一种以棉籽饼(粕)为原料酿造酱油的方法技术

本发明专利技术公开了一种以棉籽饼（粕）为原料酿造酱油的方法。该方法依次包括：原料准备、原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序。由于制曲采用了ＡＳ．３９５１的变异株ＣＶ－８，该菌能够降解游离棉酚，并且在前四道工序中，通过对某些工艺条件的控制，使得由整个方法获得的酱油成品符合ＺＢＸ６６０１３－８７中规定，游离棉酚不超标。本发明专利技术为酱油酿造提供了新的蛋白原料资源，降低了成本，同时避免了棉籽蛋白资源的浪费。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酱油酿造领域。目前，酱油酿造使用的主要原料是大豆饼（粕）。随着人们善食结构的改变以及大豆蛋白资源的多渠道开发利用，使得大豆蛋白资源日趋短缺，酿造业所需豆饼（粕）价格一涨再涨，严重影响并制约了酱油酿造业发展，为此，酱油酿造业必须进行新的蛋白原料资源的开发。棉籽饼（粕）是棉籽（仁）榨油后产生的下脚料，其蛋白含量为28～30%较为丰富，是有待开发的蛋白资源之一。但由于棉籽饼（粕）中含有高达0.1%以上的有毒的游离棉酚，所以目前，棉籽饼（粕）除少量经过化学方法脱毒后用于饲料外，大部分用做为肥料，这是棉籽饼蛋白的极大浪费。在现有的技术中，除普遍采用豆饼（粕）为主要原料生产酱油外，河北邯郸市酿造厂，曾用棉籽饼部分取代豆饼进行过酱油生产，但其工艺过程存在的缺点是：（1）简单的采用原生产菌种AS.3951。该菌种不能降解游离棉酚，且酸性蛋白酶活性几乎为零;（2）仍需要相当数量的豆饼，所以酱油成本依然较高，且棉籽饼资源没能允分利用;（3）蒸料压力太高为14.7×104Pa（1.5公斤/厘米2，6分钟，这样的压力下原料蛋白过度变性蛋白利用率降低。（4）酱醅中食盐含量5%属低盐发酵不利于细胞中有机成分的溶出，且发酵温度较高，开始品温为45℃以上，最终品温为55℃以上，产品带苦味。本专利技术的目的是提供一种完全以棉籽饼（粕）为主要原料生产酱油的工艺。使酱油在达到国家规定标准的前提下，既降低成-->本，同时又充分利用棉籽饼（粕）蛋白资源，避免蛋白资源的浪费。本专利技术采用AS.3951的变异株CV-8作为生产菌株，将现有酱油酿造低盐固态工艺中，某些工序的工艺条件进行适当调整，以适应以棉籽饼为原料生产酱油的需要。下面将具体阐述本专利技术的详细内容：一、原料准备投产前必须按下述规定的质量标准准备好原料。1.棉籽饼（粕）：应无霉变，无虫蛀，经过粉碎后颗粒直径为2～3毫米;粉末含量最高为20%。2.麸皮：无霉变，无虫蛀。干净无土，无其它杂质。3.苯甲酸钠（或苯甲酸）：分析纯。二、原料处理1.原料配比：棉籽饼（粕）粉：麸皮＝（60～70）∶（40～30），2.蒸料：①润水：将已配好混匀的料装入蒸球中，加水使混合料含水49～51%，润水半小时。②蒸料：压力为12.64×104～12.80×104Pa工;保压蒸料12～17分钟，蒸料罐转速2转/分钟。3.熟料的质量标准：（1）感官指标：呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心。（2）理化指标：含水分50～54%，蛋白消化率在78%以上，无未变性蛋白沉淀。三、制曲（一）生产菌株米曲霉CV-8的选育：-->1.出发菌株：AS.3951（由中科院北微所提供）。2.诱变处理：取AS.3951的单孢子悬液，经紫外线照射诱变后，涂平板，挑单菌落于斜面。3.菌种的筛选：将各斜面菌种分别接于棉籽饼（粕）培养基中，28℃培养三天后，测定棉籽饼（粕）中游离棉酚的含量，将降解棉酚能力在60%以上的菌株，进一步分离纯化，并分别继续接种于棉籽饼（粕）培养基中，测基酸性蛋白酶及蛋白酶活性，选酸性蛋白酶活性为1800单位/克（福林法），蛋白酶活性在80单位/克左右（甲醛法）的菌株。本专利技术中通过上述方法获得一株符合上述要求的AS.3951的变异株特编号为CV-8。4.斜面培养基：在麦芽汁培养基中加入0.4%的化学纯棉酚棉籽饼培养基：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1。5.游离棉酚和测定：苯胺法。（二）CV-8的扩大培养1.活化：将CV-8接种于斜面培养基中，30℃培养72小时。2.三角瓶培养：①培养基组份：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1;②培养：取斜面上CV-8菌株孢子一环接于三角瓶培养基上，于30℃培养72小时，期间每24小时扣瓶一次。（三）种曲的制作：1.种曲的培养基成分：棉籽饼（粕）∶水＝1∶1.1。2.接种：将合格的棉籽饼（粕）熟料，按上述比例配制好后，-->接入米曲霉CV-8，接种量0.3～0.5%。3.培养：采用盒子或帘子制种曲，培养温度为28～30℃，培养时间为24～28小时，工艺操作控制同现行低盐固态酱油种曲生产。4.种曲质量标准：孢子浓厚整齐，颜色黄绿，无杂菌，无硬心，孢子数达25亿/克油以上。（四）成曲的制作：1.接种：合格的混合熟料（含水50～54%）降温至38～40℃时接入种曲，接种量为0.2～0.4%，拌匀入制曲池。2.培养：曲室温度保持在28～30℃，接种入池后前5小时为孢子发芽期，需静止培养，接种12～14小时，曲料发白，菌丝大量生长，品温在35℃左右，此时可间歇通风，并进行第一次翻曲;第一次翻曲后，菌丝发育更旺，品温迅速上升，需要连续通风，严格控制品温不超过35℃，再经5小时曲料全白，应进行第二次翻曲;接种18小时后，品温逐渐下降，仍需连续通风，菌丝开始着生孢子，至培养24小时后，孢子逐渐成熟，曲料逐渐变为嫩黄绿色，再培养至28小时左右，蛋白酶活性可达80单位/克以上（甲醛法），制曲结束。3.成曲质量标准：（1）感官指标：松散，无硬块，有曲香，无异味，菌丝密而粗壮，无长毛，上、中、下层基本一致。（2）理化指标：成曲含水量为26～28%，蛋白酶活力每克曲-->（干基）80个单位以上（甲醛法），细菌数不超过50亿/克干基。四、发酵将成曲适当加入12°Bé的盐水，拌匀后，入发酵池发酵，本专利技术在发酵工序上，采用中盐中温工艺，其具体控制参数如下：1.酱醅食盐含量占全部醅料的9.8～10.2%。2.发酵温度的控制：入池后1～3天品温维持35℃，4～7天品温维持40℃，8～11天品温维持43℃，12～15天品温维持45℃，16～25天品温维持50℃。3.发酵周期：从入发酵池到酱醅出池共25天。4.酱醅酸度：发酵过程酱醅的pH值为5.5左右。5.酱醅的质量要求：红褐色，有光泽，不发乌，醅层颜色一致，酱醅柔软，松散，无硬心，有酱香味和酯香味，味鲜美，无苦涩和其它不良异味。五、浸出与淋油1.移醅装池：把酱醅移装入淋池内，醅层厚度在40～50公分。2.浸泡、淋油：加入予热消毒（温度为90℃）的二油，保证浸泡温度达到65℃左右，浸泡时间不少于12小时，头油可以从淋油池底部放出，流入酱油池中。3.二油三油的获得：待头油从淋油池中放完后关闭阀门，然后再加入三油，浸泡不少于8小时-->（夏天可适当缩短），再滤出，该滤出液称为二油。淋出二油后再加入自来水，浸泡不少于4小时，再滤出，该滤出液称为三油。二油和三油为下道工序浸泡头油二油用。六、灭菌：将头油和二油送入热交换器，出口温度为80℃左右。七、配制：将头油和二油按酱油等级和种类要求的标准进行配兑，使成品酱油的感官、理化和卫生标准达到ZBX66013-87中的规定，酱油中游离棉酚含量成品三级酱油15ppm以下，甚至未检出，二级酱油30～40ppm，一级酱油在50ppm左右，均不超过国家对食品中游离棉酚的限量。由于本专利技术采用廉价的棉籽饼（粕）全部替代豆饼（粕）为酿造酱油的主要原料，从而使酱油酿造的成本有了大幅度的降低，降低约25～30%，经济效益显著。同时用棉籽饼（粕）作主料酿制酱油，也使得棉籽蛋白得到充分地利用，大大地避免了蛋白资源的浪费。图1是本专利技术的工艺流程图.下面结合附图对本专利技术做更进一步的说明.一、原料准备及原料处理将总重1000公斤，符合质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿造酱油的方法，由原料准备，原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序组成，其特征在于：在原料准备工序中，主料全部采用棉籽饼（粕）、辅料为麸皮；在原料处理工序中，原料配比为棉籽饼（粕）∶麸皮＝（６０～７０）∶（４０～３０）， 混合原料含水４９～５１％，蒸煮压力定为１２. ６４×１０↑［４］Ｐａ～１２. ８０×１０↑［４］Ｐａ保压蒸煮时间１２～１７分钟，熟料要求呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心，水份含量５０～５４％，蛋白消化率在７８％以上，无未变性蛋白沉淀；在制曲工序中，采用米曲霉ＡＳ. ３９５１棉酚降解能力在６０％以上的变异株ＣＶ－８为制曲菌种，接种温度３８～４０℃，接种量０. ２～０. ４％，要求成曲蛋白酶活力达到８０单位／克干基以上（用甲醛法测定），酸性蛋白酶活力１８００单位／克干基以上（ 福林法测定），细菌数不得超过５０亿／克干基，同时成曲松散，无硬块有曲香味，无杂菌；在发酵工序中，控制加入１２°Ｂｅ盐水的加入量，使酱醅中食盐含量为９. ８～１０. ２％，发酵温度控制在３５～５０℃之间，发酵周期２５天。发酵成熟的酱醅要求呈红 褐色，柔软，有酱香味和酯香味。...

【技术特征摘要】
1、一种酿造酱油的方法，由原料准备，原料处理、制曲、发酵、淋油、灭菌、配制七道工序组成，其特征在于：在原料准备工序中，主料全部采用棉籽饼(粕)、辅料为麸皮；在原料处理工序中，原料配比为棉籽饼(粕)∶麸皮=(60～70)∶(40～30)，混合原料含水49～51%，蒸煮压力定为12.64×104Pa～12.80×104Pa保压蒸煮时间12～17分钟，熟料要求呈浅红褐色，有香味及弹性，无粘结块，无硬心，水份含量50～54%，蛋白消化率在78%以上，无未变性蛋白沉淀；在制曲工序中，采用米曲霉AS.3951棉酚降解能力在60%以上的变异株CV-8为制曲菌种，接种温度38～40℃，接种量0.2～0.4%，要求成曲蛋白酶活力达到80单位/克干基以上(用甲醛法测定)，酸性蛋白酶活力1800单位/克干基以上(福林法测定)，细菌数不得超过50亿/克干基，同时成曲松散，无硬块有曲香味，无杂菌；在发酵工序中，控制加入12°Be盐水的加入量，使酱醅中食盐含量为9.8～10.2%，发酵温度控制在35～50℃之间，发酵周期25天。发酵成熟的酱醅要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：施安辉，
申请(专利权)人：山东大学，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]