快熟或简易烹饪的切面及挂面的制造方法技术

公开了一种快熟挂面、切面或简易烹调的挂面、切面及其制造方法，包括将面条、荞麦面条、冷面等挂面类、意大利挂面、通心粉等切面类进行短时间的加热处理，或者向其中注入开水后放置短时间，或者在微波炉中加热短时间的简单烹饪，即可赋予这些面食与由干挂面、干切面或鲜挂面、鲜切面煮熟时同样的质地。该方法是对干挂面或干切面进行短时间的湿热或干热加热，使切面等仅仅是表层部变性，在进行湿热加热时，将挂面、切面表面的水分除去，然后将挂面、切面与水接触，使其吸水，根据需要进行再加热。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
快熟或简易烹饪的切面及挂面的制造方法本专利技术涉及一种美味快熟的切面(pasta)或挂面类并涉及简易烹饪的切面或挂面类的制造方法，例如意大利挂面、通心粉、贝壳形面等切面，或面条、荞麦面条、冷面、宽面条或中国面那样的挂面类，它们只需要那些所谓“即食细面”或“即食碗面”所需要的那样短的烹饪时间，或者只需在注入开水后加以放置即可食用。所谓切面是指那些通过向小麦粉中加水混炼以制成生面团，再用挤压机等高压挤出而成型的产品。它通常是以硬质小麦粉的粗粒面粉为主原料，加入蛋清、牛奶和其他成分而制得的产品。这样制得的切面是一种硬而致密的成型品。在烹饪时，在切面中的水分分配使得中心水分的含量比表面的水分含量低，并保持一种韧性的质地，成为所谓“软中带硬”的状态，在食用时感觉最为美味。为了获得软中带硬的状态，最好使用干燥的切面或鲜切面，然而，这些切面煮的时间长，在要求简便性和速度的情况下不适宜。为了使切面成为软中带硬的状态并同时改善其烹饪的简便性和速度，对几种方法进行了尝试。例如有人提出，沿着实心面条等面条切成V字形而获得的切面，或者将预煮成软中带硬的切面进行急速冷冻的方法等。然而，即使将其切成V字形也无望达到方便面那样短时间烹饪的简便程度。另外，冷冻的切面即使在品质方面不成问题，但是由于流通和保存方面的限制，也无法使其达到象方便面那样普及的程度，这就是目前的现状。另外，关于面条、荞麦面条、冷面、宽面条、中国面等面制品类，也有人提出了各种各样的快熟面的制造方法。另外，对鲜切面进行短时间预煮以作为半熟面或者对鲜面或干面进行预煮以作为熟面进行冷藏和冷冻流通的方法也是已知的。然而，上述的半熟面或熟面进行流通时，口感变差，而且面条随着时间的经过而变得“太软”，质地降低，这是-->其缺点。另外，对于面类来说，可以制成各种即食面来销售。这些即食面可以通过将鲜面油炸或者在蒸熟后将其干燥等任一种方法制造。不管是采用哪一种方法处理，所获面条与由干面或鲜面煮熟的面条都不同，其面条的韧性差，质地低劣。鉴于上述情况，人们希望开发一种只需例如3分钟以下比较短的烹饪时间，或者在注入开水后放置，或者仅仅用微波炉加热，即能使其成为外软里硬的状态或韧性状态的切面或挂面，或者一种可以简便地食用的快熟切面或挂面，或者简易烹饪的切面或挂面。本专利技术提供了一种快熟切面等或可简易烹饪的切面的制造方法，该方法由下述工序构成，将干切面或挂面(以下总称为切面及面类，有时也单独称为切面)进行湿热或干热加热以使其表层部变性，在湿热加热切面等的情况下，先将切面等的表面干燥，然后将切面等与低温水或加温水接触以使其吸水，在简易烹饪切面等的情况下将其再次加热处理。按照本专利技术的方法制造的快熟或简易烹饪的切面等，只需0.5～3分钟的短烹饪时间，或者在注入开水后放置0.5～3分钟左右将水弃去，或者仅仅在微波炉中进行短时间处理，就能烹饪成一种与将干切面等进行长时间水煮后获得的面条所具有的“软中带硬”的状态或具有韧性的状态。本专利技术涉及一种快熟或简易烹饪切面等的制造方法，该方法包括将干切面或干挂面的表层部变性的加热工序，以及当该工序为湿热加热的情况下，先使表面的水分干燥，然后将表面已变性的切面等浸渍或分散于常温水或热水中，使其与水接触的吸水工序，以及当该工序为制造简易烹饪切面等的情况下，将其进行再次加热的工序。在本专利技术的快熟或简易烹饪切面等的制造方法中可以使用通常的干切面等作为起始原料。当一般的干切面或干挂面浸渍于水中时，它会随着时间的经过而吸水膨胀，变成接近于鲜切面的物性，但是一旦吸水膨胀就开始从表面溶解于水中，结果由于微小的物理力作用而导致崩解。在本专利技术中，由于在吸水膨胀工序之前先进行了短时间的加热处理，使得在干切面等的表面上产生淀粉的变性膜。因此，在后续工序的吸水膨胀工序中，即使切面等吸水，也不会造成表面溶解或崩解，从而-->可以获得一种表面滑溜的吸水切面等。具体地说，将干切面或干挂面进行短时间加热，使其中心部保持原有的干燥状态而仅使表面极薄的一层变性。在本专利技术中所谓“变性”，包含在湿热加热的情况下产生的淀粉的α化，此外，在通过干热加热的情况下使切面等的表面部分发生物理的或化学的变性，使得在后续的吸水工序中当与水接触时，切面等表面部分成为不发生溶解或崩解状态的变化。作为加热的方法，可以采用在开水中浸渍或用水蒸汽蒸煮这类的湿热加热法，或者采用热辐射或热空气之类的干热加热中任一种方法。在采用热空气的情况下，可以将干切面等通过加热的空气中或者向干切面等吹喷加热的空气。但是，由于在干热加热后的表面较少发粘，可以省去除水分的工序，因此以干热加热为优选。作为加热的温度，只要能够使切面等表层部的淀粉变性，什么温度都可以，该温度范围可以从约40℃直到在用干热加热时不造成切面等的表面烤焦的温度范围。另外，在用水蒸汽蒸煮时，由于使用过热水蒸汽，因此可以加热至100℃以上。加热温度通常为60～200℃，优选为60～160℃，更优选为60～95℃。加热的时间随着加热温度、切面等的种类、形状、大小、厚度等的不同而异，但优选为数秒～30分，更优选为10秒～25分。当采用高温度和短加热时间时，容易产生加热不均匀，从而在表面上产生没有变性膜的部分。另外，如果加热时间过长，则会发生面条结块，从而损害其品质。这些加热条件可以根据切面的种类、形状、使用目的在上述的范围内适当地选择。通过这种能使表面变性的加热，可以使切面等的中心部保持原有的干燥状态，并在切面等表面上形成薄薄的淀粉变性膜。只有表层部变性的切面可以立即进行后续的加热吸水工序，也可以将其放置冷却。在通过湿热加热来使切面等的表面形成α化膜或变性膜的情况下，由于在切面等表面上残留有水分，使得切面等具有较强的粘着性，因此不利于此后的处理或操作。在本专利技术中，为了解决这种不利因素，通过在吸水工序之前进行风干、热风干燥等将切面等表面的水分干燥。如上所述，通过干热加热可以使得在吸水后的表面也不产生粘性，因此与湿热方式相比，可以达到制法的简化，所以优选使用。-->经过加热处理的切面等，可以通过在水中浸渍或喷淋等方法使其与水接触而吸水。加水处理切面等由于预先已在其表面上具有由淀粉变性形成的膜(薄层)，因此即使与水接触也不会发生表面的溶解或崩解。在吸水工序中使用的水的温度，可以是常温水那样35℃以下的水，也可以是35℃以上的加温水乃至开水。所用水的温度，可以根据使用的设备、所希望的吸水加热时间等而不同，一般地说，水温越高，吸水时间越短，可以在较短的时间内完成所需的吸水。吸水时间随着热水的温度、切面的形状、水小或厚度的不同而异。如上所述，水的温度影响吸水的时间，水温越高，用于完成吸水的时间越短。例如，将一种1.7mmφ的实心面条浸渍在水中的方法，水温与吸水时间的关系如下。              表：吸水温度与吸水时间的关系水温(℃)  30     40     50     60     70     80    90时间(分)  40-50  36-40  25-30  17-20  12-15  8-10  5-7如该表所示，吸水时间随水的温度而有较大的变化，水温越高，吸水时间越短。然而，当达到95℃以上的温度时，切面等成为完全煮透的状态，变成煮熟的面条状，因此在烹饪时本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种快熟切面或快熟挂面的制造方法，该方法由下述各工序构成，将干切面或挂面进行湿热或干热加热以使其表层部变性，在湿热加热的情况下待切面或挂面的表面干燥后，使切面或挂面与水接触以使其吸水，再根据需要进行再加热。

【技术特征摘要】
JP 1996-3-8 51541/96;JP 1996-1-22 8695/96;JP 1996-1、一种快熟切面或快熟挂面的制造方法，该方法由下述各工序构成，将干切面或挂面进行湿热或干热加热以使其表层部变性，在温热加热的情况下待切面或挂面的表面干燥后，使切面或挂面与水接触以使其吸水，再根据需要进行再加热。2、权利要求1所述的方法，其特征在于，其中的湿热或干热加热在60～200℃的温度下进行数秒～30分钟。3、权利要求1或2所述的方法，其特征在于，其中的加热在60～95℃的温度下进行数秒～30分钟。4、权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，其中的加热是水蒸汽加热或开水加热，待经过加热的切面或挂面表面的水分干燥后，对切面或挂面进行吸水工序。5、权利要求1～4中任一项所述的方法，其特征在于，其中的加热是利用热辐射或热空气的加热，在不对切面或挂面的表面进行干燥的情况下对切面或挂面进行吸水工序。6、权利要求1～5中任一项所述的方法，其特征在于，上述的吸水工序是将切面或挂面浸渍于35～100℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：福山照康，
申请(专利权)人：食品供给株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]