含有改性蜡质木薯淀粉的食品制造技术

本申请提供一种包含乳品成分并具有水相的食品组合物，如酸奶酪，所述水相包含有效增稠所述水相的量的蜡质木薯乙酰基-取代的抑制淀粉。本申请还提供制备这样一种食品的方法。

【技术实现步骤摘要】
【专利说明】含有改性蜡质木薯淀粉的食品 专利技术背景 本专利技术涉及食品和它们的制备方法。更具体地说，本专利技术涉及包含乳制品（特别是培 养或发酵乳制品，例如酸奶酪）的食品和它们的制备方法。 酸奶酪是一种营养乳制品，其最近变得相当受欢迎。在零售业，酸奶酪现在尤其以 广泛种类的多样性的质地、脂肪含量和风味等属性而可获得。除了无菌包装的酸奶酪之外， 传统上具有活的培养物的酸奶酪的分发和消费需要冷冻分发。 从酸奶酪生产过程的观点来看，所有含水果的酸奶酪均落入两种类型之一：8卩，1) 凝固型酸奶酪（setyogurt)，和2)搅拌型酸奶酪（stirredstyle)。在这些广泛的两大分 类中，存在众多的酸奶酪品种。 在凝固型中，"酸奶酪"被装填到其容器中并允许凝固或增加粘性和/或发酵。通 常，将接种的奶基质装填到容器中并允许在约40°C-约50°C的温热温度下原位发酵。在期 望的成熟时间后，冷却产品，这抑制培养活性并且还允许所述体凝固以形成胶冻型质地。与 搅拌型酸奶酪产品的粘性比较，凝固型酸奶酪具有相对低的初始粘性（即，在填充其食品 包装容器时）和较高的温度（填充温度）。当产品冷却和发酵时，其粘性增加至其最终粘度 值。凝固型酸奶酪的特征在于比大多数搅拌型酸奶酪更坚实、胶冻样的一致性和更高的最 终粘性。除了酸奶酪培养的自然增稠作用之外，广泛种类的增稠剂和稳定剂被教导为可用 于补充酸奶酪的胶冻特征。 当然，在这种凝固型中，存在一种坚固的连续体。大多数凝固蛋奶冻型产品具有相 当坚实的胶冻，虽然其它一些是非常松软的。一类凝固型酸奶酪为"蛋奶冻"型酸奶酪。松 软的胶冻产品甚至可被消费者认识为比甚至某些搅拌型产品更稀薄。 蛋奶冻型酸奶酪的一个受欢迎的品种变化类型是水果在底部上 (fruit-on-the-bottom)，也通俗地称为"圣代冰淇淋"类型，其中果酱的分离层在酸奶酪容 器的底部上，且蛋奶冻酸奶酪填充容器的其余部分。所述果酱具有比酸奶酪更高的密度。由 于凝固型产品中的酸奶酪在装填到容器中时仍然为液体的，因此相对更稠密的果酱因此一 般首先装填到容器的底部，而较轻的液状未凝固的酸奶酪加入其上面。然后使酸奶酪发酵、 冷却并在果酱上面凝固。类似地制备水果在顶部的类型的产品，除了在已凝固后通常倒转 容器外。典型地，酸奶酪相是无味道的，虽然有时加糖，并且具有白色或天然色彩。这种白 色与独立的果酱层形成对比，果酱层往往含有补充由果酱成分提供的色彩的另外色彩。除 了为了水分平衡，由于果酱中果胶的特定生长差异和粘合作用，酸奶酪层和果酱层通常不 随着时间的推移混合。 蛋奶冻型酸奶酪的另一个品种是有时通俗称为"西式"或"加利福尼亚"类型的酸 奶酪，其一般为在底部上面具有分离的果酱层的蛋奶冻型酸奶酪，但其中蛋奶冻型酸奶酪 还含有对应于果酱色彩的水溶性的天然色料。因此，在具有草莓果酱底层的产品中，蛋奶冻 型酸奶酪层或相可另外地包含足以给予酸奶酪相补充红色果酱层的粉红色的适度水平的 红色色料。经常地，两相都具有加入的水溶性着色剂。 在第二大类酸奶酪产品中，酸奶酪具有搅拌型。在搅拌型酸奶酪中，酸奶酪在填充 到各个食品包装容器之前先经散装发酵。因此，由于酸奶酪培养的较低温度和增稠效果，在 填充时搅拌型酸奶酪通常具有比凝固型酸奶酪更高的粘性。虽然如此，搅拌型酸奶酪在填 充后通常随着时间的推移成形或显著增加粘性，直至达到其预定的最终粘性。当然，搅拌型 酸奶酪也流行多种风格和产品种类。 最通常地，将果酱或果泥搅拌到经搅拌的酸奶酪中。包含混合的果泥的这样的搅 拌型酸奶酪有时被最经常地称为"瑞士"型或，较少地但等同地称为"欧陆"或"法兰西"型。 有时候，搅拌的瑞士型酸奶酪用过量的稳定剂配制，结果是在冷冻贮存48小时后，酸奶酪 具有固体样的一致性，稍稍让人想起蛋奶冻型酸奶酪。当一个生产商（其工厂被指定为生 产一种类型的酸奶酪）意欲生产一种与另一家生产商（其工厂被指定为生产其它的酸奶酪 型）竞争的产品时，这样的质地类似的产品通常产生。 最近，已上市的瑞士型品种另外地包含坚果和/或均匀地分散至整个酸奶酪中的 部分稀疏谷粒的混合物。这种酸奶酪混合物有时被称为"早餐"型酸奶酪。部分稀疏的谷 粒和坚果碎片给出一种使人愉快的混合的器官感觉的质地，所述质地除了搅拌型酸奶酪的 乳脂状口感外，还同时具有耐嚼感和易碎感。 尽管以上给出的类型的描述，但这样的特征鉴定仅仅是一般性的。因此，有时候现 有技术包括例如"西"式酸奶酪的描述，但所述描述可能没有确切地如上所述。然而，本文 采用的各种类型名称将涉及上述的不同形式。 专利技术简述 在一方面，本专利技术涉及一种食品组合物，其包含乳品成分和水相，所述水相包含有效增 稠所述水相的量的蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉，其中基于淀粉重量计，所述 蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉具有大于约〇. 09%重量的己二酸酯基团。 在另一方面，本专利技术涉及一种制备包含乳品成分和水相的食品组合物的方法，所 述方法包括使乳品成分与有效增稠所述水相的量的蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联 淀粉混合，其中基于淀粉重量计，所述蜡质木薯乙酰基-取代的己二酸交联淀粉具有大于 约0. 09%重量的己二酸酯基团。 专利技术详述 本专利技术的产品通常包含呈增稠液体形式的酪蛋白基高水分或高水活性材料，特别是酸 奶酪。当然，酸奶酪是熟知的并且本领域充斥有用的酸奶酪组合物和制备技术的教导。技 术人员将毫不困难地选择用于本专利技术的合适的酸奶酪组合物和制备方法。酸奶酪生产的充 分的一般性描述在美国专利号4, 797, 289 (1989年1月10日授权予Reddy)中给出，其通 过引用结合到本文中。 然而，非常普遍地，酸奶酪包含通过培养一种或多种乳品成分生产的培养乳制品， 所述乳品成分合并形成具有包含保加利亚乳杆菌（lactobacillusbulgaricus)(-种形 成乳酸的杆状细菌）和嗜热链球菌（StreprococcusThermophilus)( -种能够在高温下 生长并产生乳酸的球形细菌）的特征性细菌培养物的酸奶酪基质。所述培养物可任选地包 含本领域已知的另外的培养菌种，如嗜酸乳杆菌（lactobacillusacidophilus)和/或双 歧乳杆菌（Lactobacillusbifidus) 〇 酸奶酪产品还描述于1982年9月颁布，1985年7月1日生效的、鉴定冷冻酸奶酪 的那些当前美国食品和药品管理局标准（特别是21号联邦法规，sctn. 131.200，0.203和 0· 206)中。 共同包含酸奶酪基质的乳品成分被首先共混以形成一种酸奶酪基质并任选地脱 气、加热和匀化。然后将酸奶酪基质在高温下基本灭菌，然后冷却至约40°C-约50°C(约 110T)的培养温度。此后，则将如此形成的灭菌的、冷却的酸奶酪基质用培养物接种，然后 发酵至期望的酸含量或可滴定的酸度和PH，例如，4. 1-4. 7,在此发生乳凝或凝结，形成酸奶 酪。然后酸产生和细菌生长通过冷却混合物一般至约〇°C-约15°C、通常0°C-5°C的填充 温度并在这些冷冻温度下贮存来抑制。 如从以上一般性描述可以意识到的，制备搅拌型酸奶酪的方法与制备蛋奶冻型的 方法的不同之处在于，发酵步骤在包装之前实施，典型本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品组合物，其包含乳品成分和水相，所述水相包含有效增稠所述水相的量的蜡质木薯乙酰基‑取代的己二酸交联淀粉，其中基于淀粉重量计，所述蜡质木薯乙酰基‑取代的己二酸交联淀粉具有大于约0.09%重量的己二酸酯基团。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：DJ汉彻特，C奥多里西奥，
申请(专利权)人：玉米产品开发公司，
类型：发明
国别省市：巴西;BR