一种以粮食类为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制造的酱油，于发酵后添加芦笋而得芦笋酱油。其各种氨基酸含量均高于普通酱油，且含有芦笋多糖、多种维生素等芦笋的诸多组分。经研究证实，芦笋酱油对小鼠实验性肿瘤Ｓ↓［１８０］的生长有抑制作用，抑瘤率为３７％；在体外模拟胃液的条件下，能抑制亚硝胺的合成，阻断率为５４．３％。芦笋酱油有营养、防癌、抗癌等多重新作用。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及调味品及其制备，特别是一种改进型的保健调味品-芦笋酱油及其制法。传统的酱油是含有一些氨基酸的咸味调味品，其成分基本一致，其生产工艺大体相同，沿用豆类、粮食为主要原料，经蒸煮、制曲、经自然或固态发酵而得。传统酱油的品种少、档次低、风味单一，仅作为日常的调味品。芦笋（Asparagus）不仅味道鲜美、芳香、可口，且含有丰富的蛋白质、多糖、多种维生素和十几种氨基酸，被推崇为名菜。近年来的研究表明，芦笋并对眼癌，何杰金氏病、胃癌等多种恶性肿瘤，有一定的预防和治疗作用。其作用机理尚待进一步探讨，有人认为芦笋的抗癌活性可能与其含有丰富的组蛋白、叶酸、氨基酸和芦笋多糖有关。本专利技术的目的就是对传统酱油的改进，在原料中添加防癌、抗癌、保健的食品-芦笋，制备芦笋酱油。芦笋酱油在成分上有了突破性改变，增添了芦笋含有的诸多组分，在具有原酱油调味品功能的同时，更增添了营养、保健、防癌、抗癌等多重新的作用，为酱油向营养保健型的高档次发展，提供了一个新的品种。-->本专利技术的目的是通过如下技术方案实现的：一种以粮食类为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制备酱油，本专利技术的特征是原料中包括芦笋，制得芦笋酱油。上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，其配量比为酱油∶芦笋＝1∶≤1。上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，于发酵后添加。上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，是于制出酱油后添加芦笋汁。上述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，是于制出酱醅后添加全芦笋。其工艺流程是：1.配料制曲豆饼∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.25～0.65∶0.2～0.5。分别称量后，经粉碎、加水湿润并混匀，经0.0196～0.0294MPa汽压蒸数分钟，泄压，降温，接种，制曲同常规酱油。2.制醅发酵将成熟曲加入比重为1.1～1.2的食盐水溶液，拌匀，在30～70℃发酵360～1080h。3.制芦笋酱油原料中的芦笋，可以在制出酱油后添加芦笋汁，调配混匀;也可以是于制出酱醅后添加全芦笋，再经水提取制得。成品经检验合格后，包装入库。-->本专利技术是对传统酱油及其制法的改进，经过上述各种理化过程，特别是发酵过程中蛋白酶和淀粉酶在特定条件下，将原料转化为酱油的有效成分，成品光泽鲜亮、滋味鲜美、咸淡适口、气味醇厚，特别是具有芦笋的特殊香味。芦笋酱油的主要技术指标是：感官指标色泽 红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽、不发乌。香气 有酱香、酯香及芦笋的特殊香气，无不良气味。滋味 鲜美醇厚、咸甜适口、回味柔和、芦笋味突出。体态 澄清、浓度适当、无沉淀物。理化指标可溶性无盐固形物 g/100ml，≥ 20.00全氮（以氮计） g/100ml，≥ 1.60氨基酸态氮（以氮计） g/100ml，≥ 0.80食盐（以氯化钠计） g/100ml，≥ 17～20总酸（以乳酸计） g/100ml，≥ 2.50还原糖（以葡萄糖计） g/100ml，≥4.00卫生指标砷（以As计） mg/kg，≤0.50铅（以Pb计） mg/kg，≤1.00黄曲霉毒素B1μg/kg，≤5.00菌落总数 个/ml，≤50000大肠菌群 近似值/100ml，≤30-->致病菌（肠道致病菌） 不得检出上述指标，均优于中华人民共和国专业标准ZB X 66013-87，对其中的人体必需的十几种氨基酸，以日立835型高速氨基酸分析仪检测，结果是各种氨基酸含量均高于普通酱油：门冬氨酸 mg/100 g（ml），% 636.703苏氨酸 mg/100g（ml），% 278.721丝氨酸 mg/100g（ml），% 392.926谷氨酸 ml/100g（ml），% 731.465甘氨酸 ml/100g（ml），% 163.789丙氨酸 ml/100g（ml），% 354.468缬氨酸 ml/100g（ml），% 484.865蛋氨酸 ml/100g（ml），% 147.658异亮氨酸 ml/100g（ml），% 362.487亮氨酸 ml/100g（ml），% 571.476酪氨酸 ml/100g（ml），% 315.608苯丙氨酸 ml/100g（ml），% 382.775赖氨酸 ml/100g（ml），% 309.244组氨酸 ml/100g（ml），% 100.889精氨酸 ml/100g（ml），% 63.085脯氨酸 ml/100g（ml），% 329.626其中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸和门冬氨酸的含量为最丰富。-->经山东省医科院基础医学研究所研究证实：1.芦笋酱油对小鼠实验性肿瘤S180的生长有抑制作用，抑瘤率为37%;2.芦笋酱油，在体外模拟胃液的条件下，能抑制亚硝胺的合成，用Variansy-5060型高效液相色谱仪测定，阻断率为54.3%。所以，食用芦笋酱油确有营养、防癌、抗癌的作用。以下结合实施例对本专利技术作进一步阐述：【实施例一】1.配料制曲豆饼∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.25∶0.5。分别称量后，经粉碎、加水湿润并混匀，经0.0196MPa汽压蒸十分钟，泄压，降温，接种，制曲同常规酱油。2.制醅发酵将成熟曲加入比重为1.1的食盐水溶液，拌匀，在30～50℃发酵1080h。3.制芦笋酱油在制出酱油后添加芦笋汁，添加比例是酱油∶芦笋＝1∶0.6，调配混匀。成品检验结果，均优于质量标准，具体数据如下：感官指标合格;理化指标：可溶性无盐固形物 g/100 ml 22.00全氮（以氮计） g/100 ml 1.65-->氨基酸态氮（以氮计） g/100ml 0.99食盐（以氯化钠计） g/100ml 18.20总酸（以乳酸计） g/100ml 2.30还原糖（以葡萄糖计） g/100m 6.50卫生指标砷（以As计） mg/kg，＜0.50铅（以Pb计） mg/kg，＜0.20黄曲霉毒素B 1 μg/kg 未检出菌落总数 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种以粮食类为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制造的酱油，本专利技术的特征是原料中包括芦笋，制得芦笋酱油。
【技术特征摘要】
CN 1992-11-24 92106800.X1、一种以粮食类为起始原料，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵制造的酱油，本发明的特征是原料中包括芦笋，制得芦笋酱油。2、按照权利要求1所述的芦笋酱油的制造方法，其限定部分是所述的原料中的芦笋，其配量比为酱油∶芦笋＝...
【专利技术属性】
技术研发人员：徐明湘，狄忠三，张道梅，刘俊忠，司继和，孙传钊，
申请(专利权)人：山东淄博川鹰酿造公司，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。