本发明专利技术公开了一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域，主要由优质大豆50-60、鱼浆35-40、鸡脯肉23-25、肥膘7-9、马铃薯生粉8-10、牡蛎粉3-5、苹果干粉2-4、荷花粉1-3、蛋清液2-4、姜1-2、葱0.6-0.8、食用油3-5、盐3-4、糖3-5、味精2-4、TG酶0.02-0.04、麻油0.02-0.04、米酒1-3、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3、烟熏液0.2-0.4、鱼露0.06-0.08、三聚磷酸钠0.02-0.04等成分制成。本发明专利技术的卤豆腐能大大提高鱼肉的弹性、脆度、软度以及滑度，采用高温杀菌代替防腐剂，不需要速冻冷藏，卤豆腐营养成分不流失，方便即食。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工
，更具体地说是一种常温保存即食卤豆腐及其制备 方法。
技术介绍
豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐(包含石膏豆腐)，还有一种 就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆 腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆 腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、 磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂（GDL)，灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更 好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。 现有卤豆腐的加工和制作方法较多，虽各有所长，但传统的卤豆腐制备方法仍存 在制作粗放、口感欠佳、不耐贮存等不足。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了弥补现有技术的不足，提供一种常温保存即食卤豆腐及其制 备方法。 本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的： 一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆50-60、鱼浆35-45、鸡 脯肉20-30、肥膘8-12、马铃薯生粉10-15、牡蛎粉3-6、苹果干粉2-5、荷花粉1-3、蛋清液 2. 5-4. 5、姜 1-2、葱 0· 5-0. 8、食用油 3-5、盐 2-4、糖 3-6、味精 2-4、TG酶 0· 02-0. 04、麻油 0· 02-0. 04、米酒1-3、D-异抗坏血酸钠0· 1-0. 3、烟熏液0· 2-0. 4、鱼露0· 06-0. 09、三聚磷 酸钠 0· 02-0. 05。 优选地，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆54-58、鱼 浆36-42、鸡脯肉22-27、肥膘9-11、马铃薯生粉11-13、牡蛎粉4-5、苹果干粉2. 5-4、荷花 粉 1. 5-2. 5、蛋清液 3-4、姜 1. 2-1. 8、葱 0· 6-0. 7、食用油 3. 5-4. 5、盐 2. 5-3. 5、糖 4-5、味精 2. 5-3. 5、TG酶(λ03-0. 035、麻油(λ025-0. 03、米酒L5-2. 5、D-异抗坏血酸钠(λ15-0. 2、烟 熏液 0. 25-0. 35、鱼露 0. 07-0. 08、三聚磷酸钠 0. 03-0. 04。 优选地，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆56、鱼浆 40、鸡脯肉25、肥膘10、马铃薯生粉12、牡蛎粉4. 5、苹果干粉3、荷花粉2、蛋清液3. 5、姜 1. 5、葱0. 65、食用油4、盐3、糖4. 5、味精3、TG酶0. 032、麻油0. 028、米酒2、D-异抗坏血酸 钠〇. 18、烟熏液0. 3、鱼露0. 075、三聚磷酸钠0. 035。 -种常温保存即食卤豆腐的制备方法，由以下步骤制成： (1) 将优质大豆经除尘去杂后，用水浸泡10小时左右，将吸水变软的大豆用水反复冲 洗干净，然后沥干； (2) 用磨浆机磨浆，然后加入马铃薯生粉、苹果干粉，再用煮沸机煮浆，温度要达到 100°C，用150目的细筛过滤豆浆； (3) 将过滤好的豆浆烧开后保持温度95-100°C，用醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐 脑素坯； (4) 将豆腐脑素坯倒入压榨箱内，压榨成豆腐块，压力在3-5个压强，将经压榨沥干水 分后的豆腐块进行烘烤，并切成小块，再次进行脱水，在温度95-100°C的烘箱中烘干成豆腐 干； (5) 卤水的制备：将荷花粉用白色纱布包扎好，放入清水中浸泡30分钟，卤锅置旺火 上，加入食用油烧熟，加入姜，葱段炸透，去掉姜、葱，加入适量清水烧沸，将荷花粉包投入沸 水锅中，加入糖、盐以及其他剩余成分沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即得； (6) 将豆腐干块与卤水按照1 : 4的比例进行卤制，将卤制好的香干进行真空包装，高 温消毒杀菌，包装、入库即得。 所述的肥膘可以选自猪肥膘、牛肥膘、羊肥膘、鸭肥膘其中的一种。 所述的糖可以选自白砂糖、冰糖、绵白糖其中的一种。 本专利技术的优点在于： 本专利技术的卤豆腐能大大提高鱼肉的弹性、脆度、软度以及滑度，采用高温杀菌代替防腐 剂，不需要速冻冷藏，卤豆腐营养成分不流失，方便即食。【具体实施方式】 实施例1，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份（g)原料制成：优质大豆50、鱼 浆35、鸡脯肉20、猪肥膘8、马铃薯生粉10、牡蛎粉3、苹果干粉2、荷花粉1、蛋清液2. 5、姜 1、葱0. 5、食用油3、盐2、白砂糖3、味精2、TG酶0. 02、麻油0. 02、米酒1、D-异抗坏血酸钠 〇. 1、烟熏液〇. 2、鱼露0. 06、三聚磷酸钠0. 02。 一种常温保存即食卤豆腐的制备方法，由以下步骤制成： (1) 将优质大豆经除尘去杂后，用水浸泡10小时左右，将吸水变软的大豆用水反复冲 洗干净，然后沥干； (2) 用磨浆机磨浆，然后加入马铃薯生粉、苹果干粉，再用煮沸机煮浆，温度要达到 100°C，用150目的细筛过滤豆浆； (3) 将过滤好的豆浆烧开后保持温度95-100°C，用醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐 脑素坯； (4) 将豆腐脑素坯倒入压榨箱内，压榨成豆腐块，压力在3-5个压强，将经压榨沥干水 分后的豆腐块进行烘烤，并切成小块，再次进行脱水，在温度95-100°C的烘箱中烘干成豆腐 干； (5) 卤水的制备：将荷花粉用白色纱布包扎好，放入清水中浸泡30分钟，卤锅置旺火 上，加入食用油烧熟，加入姜，葱段炸透，去掉姜、葱，加入适量清水烧沸，将荷花粉包投入沸 水锅中，加入白砂糖、盐以及其他剩余成分沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即得； (6) 将豆腐干块与卤水按照1 : 4的比例进行卤制，将卤制好的香干进行真空包装，高 温消毒杀菌，包装、入库即得。 上述实施例制得的即食卤豆腐的卫生标准检测如下表所示： 实施例2, 一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量（g)原料制成：优质大豆54、鱼浆36、 鸡脯肉22、羊肥膘9、马铃薯生粉11、牡蛎粉4、苹果干粉2. 5、荷花粉1. 5、蛋清液3、姜1. 2、 葱〇. 6、食用油3. 5、绵白盐2. 5、糖4、味精2. 5、当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种常温保存即食卤豆腐，其特征在于：由以下重量份原料制成：优质大豆50‑60、鱼浆35‑45、鸡脯肉20‑30、肥膘8‑12、马铃薯生粉10‑15、牡蛎粉3‑6、苹果干粉2‑5、荷花粉1‑3、蛋清液2.5‑4.5、姜1‑2、葱0.5‑0.8、食用油3‑5、盐2‑4、糖3‑6、味精2‑4、TG酶0.02‑0.04、麻油0.02‑0.04、米酒1‑3、D‑异抗坏血酸钠0.1‑0.3、烟熏液0.2‑0.4、鱼露0.06‑0.09、三聚磷酸钠0.02‑0.05。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：安孙艺，陈昌点，
申请(专利权)人：晋江市华丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35
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