液体奶基制品及其生产方法技术

为制备耐贮藏的弱酸性奶基饲料或奶油，将无菌酸性试剂无菌加入到中性乳基料中，此乳基料未曾加碱中和，并曾在不加盐类稳定剂情况下灭菌，上述混合物以无菌方式封装入容器内。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种耐贮藏的液体奶制品及其生产方法。目前，可以使用下述两种方法之一生产耐贮藏的液体奶或酸化奶油：产品经过超高温灭菌，再无菌装入容器，例如Tetra  bricks式容器;或者未经灭菌处理的产品装入容器（例如金属罐）后，再在容器内灭菌。在任何一种情况下，要得到长期贮藏的稳定性只有将pH值调整到约4.2或更低，并在灭菌前加入增稠剂，例如果胶。有一种生产耐贮藏酸化奶或奶油的方法在CA-PS882，626中有介绍，此方法包括一个超高温灭菌步骤，然后快速冷却，酸化到pH值接近酪蛋白的等电点（4.6-5.1），并在室温下凝胶化。在很有限的pH范围内，例如6.3或更高，有可能生产弱酸性奶基制品而不导致蛋白质凝胶化，但在这种情况下，必须加入起稳定作用的盐，例如磷酸氢二钠，以防止在灭菌时或产品贮藏时蛋白质发生絮凝。低于约为6.3的pH阈值时，必须加入一种碱形式的中和剂，-->例如象氢氧化钠或氢氧化钾那样的强碱，以使所得产品不再呈酸性。遗憾的是，加入有效数量的添加剂（例如起稳定作用的盐）后，改变了产品的味道，对产品质量产生不良影响。本专利技术试图解决生产弱酸性奶产品中的问题，这种产品的pH值约为5.2或高于5.2，无需加入起稳定作用的盐就可以灭菌，在贮藏时不出现可见的凝固或相分离现象。本专利技术产品的特征在于，它不含任何外加的起稳定作用的盐或碱，其pH值为5.2至6.5，不出现可见的蛋白质凝固或相分离现象。在本专利技术的上下文中，一种“弱酸性液体奶制品”应理解为任何基于奶蛋白的产品，此产品已经过热处理并通过添加酸性试剂而酸化。蛋白质基料可以是奶或奶油，既可以是新鲜的也可以是由粉末复原的。酸性试剂可以是酸溶液，例如乳酸或柠檬酸;或者是酸性饮料，例如咖啡提取液（其中也可含有可可汁）、果汁或果浆（例如压榨的天然果汁）。甜味剂、风味剂、碳酸化剂、起泡剂（例如在饮料情况下），乃至起增稠或胶凝作用的碳水化合物（在甜奶油（dessert  cream）情况下），也可任选地加入产品中。本专利技术也涉及以上定义的奶制品的生产方法，其特征在于，将无菌酸性试剂无菌加入已灭菌的不含盐类稳定剂的中性奶基料中。为了实施这个方法，可用任何装置处理构成奶基料的奶或奶油，使其能用连续超高温处理法灭菌。这种装置可以是间接加热装置，例如板式或管式热交换器，或是直接加热装置，例如直接向奶基料注入蒸汽的系统。温度升高后，接着在灭菌温度下保持一定时间，然后，奶-->基料再经过预冷、均化和冷却等步骤。冷却可以采用板式或管式热交换器来进行。如果直接注入蒸汽，最好在热处理和均化步骤之间插入一预冷步骤（例如真空膨胀）。酸性试剂的水溶液，例如可任选地用食用酸（例如柠檬酸）酸化的速溶咖啡提取液、果汁或果浆悬浮液，在灭菌时单独进行热处理或微量过滤灭菌。这项操作可以类似于奶基料热处理的方式进行。在与酸化奶油生产有关的一个变式中，酸性试剂可以是预先经过冷灭菌（例如用微量过滤法）的食用酸的溶液。这种酸性试剂也可以是在PH5.2时停止活动的乳酸菌的培养物。该培养物应在无菌条件下制备，例如用微量过滤法灭菌，再加入到经过热处理的蛋白质基料中。热处理灭菌以后的所有操作当然应当在无菌条件下进行。灭菌、冷却及任选的均化操作后，使奶基料与酸性试剂混合，或者分批混合，例如在带搅拌器的无菌贮槽中混合，或者在连向无菌灌装台的管道中连续混合。最后，将产品封装入容器中，例如“Tetra  bricks”式多层纸盒中或罐中。在希望生产充气饮料，例如用果汁增味的充气奶的情况下，将预先在无菌条件下过滤的CO2注入奶基料和酸性试剂的混合物中。在希望生产起泡饮料的情况下，可以加入起泡剂并且在容器内留下供产生泡沫（例如在饮用前摇晃容器）的空间。本专利技术方法提供了生产迄今未知产品的途径，例如立即可饮的卡普验氏棕色咖啡型液体饮料，这种饮料过去即使用盐类稳定剂也不知如何用常规方法生产。本专利技术由下列实例说明，其中份数和百分数均以重量计算，除非-->另有指明。实例1  咖啡风味奶1.1  专利技术例将3.4千克速溶咖啡粉与10.4千克蔗糖（预先干态混合）加入70千克水中，再添加水补足到99.2千克。另称取100.84千克含3%乳脂的奶，用巴氏灭菌法在85℃灭菌，再冷却到10℃以下。在连续预热到80℃后，直接注入蒸汽将奶加热到150℃，保持在此温度3秒钟，然后真空膨胀冷却到78℃，再使奶分两步均化，一步在250巴均化，一步在50巴均化，然后冷却到20℃。经过这种无菌处理后的奶贮藏在带搅拌器的无菌贮槽内。再另将加甜咖啡水溶液在板式热交换器内在145℃下热处理5秒钟，再在此板式热交换器内连续冷却到20℃。将此无菌溶液在缓慢搅拌下逐渐加到无菌贮槽中的无菌奶中。然后将此混合物无菌封装到200毫升的Tetra  Pack多层纸盒中。所得饮料的pH值为6.17。1.2  比较例为进行比较，将0.28千克Na2HPO4·2H2O、3.4千克速溶咖啡和10.4千克蔗糖加入70千克水中，制成加甜速溶加啡水溶液，前面三种组分已预先干态混合。另将100.84千克含3%乳脂的奶用巴氏灭菌法在85℃灭菌5秒钟，再在100巴/85℃下均化，冷却到10℃以下，再加入到上述蔗糖、咖啡提取液和盐类稳定剂的溶液中。此混合物再补加水到200千克，连续预热到80℃后再在150℃-->灭菌3秒钟，真空膨胀冷却到78℃，在250+50巴下均化，冷却到20℃，再无菌封装入200毫升Tetra  Pack多层纸盒中。所得混合物的pH值为6.43。产品评价意外的是，按照1.1制备的制品具有完全均匀的结构，尽管未加盐类稳定剂（Na2HPO4·2H2O）。在20℃和30℃存放两个月后，这两种制品仍完全均匀。此外，按照1.1制备的制品与按1.2制备的制品相比在品尝时有更浓和更明显的咖啡味道。实例2  咖啡风味奶方法与实例1.1完全相同，只是在本例中水溶液不是用间接加热系统在145℃处理5秒钟，而是改用直接注入蒸汽法在150℃处理3秒钟。在评价中，发现此制品尽管未加盐类稳定剂（Na2HPO4·2H2O）但仍完全均匀，在与实例1.1的制品相同的pH下，与对照制品1.2相比仍有较明显的咖啡味道，但浓烈程度较差。实例3  卡普验氏棕色咖啡3.1  专利技术例将预先干态混合的7千克蔗糖和2千克速溶咖啡粉加到70千克水中。再补加水到89.89千克。另称取100千克含3%乳脂的奶，如实例1.1进行巴氏灭菌、均化和冷却。将2千克部分脱脂可可粉、40克抗可可沉淀剂（Genulacta  K-100）、70克烹饪用盐和8千克蔗糖（所有组分预先干态混合），加入到冷却奶中。-->此混合物按与实例1.1混合物相同的方式，用直接通入蒸汽法在150℃灭菌3秒钟，均化并冷却。经过灭菌处理的奶存放在带搅拌器的无菌贮槽中。再另将蔗糖和咖啡的水溶液如实例1.1进行热处理，再将此无菌溶液在缓慢搅拌下逐渐加入到存放在无菌贮槽中的可可风味奶中。然后将此混合物在无菌条件下封装。所得制品的pH值为6.49。3.2  比较例由于未经解释的原因，使用与比较例1.2相似的方法来生产同时含有咖啡和可可的奶制品是不可能的。所得制品或者不均匀，或者在容器内存放几天后很快变得不均匀。专利技术例（3.1）制品的评价此制品完全均匀，贮放时依然均匀。随本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种弱酸性无菌液体奶制品，其特征在于，它不含任何外加的起稳定作用的盐或碱，其ＰＨ值为５．２到６．５，不出现可见的蛋白质凝固或相分离。

【技术特征摘要】
EP 1991-12-4 91120821.31、一种弱酸性无菌液体奶制品，其特征在于，它不含任何外加的起稳定作用的盐或碱，其PH值为5.2到6.5，不出现可见的蛋白质凝固或相分离。2、如权利要求1所述的制品，其特征在于，其形式为以牛奶和果汁为基础的饮料。3、如权利要求1所述的制品，其特征在于，其形式为咖啡风味奶。4、如权利要求3所述的制品，其特征在于，它还含有可可。5、如权利要求1所述的制品，其特征在于，其形式为奶油。6、如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：MJA格劳斯，W休格尔索弗，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]