【技术实现步骤摘要】
制作香酥鸭的工艺方法本专利技术涉及家禽的熟制烹饪
,具体地说是香酥鸭的制作方法。鸭和鸡、鹅一样,是传统的食用家禽类,含有丰富的营养成份,能向人体提供多种必需氨基酸、脂肪、维生素、无机盐等。其肉的柔软结缔组织比较多,而且均匀分布在肌肉组织内,因此肉质柔软鲜美、易消化。在中国的饮食文化中,占有重要位置,可用炖、蒸、炸、烧、烤等多种烹饪方法加工成各种风味的鸭肉菜肴;如普通湖鸭加工的卤鸭、酱鸭、薰鸭、盐水鸭、板鸭、香酥鸭,以填鸭制作的烤鸭等风味制品。尤其是北京烤鸭,更是享誉中外。北京烤鸭由北京填鸭烤制而成,仍保留有较多的皮下脂肪,对一些腻油者,有望而生畏之感。而且只能熟食。本专利技术的目的,提供一种以填鸭为原料和含有多种中草药佐料的调味所制作的别具风味的脱脂香酥鸭的工艺方法。本专利技术的制作脱脂香酥鸭的方法,其特点是以一级填鸭为原料,调料中含有18种中草药佐料,经腌制、蒸炸脱脂工艺加工而成的一种色、香、味俱全、且骨酥肉烂,肥而不腻口的香酥全鸭。其制作工艺的具体步骤如下:(1)原料的予处理·选已宰杀去毛后,每支重2250-2800克的无伤斑、表皮洁白完整的新鲜填鸭,掏去鸭舌、剁去鸭咀、鸭掌、鸭翅,挖去鸭尾的鸭臊,开膛去内脏(心、肝、肺、胗、肠等),去除气管、食管、食嗉,用水冲洗干净鸭体内外,放在筛内控干水。(剁下的鸭掌、鸭翅、舌、内脏清洗干净,另做它用)。·称取等量的18种中草药佐料:春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、粉干草粉碎成粒径1-3mm厘米的细粒,并混合均匀,配成混合佐料, ...
【技术保护点】
一种烹制香酥鸭的方法,包括以调料腌制上色、蒸、炸步骤,其特征在于以填鸭为原料,调料中含有18种中药佐料,经蒸、炸脱脂工艺,其制作工艺的具体步骤如下:(1)原料的予处理.选经宰杀、去毛每支重2250-2800克的鲜填鸭,去舌、掌、翅, 鸭臊,开膛去内脏、食管、气管、食嗉,用水冲洗净鸭体内外,控净水;.称取等量的18种中药佐料:春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、干草粉碎成粒经1-3厘米的细粒 ,混匀,按每包8-10克,装入纱布包,葱白切成段,生姜拍酥。(2)腌制上色将控净水的整鸭放入容器内,每支鸭放一包佐料,35-45克酱油,35-45克黄酒,葱白、生姜各10-12克,白糖、醋各1.8-2.2克、盐0.8-1.2克,腌制 入味、上色3-4小时;(3)蒸、炸烹制.将(2)腌制上色的鸭,放入蒸屉,旺火蒸1.5-2.5小时,温火蒸1.5-2.5小时,微火焖蒸2.5-3.5小时,灭火焖2-3小时;.控去水及鸭油;.整鸭放入200-300℃油中炸酥; ...
【技术特征摘要】
1、一种烹制香酥鸭的方法,包括以调料腌制上色、蒸、炸步骤,其特征在于以填鸭为原料,调料中含有18种中药佐料,经蒸、炸脱脂工艺,其制作工艺的具体步骤如下:(1)原料的予处理·选经宰杀、去毛每支重2250-2800克的鲜填鸭,去舌、掌、翅,鸭臊,开膛去内脏、食管、气管、食嗉,用水冲洗净鸭体内外,控净水;·称取等量的18种中药佐料:春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、干草粉碎成粒经1-3厘米的细粒,混匀,按每包8-10克,装入纱布包,葱白切成段,生姜拍酥。(2)腌制上色将控净水的整鸭放入容器内,每支鸭放一包佐料,35-45克酱油,35-45克黄酒,葱白、生姜各10-12克,白糖、醋各1.8-2.2克、盐0.8-1.2克,腌制入味、上色3-4小时;(3)蒸、炸烹制·将(2)腌...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。