富酶麦芽冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种富酶麦芽冰淇淋的配方及其制备方法，组分中包含有水分：６０～７０％、麦芽粉：１０～３０％、脂肪：２～８％、奶粉：２～８％、蔗糖：５～１０％和稳定剂、乳化剂、鸡蛋黄粉，其制备方法是在普通冰淇淋生产工艺的基础上增加了麦芽粉的制备、麦芽精粉的修饰、酶的提取和保活、麦芽粉的糖化处理技术。本产品口感好、助消化、营养成分高、低热量、酶保活时间长，且具有浓郁的麦芽香味，是一种富营养的冷饮食品。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
富酶麦芽冰淇淋及其制备方法本专利技术涉及一种冷饮食品的制备方法，特别是指一种富酶麦芽冰淇淋的配方及其制备方法。随着人们物质生活水平的提高，冷饮食品早已进入平常百姓家庭。冰淇淋是人们喜爱的一种冷饮食品，尤其是儿童，对这种味美可口的冷饮冰淇淋特别钟爱，因此冰淇淋的消费市场很大。目前在国内市场上销售的冰淇淋，大多数是采用从西方发达国家引进的生产配方和生产技术。这种冰淇淋(下面我们称之为普通冰淇淋)的脂肪含量在10～18％，奶粉含量8～12％，蔗糖含量12～18％，还含有少量的乳化剂、稳定剂、香料和色素，高级冰淇淋还含有巧克力，蛋黄粉等。这种配方符合西方人的生活习惯，因西方人平时喜欢吃冰凉食品，他们吃低温食品冰淇淋(零下15℃)不会影响人体正常的消化功能，多吃冰淇淋不会产生厌食现象。而中国人平时喜欢吃热饭、热菜、热汤，胃功能难于适应这种高脂肪、高蔗糖、低温的冰淇淋。在夏天多吃容易引起脾胃消化功能下降，产生厌食现象，或者因为这种冰淇淋产热量大而出现肥胖现象。尤其是儿童、少年，他们尚未成人，胃中的食物水解酶功能系统尚不健全，特别容易引起因多食冰淇淋而产生厌食，久而久之造成营养不良、面黄肌瘦。本专利技术的目的是提供一种富酶麦芽冰淇淋，针对普通冰淇淋存在的问题，通过对原有配方的改革，降低脂肪、奶制品、蔗糖的含量，提高氨基酸、赖氨酸等营养成分，并通过对生产工艺的改进，制成富营养、助消化、保健、止渴的冷饮食品。本专利技术的富酶麦芽冰淇淋，组份中包含有水份、麦芽粉、脂肪、奶粉、蔗糖、稳定剂  乳化剂和鸡蛋黄粉，各组份所占重量百分比为：水    份：    60～70％麦 芽 粉：    10～30％脂    肪：    2～8％-->奶    粉：    2～8％蔗    糖：    5～10％稳 定 剂：    0.15～0.5％乳 化 剂：    0.15～0.5％鸡蛋黄粉：    0～0.15％组分中可以加入少量香精。麦芽粉包括麦芽精粉和麦芽粗粉，其中麦芽精粉占总重量的2～15％，麦芽粗粉占总重量的8～25％。麦芽粉是由大麦麦芽或小麦麦芽经改进的面粉机组加工而成。富酶麦芽冰淇淋的制备方法包括以下工艺步骤：①麦芽精粉的修饰处理：将麦芽精粉经70～140℃、30120分钟高温干焙，再加入一定量的水混配，制成麦芽粉乳液；②麦芽粗粉酶的提取和保活处理：将麦芽粗粉加水、加温至20～60℃，经30～120分钟后，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液经60～70℃，5～8分钟的灭菌处理或紫外线照射，制成已灭菌的酶浸提液；③均质及老化处理：在上述麦芽粉乳液中加入脂肪、蔗糖、奶粉、乳化剂、稳定剂和鸡蛋黄粉，混合搅拌并经胶磨，灭菌、冷却、均质，冷却，然后加入上述已灭菌的酶浸提液，混合、搅拌均匀，最后经老化处理，凝冻制成富酶麦芽冰淇淋。可将麦芽粗粉酶浸液过滤后分离出的滤渣加入水进行糖化处理，工艺参数为50～100℃，60～90分钟，制成麦芽糖化液，经过滤，除去滤渣，将糖化滤液再次加热至40～110℃，然后加入其他组分混合，再进行均质及老化处理，凝冻制成富酶麦芽冰淇淋。冰淇淋经质量检测、包装，制成成品。我们将本专利技术的配方与普通冰淇淋的配方作一比较。普通冰淇淋的配方为(重量百分比)：水份60～70％、脂肪7～18％、脱脂奶粉8～12％、蔗糖12～18％、稳定剂0.15～0.5％、乳化剂0.15～0.5％、色素0.075～0.1％、香味素0.01～0.1％、鸡蛋黄粉0.1～1.0％，其他0.1～1.0％。-->与普通冰淇淋的配方相比较，本专利技术的配方中加入了麦芽粉，降低了脂肪、奶粉、蔗糖和鸡蛋黄粉的加入量，一般不加入色素和香味素。本专利技术组份中的麦芽粉，通过本专利技术的制备工艺，可以制成麦芽糖化醪、水解酶、SOD酶浸提液，这些物质含有丰富的游离a-氨基酸和麦芽糖，不仅部分代替了普通冰淇淋组分中的脂肪、奶制品、蔗糖和人造香精，降低了这些高脂肪、高热量物质的含量，同时还保持了冰淇淋味美、甜滑、细腻的特点，并具有浓郁的麦芽香味。本专利技术配方中的麦芽粉是由大麦芽或小麦芽经改进的面粉机组加工而成。选用大麦芽和小麦芽的目的是改善冰淇琳的保健效果。因为麦芽本身就是最好的酶载体，麦芽富含各种水解酶，如淀粉水解酶，蛋白水解酶，磷酸脂水解酶等二十多种水解酶，还含有超氧物歧化酶(SOD酶)，比其他作物籽粒制成的芽所含有的酶多，不仅麦芽的水解酶丰富，而且产量大。我国每年生产的大麦芽在200万吨以上，小麦芽也近万吨。原料容易选择，大、小麦芽具有很好的医疗保健作用，是做夏日冷饮的好材料。麦芽粉可加工成麦芽精粉和麦芽粗粉。过去人们一直未选用麦芽粉制作冰淇淋，是因为采用现有技术无法解决以麦芽粉作冰淇淋的生产工艺问题，其主要问题是：1.大麦芽外皮坚硬，胚乳酥脆，因此在脱皮时，整粒破碎，皮、粉混合，难于分离；2.麦芽精粉必须经修饰处理才能变成可溶于水的麦芽粉，代替部分脂肪和奶制品。但一般技术无法解决经修饰后的麦芽精粉在低温(-15℃)下的稳定性问题；3酶活性物质的浸提和保活存在技术上的问题，在冰淇淋生产中，必须在较高温度下灭菌，其结果，水解酶活性90％以上失活，由于现有技术无法解决这些问题，因此过去采用麦芽生产冰淇淋没有成功之例。本专利技术的富酶麦芽冰淇琳的制备方法在普通冰淇淋生产工艺的基础上增加了麦芽粉的制备、麦芽精粉的修饰处理、酶的提取和保活处理、麦芽粉的糖化处理技术，从而解决了麦芽粉用于冰淇淋的生产问题。在上述的本专利技术的制备方法中，步骤③所述的各种组份的-->混合、胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却、老化，均采用普通冰淇淋的生产工艺；麦芽粉的糖化处理采用现有的啤酒酿造中的糖化工艺，去掉糊化、煮沸两个工艺过程；均为现有技术。下表是富酶麦芽冰淇琳同普通冰淇琳在营养成分方面的比较。  名  称 水份  ％ 脂肪  ％蛋白质  ％碳水化合物    ％  游离α-氨基酸mg100g淀粉水解酶  w.k蛋白质水解酶(单位)超氧物歧化酶 SOD富酶麦芽冰淇淋62～702～83～4  15～25  20～50  7～132～6暂未定量普通冰淇琳62～707～143.5～4.5  15～18    0    0 0 0综上所述，本专利技术具有以下优点：1、富酶麦芽冰淇淋通过加入麦芽粉及麦芽提取物，改组了传统奶制品冰淇淋的营养配比，降低了脂肪、蔗糖含量，提高氨基酸、赖氨酸、膳食纤维的含量，改善了冰淇淋的营养，有利于健康。2、富营养，助消化富酶麦芽冰淇淋所含有的水解酶除了消化冰淇淋自身的营养成份(除了少量的脂肪未被羧脂水解酶消化外)还有剩余，可以帮助人体消化食物，有助于人体的消化功能。它含有丰富的游离α-氨基酸，其中人体必需的八种氨基酸较多，赖氨酸约占游离α-氨基酸的5％以上，它还含有较多的单糖-葡萄糖等，这些营养成分不需人体消化器官的消化即可直接吸收利用，因此是优良的营养液。3、低热量。这种冰淇淋的脂肪含量低，较适合中国人的体质，每100克比普通冰淇淋约低30千卡的热量，避免因常吃冰淇淋而产生肥胖的问题。4、属温性冷饮食品。每100克本产品含6-10克麦芽糖。麦芽糖是一种温性食品，具有补虚乏、止渴、去瘀血、益气力、止肠鸣、止咳健脾等功效，因此在食用本产品时不仅具有消夏-->凉爽的快感，同时不会因胃凉而本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富酶麦芽冰淇淋，组份中包含有水份、麦芽粉、脂肪、奶粉、蔗糖、稳定剂、乳化剂和鸡蛋黄粉，其特征在于：各组份所占重量百分比为：水份： ６０～７０％麦芽粉： １０～３０％脂肪： ２～８％奶粉： ２～８％蔗糖： ５～１０ ％稳定剂： ０．１５～０．５％乳化剂： ０．１５～０．５％鸡蛋黄粉： ０～０．１５％。

【技术特征摘要】
1、一种富酶麦芽冰淇淋，组份中包含有水份、麦芽粉、脂肪、奶粉、蔗糖、稳定剂、乳化剂和鸡蛋黄粉，其特征在于：各组份所占重量百分比为：水    份：    60～70％麦 芽 粉：    10～30％脂    肪：    2～8％奶    粉：    2～8％蔗    糖：    5～10％稳 定 剂：    0.15～0.5％乳 化 剂：    0.15～0.5％鸡蛋黄粉：    0～0.15％2、根据权利要求1所述的富酶麦芽冰淇淋，其特征在于：所述麦芽粉包括麦芽精粉和麦芽粗粉，其中麦芽精粉占总重量的2～15％，麦芽粗粉占总重量的8～25％。3、根据权利要求1所述的富酶麦芽冰淇淋，其特征在于：所述麦芽粉是由大麦麦芽或小麦麦芽经改进的面粉机组加工而成。4、一种权利要求1所述的富酶麦芽冰淇淋的制备方法，其特征在于包括以下工艺步骤：①麦芽精粉的修饰处理：将麦芽精粉经7...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐新宇，张涛，
申请(专利权)人：徐新宇，张涛，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]