番薯糖浆及番薯糖浆的制造方法技术

本发明专利技术提供一种番薯糖浆，该番薯糖浆以番薯为原料，没有麦芽的不良味道或麦芽气味，在改善了味道和风味的同时，作为能够设定较长的食用期或储藏期、并注重于营养学上的功能性的具有高品质感的建康辅助食品。并提供了一种番薯糖浆组合物的制造方法，该方法为在向番薯中加水并进行加热处理而得到的来源于番薯的原料中，添加包含于番薯榨汁或番薯粉中的β-淀粉酶作为糖化用酶，以30～60分钟、60～75℃一边进行加热处理一边进行糖化处理。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及番薯糖浆(4 ?蜜，imo-mitsu)及番薯糖浆的制造方法，具体而言，涉及从番薯中获取的、没有麦芽等的不良味道或麦芽气味、色香味等感官特性优异、能够设定较长的储藏期、作为提高了营养学上的功能性的具有高品质感的健康辅助食品的。
技术介绍
作为传统的由番薯制造番薯糖浆的方法，例如在南萨摩半岛的颖娃及知览地区，一直以来，以加到艾草年糕上的番薯糖浆的方式作为限定的季节性人气食品来制造，并主要在当地以“芋饴”的名称贩卖。所述被称作“芋饴”的、以传统的番薯为主原料的番薯糖浆制品所使用的原料薯的品种限于当地栽培的番薯品种，例如黄金千贯(Koganesengan)或白丰(Shiroyutaka)等，此外，该番薯糖浆制品的制造方法通常采取向番薯中加入麦芽与淀粉糖浆的方法。若对所述传统的番薯糖浆的制造方法的一般例子进行说明，作为第1工序，首先将番薯煮或蒸后，加水使其呈浆状的液状。然后，作为第2工序，向该液状物中添加麦芽(β -淀粉酶)，在约50 °C?60 °C下保温，进行约1小时的糖化处理。然后，作为第3工序，对该糖化处理后的液状物进行加压榨汁(压榨工序)，得到番薯糖浆的原料。然后，作为第4工序，将该原料进行2?3小时的加热浓缩，完成番薯糖浆。但是，通过上述方法制造的番薯糖浆由于使用了向番薯中加入麦芽与淀粉糖浆的方法，在最终制品的所述番薯糖浆中残留有麦芽的不良味道或麦芽气味，成为所述番薯糖浆自身的味道或风味的品质下降的原因。进一步，在所述传统的番薯糖浆的制造技术中，由于在糖化处理工序中使用了麦芽，出于保持来源于麦芽的酶的活性的目的，需要将糖化工序的温度设定在60°C以下。其结果为，在糖化过程或榨汁过程中，因霉菌或细菌等构成腐坏的原因的杂菌容易繁殖，在该番薯糖浆制品的发生腐坏的防御措施不彻底的情况下，会产生该番薯糖浆制品的品质管理上及保存性不充分等问题。除此之外，作为本专利技术相关的专利文献，发现了专利第4570067号公报(专利文献1)，但所述专利文献公开了关于β -淀粉酶的制造方法，作为其一个例子，示出了由番薯制造淀粉酶的方法，但并没有公开或启示关于使用所述淀粉酶由番薯制造番薯糖浆的方法。现有技术文献专利文献专利文献1:专利第4570067号公报
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题因此，本专利技术的目的在于提供一种番薯糖浆，该番薯糖浆为改良了所述传统技术的缺陷的、全部以番薯为原料的番薯糖浆，没有麦芽的不良味道或麦芽气味、透明性优异，并且，由于以比传统的糖化处理温度高的温度、且以短时间进行糖化处理，可以在实现工作流程的短缩与制造成本的削减的同时，不发生霉菌或细菌等引起腐坏的杂菌的混入，因此能够设定较长的食用期或储藏期，此外，其是注重于充当原料的番薯所具有的营养学上的功能性的具有尚品质感的建康辅助食品。解决技术问题的技术手段为了达到所述目的，本专利技术在基本上采用如下所述的技术构成。S卩，本专利技术的第1实施方案为番薯糖浆组合物，其特征在于，该番薯糖浆组合物在基本上为仅由番薯成分构成的、不含麦芽成分的番薯糖浆组合物，进一步，本专利技术的所述番薯糖浆组合物的白利糖度值Z为65?85%，进一步，果糖、葡萄糖、蔗糖及麦芽糖等成分的含有率分别为0.5?1.5%、0.5?1.5%、25?35%及65?75%。此外，本专利技术的第2实施方案为番薯糖浆组合物的制造方法，其特征在于，番薯糖浆组合物的制造方法在基本上为在向番薯中加水并进行加热处理而得到的来源于番薯的加工品中，添加从番薯榨汁或番薯粉中得到的β -淀粉酶作为糖化用酶，以30?60分钟、60?75°C—边进行加热处理一边进行糖化处理的方法。S卩，在本专利技术中特别具有如下特征:使用原本包含于番薯中的淀粉糖化酶进行糖化。专利技术效果本专利技术通过采用上述技术构成，可以提供，所述番薯糖浆为改良了使用麦芽的传统技术的缺陷的、以番薯为原料的番薯糖浆，没有麦芽的不良味道或麦芽气味、透明性或口感优异，并且，由于在比传统的糖化处理温度高的温度下进行短时间的糖化处理，能够在缩短工作流程的同时不发生杂菌的混入，因此能够设定较长的食用期或储藏期，并作为注重于充当原料的番薯所具有的营养学上的功能性的具有高品质感的建康辅助食品。【附图说明】图1为表示将本专利技术的番薯糖浆与通过传统的方法制造的番薯糖浆的透明性进行比较的实验结果的图；图2为表示将本专利技术的β -淀粉酶的酶耐热性与麦芽的酶耐热性进行比较的实验结果的图；图3为表示将本专利技术的β-淀粉酶的酶活性和反应时间的关系与麦芽的酶活性和反应时间的关系进行比较的实验结果的图；图4为表示将本专利技术的β-淀粉酶的酶活性与反应温度的关系进行比较的实验结果的图；图5为表示关于本专利技术的番薯糖浆与通过传统方法制造的番薯糖浆的品质特性的感官试验结果的图。【具体实施方式】以下，对本专利技术的从番薯中得到的番薯糖浆的制造方法的一个具体例的构成进行详细的说明。S卩，本专利技术的所述从番薯中得到番薯糖浆的制造方法如上所述，在基本上是在向番薯中加水并进行加热处理而得到的来源于番薯的加工品中，添加从番薯榨汁或番薯粉中得到的β -淀粉酶作为糖化用酶，以30?60分钟、60?75°C—边进行保温一边进行糖化的番薯糖浆组合物的制造方法。然后，在本专利技术中用作原料的所述番薯的种类或形状没有特别的限定，可以将现在已知的几乎所有的番薯用作原料。此外，添加到所述原料番薯中的淀粉酶也是番薯中含有的淀粉酶，用于提取所述β -淀粉酶的番薯的种类或形状也没有特别的限定，可以使用现在已知的几乎所有的番薯。本申请专利技术人对改良了所述传统问题的、以番薯为原料的番薯糖浆，且没有麦芽的不良味道或麦芽气味、透明性或口感优异、通过缩短工作流程能够设定较长的食用期或储藏期、作为注重于营养学上的功能性的具有高品质感的建康辅助食品的番薯糖浆的制造方法进行了深入研究，结果获得如下结论:作为传统的番薯糖浆的制造方法，通过中止使用通常用于使淀粉糖化的麦芽或用于增量的淀粉糖浆，同时在充当原材料的番薯中使用另外获得的包含于番薯中的β -淀粉酶作为糖化用酶，则能够由番薯制造番薯糖浆。在本专利技术中进一步进行各种实验及研究，结果确认了下述事实:通过在向番薯中加水并进行加热处理而得到的来源于番薯的加工品中，添加从番薯榨汁或番薯粉中得到的β -淀粉酶作为糖化用酶，能够促进糖化作用，味道和风味均得到提高，特别是，所述从番薯中得到的所述淀粉酶优选使用未纯化的淀粉酶，能够代替传统使用的纯化的 淀粉酶而广泛使用。进一步，根据本专利技术的所述由番薯制造番薯糖浆的方法，由于没有使用在传统的番薯糖浆的制造方法中必须使用的麦芽，因此在糖化工序中，可以在60?75°C这一传统技术中预料不到的高温下进行糖化处理，同时也明确了该糖化处理时间用30分钟?60分钟完成，因此得到如下结论:与传统方法的糖化处理时间相比，糖化处理的所需时间缩短，在优选情况下，能够为传统处理时间的一半，经济的同时，能够抑制番薯糖浆制品中的霉菌或细菌等引起腐坏的杂菌的繁殖，因此可以提高该番薯糖浆制品本身的味道、风味，同时能够延长食用期或可储藏期。进一步，在本专利技术中，如上所述，除了能够预期通过缩短工作流程改善经济效益之夕卜，还具有以下优点:能够利用以往废弃掉的B品(次品)番薯作为糖化酶用原料薯。另外，根据本专利技术，能够不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种番薯糖浆组合物，其特征在于，所述番薯糖浆组合物仅由番薯成分构成，不含麦芽成分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：山川理，吉本诚，别府大和，
申请(专利权)人：加贺谷光夫，
类型：发明
国别省市：日本;JP