材，获得胴体；
二、将处理后的食材洗去血污，放到或盆或桶或缸或池的容器内，不同
食材要单独放置，不可混放；
三、向容器内加盐水，含盐量根据人的口味而定，一般控制在2-5％之
间，水量以淹没食材为度，注意不可让食材露出水面；
四、向水内加入五味子调料；
五、浸卤的时间根据食材不同而不同，一般要8--48小时；
六、取出卤制好的食材用净水冲洗后，悬挂于通风处沥去水分；
七、取下沥去水分的食材，通体刷油，植物油、动物油均可，也可包裹
猪网油，切记一点不要使用有异味的油；
八、将食材通体包裹2到4层洗净的柞树或椴树等阔树叶(干树叶要用
水泡透)，用绳或铁线扎紧；
九、取碎石洗净、沥干，通常用河卵石，石径1-7cm；
十、铁锅生火，将碎石放到铁锅烧热，中间用铁铲翻动几次，使碎石均
匀受热，表面温度控制在100℃左右；
十一、将树叶包好的食材埋入碎石中，盖上...

【专利技术属性】
技术研发人员：靳贤彬，
申请(专利权)人：靳贤彬，
类型：发明
国别省市：辽宁;21