一种仿生海参的制做方法技术

本发明专利技术涉及一种仿生海参的制造工艺方法，特点是直接以海带菜为主要原料，经化学处理成为浆液再配入鸡蛋清和大豆蛋白，然后注入改进的带有一头为花边孔的木芯的海参膜具，再浸入葡萄糖酸钙与乳酸钙混合液中进行固化，成型后再软化处理得到仿生海参。用该工艺方法制造海参成本低，原海带的营养成分被保留下来，营养价值高，是较好的减肥食品和疗效食品。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】一种仿生海参的制做方法，属仿生食品的制做技术，特别是人造海参的制做工艺技术。仿生食品是一项新兴的技术，现有的技术中，有人造海参的生产工艺专利号87105149，另外是仿生海参的制作方法，专利号87203581.2。上述已公开的两项仿生海参的制造方法还存在着缺点和不足，如：这二项仿生海参的工艺主要原料都是以海藻酸钠为主要原料，海藻酸钠又叫藻朊酸钠，（C6H7O6Na）n在食品添加剂中可用做增稠剂、用它做原料成本高。更主要是海带中的各种营养成分已不存在;而且这些仿生海参中都用淀粉做原料，淀粉是一种多糖类物质，食品经消化道消化后可转化成葡萄糖，被人体吸收后，在人体细胞中转化成能和热，利用不了的糖就将转化成脂肪，被储存于皮下和腹腔大网膜中，这就增加了人体的发胖因素。目前在国际上提倡的食品是高蛋白、低糖、低脂肪的食品，因此添加淀粉为原料是不适宜的，除此之外，还给产品带来不良的口感，如不爽口，无韧力等。3.仿生海参中还添加了琼脂和明胶，这两种物质不但成本高，更重要的是这两种物质受热后将重新溶解，如果将这种仿生海参加热烹调时，做出的菜肴，其色、香、味形都会受其影响;有的用氯化钙作凝固剂，这样做出的仿生海参会带有大量的苦涩味，会给-->产品带来不良的口感;上述两项仿生海参的色素是以紫菜或黑豆色素为仿参色素的来源，这也会给仿生食品带来许多不利的方面，如增加了成本，使工艺复杂化，给产品带来不良影响等等;仿生海参用的模具也有许多不利之处，如有的横具中模无木芯体的在凝固过程中需要在中涂将参腹剖开，取出没有固化的原浆液，而后再继续固化，这样做一方面造成浪费，取出的原浆液不能继续应用，因为这些浆液中已经混杂了凝固液，形成许多的结块于其中，所以失去了继续应用的价值，这就造成不应有的浪费。另一方面做出海参厚薄不均匀，甚至有的是实心体。另一种仿生海参的模具有芯体，该芯体是一圆木棒，这样做出的海参腹壁太厚，参体厚薄不匀。上两种仿生海参固化后的参体都缺乏软化处理，致使仿生海参硬化，感观不美，口感也不好;上述仿生海参有的在浆料中加入天然碎海参浆，这不但增加了成本，还使原料的来源受到限制，而且凝固出来的海参的韧力会大大减弱，口感也差。鉴于上述技术的不足，本专利技术的目的提供了一种营养价值高口感好、成本低、形象好，并且具有一定疗效的仿生海参食品的制做方法。本专利技术的目的是按下述技术方案实现的：本技术是以海带直接为原料，经化验处理使其溶解成浆液，再配入蛋清及大豆蛋白，注入经改进的模具，浸入葡萄糖酸钙与乳酸钙的混合液中固化，成型后再经软化处理即得成品，本专利技术的配方以及工艺过程：一、配方以重量计主料：海带菜（鲜或干均可）  100g鸡蛋清  40g-->大豆蛋白  20g付料：纯碱（Na2CO310H2O）5g无机酸（Hce）  1%  50g有机酸（柠檬酸）  适量增稠剂（海藻酸钠）  10g水二、工序首先配浆1.将鲜海带（或水发干海带）100克、加1%的稀盐酸50克，加水200～250克泡洗去泥沙和粘液（加用稀盐酸的目的除了清除海带表面的粘液外，还能初步破坏海带表面的粗纤维，使下一步的碱溶解加快了速度，捞出海带，再用净水清洗几次，除去表面酸液。捞出洒干水，用刀切条块，（或用粉碎机粉碎）放入容器中加水400克，加纯碱5克，加热煮沸，改小火焖煮15分钟，离心静置两小食，这个过程是使海带在碱液中溶解的过程。2.称取大豆蛋白20g、加水50克搅溶再加入40克鸡蛋（清）与豆浆水一起搅溶待用。3.称取海藻酸钠10克加水200克搅溶。4.将以上三种配好的胶液加在一起，搅均匀加入适量的防腐剂苯甲酸钠（按食品法规定添加量）再用胶体磨磨匀，用石蕊试纸测其酸碱度，用柠檬酸调配PH值为6.9～7.1之间，至此配浆过程已全部完成，下一步将是注模。三、注模与固化：1.固化液的配制：葡萄糖酸钙100克，乳酸钙100克服已有技术的不足加水2000克，溶好，静置10分钟待用。-->2.注模：先将海参模具放进配好的固化液中浸泡5分钟，取出去水，将顶模与底模及木芯体盖合，用绳索固定，将配好的原料浆液从模具上口位入模内，注满后立即进入固化液中，固化四小时取出去掉固定绳索，取下底模，用刀片剖开参腹取出木芯体，再送进固化液进行第三次固化，一小时后取出用水泡洗。3.修整将固化好的参体用清水泡洗后，用剪刀修整去掉边角，再用水泡1～2小时。4.品质改良与参体软化：将固化及整形后的参体再用氯化钾与氯化钠浸泡，氯化钾与氯化钠的比为1∶4，加水配制成3%的溶液，将参体放进浸泡，两小时后取出，这时参体就变得光亮，软滑呈半透明，与天然水发海参无多大的区别，这时全部的工艺过程已结束。5.工艺中所用的模具是由顶模的主体与底模的付体，上下两部分组成，其中间为仿海参体形的空间，在其空间还有实芯体，实芯体的一端，具有花边孔的堵头，支撑着实芯体在顶模与底模之间的稳定。与现有技术相比本专利技术的效果和优点：1.本专利技术的仿生海参原浆液改变了用海藻酸钠做主料。而是用海带为主要原料，这样不但使仿生海参的成本降低，同时海带中的各种营养成分都没有被破坏原封的保留下来，用海带为原料做出的海参，其营养价值比用海藻酸钠做出的仿生海参高的多。每100克海带中含蛋白质8.2克，钙1177毫克、铁150毫克、磷216毫克、碘24毫克、钾1503毫克、镁460毫克、氟140毫克、胡萝卜素0.57毫克、维生素B1（硫胺素）0.09毫克、维生素B2（核黄素）0.36毫克、尼酸1.6毫克。尤其含水溶性纤维素的量很大，属海藻酸及其盐类，这种纤维素不-->能被人体转化成能与热。具有饱腹感，却不能使人体肥胖，相反海带是一种很好的减肥食品，又能促进消化道的功能，使排便顺利，是一种很好的抗癌食品，又能降低胆固醇和血脂、清除血液中的褐脂质及过氧化物，因此是一种很好的防老抗衰、延年益寿和健体美容的食品，目前世界许多国家对海带食品十分重视，我国人民对海带也十分喜爱，尤其那些远离大海的边远地区，人体缺乏碘是常见的地方病。大多数人对海带的异味，及难以消化，感到不快，明知营养丰富，但大多不顾问津，尤其上不了大雅之堂，如果将海带经过化学处理，溶解成浆液，再做成仿生食品，不但消除了异味，食后还容易消化，可以做成各种美味佳肴。下面列举一表，对比天然海参与海带所含矿物质与维生素的比较。表1每100克单位：毫克CaPFeIKMgFVB1VB2尼克酸海带11722161502415034601400.090.361.6海参357122.4X微量微量微量0.010.020.1通过上表可以看出海带的营养除了蛋白质比不上天然海参外，其余的矿物质和维生素都远远高于海参。2.本专利技术在海带浆液中加入了鸡蛋清和大豆蛋白质。这样不但充实与提高了海带浆液中蛋白质的不足，更为重要的是补充了动物蛋白质的不足，完整了仿生海参中人体所需的八种必需氨基酸，另一方面生蛋清在仿生海参中加热烹调时会变性。这是动物蛋白质固有的特性，在受热变性质时它会增强凝固力，使仿生海参更具有弹性与韧性。这样的仿生海参在加热烹调时的变化正好与现有-->的仿生海参中的明胶与琼脂的变化呈相反的反应，蛋清越受热，越凝固，而明胶与琼脂则是越受热就越溶解，这就是加蛋清的仿生海参受热后更具有弹性、韧性的原理。本专利技术除了加入蛋清外，还加入本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种仿生海参的制做方法，其特征在于：该种仿生海参是以海带为直接的主要原料，经化学处理，使其溶解成浆液，再配入鸡蛋清和大豆蛋白，然后注入经改进的模具，再浸入葡萄糖酸钙混合液中进行固化，成型后再经软化处理即得到仿生海参成品。ａ、其配方：（以重量计）主料：海带菜（鲜或干的均可）１００ｇ鸡蛋清４０ｇ大豆蛋白２０ｇ付料：纯碱（Ｎａ↓［ｚ］ＣＯ↓［３］１０Ｈ↓［ｚ］Ｏ）５ｇ无机酸：（Ｈｃｅ）１％５０ｇ有机酸（柠檬酸）适量增稠剂（海藻酸钠）１０ｇ水４００ｇｂ、工艺步骤（１）．首先是配浆，将新鲜海带（或水发干海带１００ｇ）加１％的稀盐酸５０克，加水２００～２５０克泡洗，去掉泥沙和粘液，捞出洒干水，用刀切成条状块或粉碎，放入容器中加水４００克，加钝碱５克，进行加热煮沸后以小火焖煮１５分钟，离开热源，静置两小时。（２）．取大豆蛋白２０ｇ，加水５０克，搅溶再加入４０克鸡蛋清与豆浆水一起搅溶待用。（３）．取海藻酸钠１０克加水２００克。（４）．将上述三种配好的胶液加在一起，搅拌均匀再加入适量的防腐剂苯甲酸钠，再用胶体磨磨匀，用石蕊试纸测其酸碱度，用柠檬酸调配ＰＨ值为６．９～７．１之间，至此配浆过程已全部完成。Ｃ注模固化固化液的配制：（１）葡萄糖酸钙１００克，乳酸钙１００克，加水２０００克溶好静置１０分钟待用。（２）注模：将海参模具放进配好的固化液中，浸泡５分钟，取出洒去水，将顶模与底模及木芯体盖合，用绳索缠绕固定，将原配好的原料浆液从模具上花边孔浇注入模内，注满后立即放入固化液中进行第一次固化。待固化四小时后取出模具，打开取下底模，用刀剖开参腹取出木芯体，再放入固化液中第二次固化，两小时后去掉顶模得到仿生海参，再进行第三次固化一小时后取出用清水泡洗。（３）修整仿生海参清洗后，用剪刀修整，去掉边角，再净水泡１～２小时。（４）品质改良与参体软化将固化及整形后的参体再用氯化钾与氯化钠浸泡，氯化钾与氯化钠的比例为１∶４加水配制成３％的溶液，将仿生海参放入浸泡，两小时后取出。...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种仿生海参的制做方法，其特征在于：该种仿生海参是以海带为直接的主要原料，经化学处理，使其溶解成浆液，再配入鸡蛋清和大豆蛋白，然后注入经改进的模具，再浸入葡萄糖酸钙混合液中进行固化，成型后再经软化处理即得到仿生海参成品。a、其配方：(以重量计)主料：海带菜(鲜或干的均可)100g鸡蛋清    40g大豆蛋白  20g付料：纯碱(Na2CO3、10H2O)5g无机酸：(Hce)1%   50g有机酸(柠檬酸)    适量增稠剂(海藻酸钠)  10g水                400gb、工艺步骤(1).首先是配浆，将新鲜海带(或水发干海带100g)加1%的稀盐酸50克，加水200～250克泡洗，去掉泥沙和粘液，捞出洒干水，用刀切成条状块或粉碎，放入容器中加水400克，加钝碱5克，进行加热煮沸后以小火焖煮15分钟，离开热源，静置两小时。(2).取大豆蛋白20g，加水50克，搅溶再加入40克鸡蛋清与豆浆水一起搅溶待用。(3).取海藻酸钠10克加水200克。(4).将上述三种配好的胶液加在一起，搅拌均匀再加入适量的防腐剂苯甲酸钠，再用胶体磨磨匀，用石蕊试纸测其酸碱度，用柠檬酸调配PH值为6.9～7.1之间，至此配浆过程已全部完成。C注模固化固化液的配制：(...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭攸栋，
申请(专利权)人：谭攸栋，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]