本发明专利技术涉及一种冷冻球状Mozzarella奶酪及其制备方法，其制备方法为使用乳酸菌、酸化剂凝乳酶制作奶酪凝块，奶酪凝块经过蒸汽喷射或热水热烫加热，高温拉伸成具有塑性奶酪团块，并用球形工具或球形机具使团块形成球状产品。经腌制或不腌制的奶酪球在-30℃～-80℃之间速冻，然后喷水，形成冰衣，在-12～-18℃下保存，产品保质期可达6个月以上。产品解冻，即可食用。本发明专利技术具有产品具有类似新鲜Mozzarella奶酪的新鲜度和口感且保质期长的积极效果。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，涉及奶酪及其制备，尤其是。
技术介绍
塑性奶酪包括Mozzarella类的奶酪，其制作过程主要包括:原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿、热拉伸，然后入模成型、盐渍、成熟和冷藏。Mozzarella奶酪在拉伸机内经加热搅拌、拉伸、挤压后，形成制作比萨饼馅料所需的纤维结构，产品需要冷藏，应用范围限于制作比萨饼和烘烤类菜品的顶料。新鲜的Mozzarella奶酪口感好，应用范围广，但水分含量较高，不能远距离、长时间销售，从而影响了 Mozzarella奶酪的广泛应用。通过检索，发现如下相关公开专利文献:1、一种 Mozzarella 干酷的加工工艺(CN102334555A)，就影响 Mozzarella 干酷恪化品质的堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度的关键参数进行了系统研究。通过检测可榨乳浆含量、可冻结水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳，结合共聚焦激光显微镜和流变仪手段，研究了 Mozzarella干酪的熔化品质及在贮藏过程中各成分的变化，建立了这三种关键工艺参数与Mozzarella熔化品质的数学模型，优化了堆叠pH、拉伸温度、盐渍浓度工艺参数。使得加工出来的干酪有着较好的熔化性，满足了商业生产对干酪品质的要求。2、一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺(CN102334556A)，通过在Mozzarella干酪制作工艺的热烫拉伸水中添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性的目的。结果表明，添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了 25.5%，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了 17.7%和16.8%。本专利技术加工出来的干酪有着较好的功能特性，满足了商业生产对于酪品质的要求。此外，还发现与本专利技术申请相关的酸化剂的公开专利文献:一种生产Mozzarella干酪的发酵剂:嗜热链球菌亚种CH9Streptococcussalivariussubsp.ThermophilusCH9 和保加利亚乳杆菌亚种LBLactobacillusdelbrueckilssp.BulgaricuLB按菌种活力1: 1的比例混合，作为混合发酵剂。通过技术特征对比，对比文献1中的专利技术目的是“干酪有着较好的熔化性”进行改进，而对比文献2则是“添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性”，上述公开专利文献对本专利技术申请不够成创造性的影响；而对比文献3中的酸化剂与本专利技术申请有本质的不同。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在克服现有技术的不足之处，提供，通过对新鲜Mozzarella奶酪的酸化、加热、挤出成型和保藏方法，使得到的球状塑性奶酪产品具有良好的口感，可以长期保存。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的:—种冷冻球状塑性奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为:食盐0%?2%;乳酸菌0.01%?0.03% ;酸化剂0.01%?0.05% ；凝乳酶0.001%?0.005% ；其他加新鲜动物乳至100%。而且，所述的新鲜动物乳包括新鲜牛乳、水牛乳、新鲜山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳。而且，所述的乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌及乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。而且，所述的酸化剂包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或几种的混合物。而且，所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。—种冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，步骤是:⑴使用乳酸菌、酸化剂和凝乳酶制作新鲜奶酪凝块；⑵将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120°C?150°C，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55°C?65°C ；⑶奶酪团块经过奶酪加热拉伸机机挤出后，使用球形工具或连接在拉伸机上的带有球形凹槽的辊轮，制成球状奶酪；⑷球状奶酪经_30°C?_80°C的速冻，喷水涂覆冰衣后包装，在-12°C?18°C下储藏。而且，所述步骤⑵是:将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用热水热烫的方式，热水温度为80°C?95°C，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块；奶酪团块中心温度为55°C?65°C。而且，所述步骤⑴中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤:⑴净乳:去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；⑵标准化:将原料乳标准化到脂肪含量为2 %?3 % ;⑶巴氏杀菌:在63°C?65°C，30min杀菌或者72°C?75°C，15s ；⑷发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36°C?38°C，转入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30?120min ;当原料乳达到一定的pH时，加入凝乳酶，均匀搅拌2?3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35°C?38°C，凝乳30min ;(5彻割、排乳清；(6)堆酿:进一步排出乳清，pH降至4.9?5.6。本专利技术的优点和积极效果是:1、本专利技术在现有Mozzarella奶酪制造技术的基础上，增加应用酸化齐[|，增加蒸汽热烫，采用球状工具或机具成型、速冻、低温保藏的方法，使得Mozzarella奶酪具备了缩短酸化时间、提高热烫效率、延长保质期、保持奶酪新鲜度的积极效果，且效果十分显著。2、本专利技术使用乳酸菌、酸化剂凝乳酶制作奶酪凝块，奶酪凝块经过蒸汽喷射或热水热烫加热，高温拉伸成具有塑性奶酪团块，并用球形工具或球形机具使团块形成球状产品。经腌制或不腌制的奶酪球在_30°C?_80°C之间速冻，然后喷水，形成冰衣，在-12?-18°C下保存，产品保质期可达6个月以上。产品解冻，即可食用。本制备方法具有产品具有类似新鲜Mozzarella奶酪的新鲜度和口感且保质期长的积极效果。【具体实施方式】下面结合实施例，对本专利技术进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。实施例1:一种冷冻球状Mozzarella奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为:食盐1% ；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.01%;柠檬酸0.05%;微生物凝乳酶0.005 %。新鲜牛乳98.935%。一种冷冻球状Mozzarella奶酪的制备方法，制备方法的步骤是:⑴制备新鲜奶酪凝块:①原料乳的预处理:测定原料乳酸度< 18° T，净乳处理以去除原料乳中的杂质和泡沫，将原料乳按照常规的标准化处理，使其脂肪含量为2%，然后在63°C温度条件下，进行30min的低温巴氏杀菌；②添加酸化剂和发酵剂:将杀菌后的原料乳降到36°C，转入干酪槽中，添加酸化剂和发酵剂，酸化时间约为30min，酸化终点为pH6.4 ;③凝乳:加入凝乳酶，均匀搅拌2min后，使原料乳静当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种冷冻球状Mozzarella奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：食盐 0％～2％；乳酸菌 0.01％～0.03％；酸化剂 0.01％～0.05％；凝乳酶 0.001％～0.005％；其他加新鲜动物乳至100％。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：赵征，李红娟，张一夫，熊文慧，高越，解茹越，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12
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