本发明专利技术公开一种冻鱼面炖牛腩及速冻鱼面炖牛腩的制作方法，速冻鱼面炖牛腩的制作方法：步骤1，锅烧热，冷油下锅烧热，将豆瓣、干尖椒、花椒、陈皮、山奈炒香；步骤2，再加蚝油炒制，然后加水烧开，加老抽、料酒、大葱、生姜片、大蒜粒十三香、黑胡椒粉牛腩烧开后，改小火，中途加鸡精、味精，调味炖软，入味起锅；步骤3，干鱼面冷水下锅，大火煮开，中途水不够时酌量添加直至变软；步骤4，分别捞起预冷分装。采用该方法制作的速冻干豆角，具有营养、方便、快捷、受大众喜爱的、且可大批量生产的特点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，更具体地来说它是一种速冻鱼面炖牛腩及速冻鱼面炖 牛腩的制作方法。
技术介绍
我国速冻食品开发始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻食品在其 后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收入的增长，生活节奏的加 快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势 头。据估计，90年代以来，我国速冻食品年增幅达25%。97年生产厂家达1000多家，产量约 300万吨，如今，速冻食品以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。 但是，由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而深受 消费者喜爱的我国传统口味材料速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。目前，中式速冻材料 产品处于试验、开发阶段。 中式菜肴中，鱼面炖牛腩是以新鲜牛腩和鱼面煮发后加上调料制作的一道美味菜 肴。牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统 称。具体而言，一是牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例 与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。二是牛 腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂;三是牛腩含有矿 物质和维他命B群，包括烟酸，维生素 Bl和核黄素，四是牛肉还是每天所需要的铁质的最佳 来源；四是是牛腩还含肉毒碱。鱼面炖牛腩的鱼面是通过机器绞碎的鱼肉和打碎的红薯粉 及盐，蒸好后冷凉切宽度在〇.5cm到0.6cm制作而成。它不但提高了面条蛋白质的含量，还弥 补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷。此外，它也为中国丰富的淡水鱼资源提 供了一条新的利用途径。蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人 体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织:毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、 神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重 要。随着现代快节奏、高标准的生活方式的出现，对菜肴的需求是:所制作的菜肴要求 口味非常好，无添加、价位低、口感好，能够满足餐饮，咖啡厅，快餐厅，西餐厅等场所需求， 同时又能满足居家待客需求，即不用明火不用厨师亦可烧出美味菜肴，只要需微波炉加热 或者水煮加热即可，方便快捷。因此，急需开发鱼面炖牛腩这样营养丰富又能满足大众需求 的速冻菜肴。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供一种营养、方便、快捷、受大众喜爱的、可大批量生产的一 种速冻麻辣鱼面炖牛腩及速冻鱼面炖牛腩的制作方法。 在速冻工艺的发展过程中，存在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为广泛，效果 也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用，由于它能 实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度 地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工 业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点： 一是冷冻速度快(冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍）：采用液氮速冻，可使食 品迅速通过〇°C~-5°c最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。 二是保持食品品质：由于液氮速冻时间短，经液氮速冻的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液 氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。物料干耗小:一般冻结的干耗损失率为3 ~6%，而液氮速冻可减少到0.25~0.5%。 三是设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。目前液氮 速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用最为广泛。 因此研究食品的速冻方法具有重要的意义，本专利技术一种速冻鱼面炖牛腩及速冻鱼面炖牛腩 的制作方法正式为此而开发，采用零下95°C冷冻，保证了食品质量，符合质检标准的相关要 求。 为了实现上述目的，本专利技术的技术方案是这样的： -种速冻鱼面炖牛腩，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是鱼面，煮发后，重 量为120g/份，新鲜牛腩，卤后，114g/份，切配形状为块状，切配规格为 所述的配料由以下原料制成：干尖椒0 · 485g/份，花椒0 · 765g/份，豆瓣酱5g/份，陈皮0 · 42g/份，八角0 · 148g/份， 山奈0 · 148g/份，蚝油2 · 22g/份，料酒1 · 67g/份，白糖0 · 78g/份，鸡精0 · 74g/份，生姜片Ig/ 份，横切厚度〇 · 5cm，味精0 · 74g/份，大蒜粒2 · 89g/份，拍扁，大葱1 · 7Ig/份，切配形状为段 状，长5cm，草菇老抽0.56g/份，十三香0.1 Ig/份，黑胡椒粉0.03g/份，食用油5.56g/份，水 120g/份。 -种速冻鱼面炖牛腩的制作方法，包括以下步骤： 步骤1，锅烧热，冷油下锅烧热，将豆瓣、干尖椒、花椒、陈皮、山奈炒香； 步骤2,再加蚝油炒制，然后加水烧开，加老抽、料酒、大葱、生姜片、大蒜粒十三香、 黑胡椒粉牛腩烧开后，改小火，中途加鸡精、味精，调味炖软，入味起锅； 步骤3,干鱼面冷水下锅，大火煮开，中途水不够时酌量添加直至变软； 步骤4，分别捞起预冷分装。 优化的，所述的速冻鱼面炖牛腩包装280g/份，包装要求为鱼面120g、牛腩100g、汤 汁40g，固体物含量85.7 %，零下95°C，速冻18分钟。 本专利技术的有益效果是:克服了鱼面炖牛腩不能速冻的偏见，结束了鱼面炖牛腩不 能速冻的历史。采用该方法制作的速冻鱼面炖牛腩，具有营养、方便、快捷、受大众喜爱的、 且可大批量生产的特点，相比传统的冷冻方法，该菜零下35°C速冻易坏，保质期短，而在零 下95°C时，保质期长，且鲜香味倶全。具体而言:一是提供了口味丰富，营养、方便的菜肴;二 是满足了现代快节奏、高标准的生活方式;三是能够速冻保存，食用方便；四是菜肴的制作 流程规范化，主料和配料严格按照比例添加。【具体实施方式】 下面详细说明本专利技术一种速冻鱼面炖牛腩的制作方法的实施情况，但它们并不构 成对本专利技术的限定，同时本专利技术的优点将会变得更加清楚和容易理解。 本专利技术人经过长期试验和研究，经过无数次的失败，反复对比和筛选其工艺，最后 定型的。 实施例 速冻鱼面炖牛腩，选料标准： (1)鱼面外买水煮发开后出率:360%。 (2)鱼面自做出率:300%。 配料要求：所述主料是鱼面，煮发后，重量为120g/份，新鲜牛腩，卤后，I Hg/份，切配形状为 块状，切配规格为lcm*lcm*lcm; 所述的配料由以下原料制成： 干尖椒0 · 485g/份，花椒0 · 765g/份，豆瓣酱5g/份，陈皮0 · 42g/份，八角0 · 148g/份， 山奈0 · 148g/份，蚝油2 · 22g/份，料酒1 · 67g/份，白糖0 · 78g/份，鸡精0 · 74g/份，生姜片Ig/ 份，横切厚度〇 · 5cm，味精0 · 74g/份，大蒜粒2 · 89g/份，拍扁，大葱1 · 7Ig/份，切配形状为段 状，长5cm，草菇老抽0.56g/份，十三香0.1 Ig/份，黑本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种速冻鱼面炖牛腩，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是鱼面，煮发后，重量为120g/份，新鲜牛腩，卤后，114g/份，切配形状为块状，切配规格为1cm*1cm*1cm；所述的调料由以下原料制成：干尖椒0.485g/份，花椒0.765g/份，豆瓣酱5g/份，陈皮0.42g/份，八角0.148g/份，山奈0.148g/份，蚝油2.22g/份，料酒1.67g/份，白糖0.78g/份，鸡精0.74g/份，生姜片1g/份，横切厚度0.5㎝，味精0.74g/份，大蒜粒2.89g/份，拍扁，大葱1.71g/份，切配形状为段状，长5㎝，草菇老抽0.56g/份，十三香0.11g/份，黑胡椒粉0.03g/份，食用油5.56g/份，水120g/份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：左涛，
申请(专利权)人：武汉新辰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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