一种氨基酸含量高的卤汁及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种氨基酸含量高的卤汁，在配方中添加了甘草、山楂、紫苏叶、厚朴、板蓝根、陈皮、菊花这几味中药，与配方中的其他成份联合使用可缩短菜品的卤制时间，同时结合本发明专利技术的特定生产工艺，可使得香辛料中的氨基酸充分溶出，提高卤汁中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量，使得卤制出来的菜品味道更为鲜美。

【技术实现步骤摘要】
一种氨基酸含量高的卤汁及其制备方法
本专利技术涉及一种卤汁及其制备方法，尤其涉及一种氨基酸含量高的卤汁及其制备方法。
技术介绍
我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜较之其他菜有个较大不同之处，它是需要卤汁卤制的，一锅好的卤汁对卤菜来说是一个不可缺少的条件，卤汁对酱卤产品的风味和口感起着关键性作用。氨基酸是卤汁中主要的滋味成分之一，氨基酸的种类和含量对卤汁的滋味有很大影响。谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，是主要的鲜味氨基酸；精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和组氨酸具有苦味；甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸具有甜味；赖氨酸和脯氨酸兼有甜味和苦味。游离氨基酸不仅直接形成滋味，而且还是很多风味物质的前体物质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种氨基酸含量高的卤汁及其制备方法，在缩短菜品的卤制时间的同时，可使得卤制出来的菜品味道更为鲜美。一种氨基酸含量高的卤汁，由以下重量比的成份组成：花椒0.5-1份、八角1-2份、丁香0.5-0.8份、小茴香0.2-0.6份、大茴香0.8-1.2份、桂皮0.5-1.2份、甘草1.5-2.1份、山楂1.2-1.8份、紫苏叶0.2-0.5份、厚朴0.1-0.4份、板蓝根0.5-0.9份、陈皮0.6-1.2份、菊花0.5-1份、大蒜1-2份、生姜2-6份、盐200-300份、白砂糖10-20份、水1000-1500份；其制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴置于锅中，加入40%配方量的水，180-200℃煎煮3-4h后冷却至室温，得到煎煮物a；2）将大茴香、桂皮、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜置于锅中，加入60%配方量的水，100-120℃煎煮1-2h，加入煎煮物a、盐和白砂糖，再80-90℃煎煮5-6h，过滤取滤液即得卤汁。本专利技术所述的卤汁可用于卤制猪手、猪肘、萝卜皮、蕨菜等菜品。本专利技术在配方中添加了甘草、山楂、紫苏叶、厚朴、板蓝根、陈皮、菊花这几味中药，与配方中的其他成份联合使用可缩短菜品的卤制时间，同时结合本专利技术的特定生产工艺，可使得香辛料中的氨基酸充分溶出，提高卤汁中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量，使得卤制出来的菜品味道更为鲜美。本专利技术的有益效果在于：1．缩短菜品的卤制时间，提高生产效率；2．卤汁中谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸的含量高，卤制出来的菜品味道更为鲜美。具体实施例实施例1：一种氨基酸含量高的卤汁，由以下重量比的成份组成：花椒0.8份、八角1.5份、丁香0.6份、小茴香0.4份、大茴香1份、桂皮0.8份、甘草1.8份、山楂1.5份、紫苏叶0.3份、厚朴0.3份、板蓝根0.6份、陈皮0.9份、菊花0.8份、大蒜1.5份、生姜4份、盐250份、白砂糖15份、水1200份；其制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴置于锅中，加入40%配方量的水，190℃煎煮3.5h后冷却至室温，得到煎煮物a；2）将大茴香、桂皮、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜置于锅中，加入60%配方量的水，110℃煎煮1.5h，加入煎煮物a、盐和白砂糖，再85℃煎煮5.5h，过滤取滤液即得卤汁。实施例2：一种氨基酸含量高的卤汁，由以下重量比的成份组成：花椒0.5份、八角1份、丁香0.5份、小茴香0.2份、大茴香0.8份、桂皮0.5份、甘草1.5份、山楂1.2份、紫苏叶0.2份、厚朴0.1份、板蓝根0.5份、陈皮0.6份、菊花0.5份、大蒜1份、生姜2份、盐200份、白砂糖10份、水1000份；其制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴置于锅中，加入40%配方量的水，180℃煎煮3h后冷却至室温，得到煎煮物a；2）将大茴香、桂皮、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜置于锅中，加入60%配方量的水，100℃煎煮1h，加入煎煮物a、盐和白砂糖，再80℃煎煮5h，过滤取滤液即得卤汁。实施例3：一种氨基酸含量高的卤汁，由以下重量比的成份组成：花椒1份、八角2份、丁香0.8份、小茴香0.6份、大茴香1.2份、桂皮1.2份、甘草2.1份、山楂1.8份、紫苏叶0.5份、厚朴0.4份、板蓝根0.9份、陈皮1.2份、菊花1份、大蒜2份、生姜6份、盐300份、白砂糖20份、水1500份；其制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴置于锅中，加入40%配方量的水，200℃煎煮4h后冷却至室温，得到煎煮物a；2）将大茴香、桂皮、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜置于锅中，加入60%配方量的水，120℃煎煮2h，加入煎煮物a、盐和白砂糖，再90℃煎煮6h，过滤取滤液即得卤汁。实施例4：一种氨基酸含量高的卤汁，由以下重量比的成份组成：花椒0.4份、八角3份、丁香0.9份、小茴香0.8份、大茴香0.6份、桂皮0.4份、甘草1.2份、山楂1.9份、紫苏叶0.1份、厚朴0.5份、板蓝根0.3份、陈皮0.5份、菊花0.4份、大蒜0.5份、生姜7份、盐180份、白砂糖22份、水1600份；其制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴置于锅中，加入40%配方量的水，210℃煎煮5h后冷却至室温，得到煎煮物a；2）将大茴香、桂皮、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜置于锅中，加入60%配方量的水，90℃煎煮3h，加入煎煮物a、盐和白砂糖，再95℃煎煮4h，过滤取滤液即得卤汁。实施例5：一种氨基酸含量高的卤汁，其制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴置于锅中，加入45%配方量的水，175℃煎煮2h后冷却至室温，得到煎煮物a；2）将大茴香、桂皮、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜置于锅中，加入55%配方量的水，130℃煎煮3h，加入煎煮物a、盐和白砂糖，再70℃煎煮4h，过滤取滤液即得卤汁。其配方同实施例1。实施例6：一种氨基酸含量高的卤汁，由以下重量比的成份组成：花椒1.2份、八角0.8份、丁香1份、小茴香0.8份、大茴香0.6份、桂皮1.4份、甘草2.4份、山楂1.1份、紫苏叶0.1份、厚朴0.6份、板蓝根0.3份、陈皮1.3份、菊花1.2份、大蒜0.9份、生姜1份、盐320份、白砂糖9份、水900份；其制备方法同实施例1。对比例1：一种氨基酸含量高的卤汁，由以下重量比的成份组成：花椒0.8份、八角1.5份、丁香0.6份、小茴香0.4份、大茴香1份、桂皮0.8份、大蒜1.5份、生姜4份、盐250份、白砂糖15份、水1200份；其制备方法如下：将配方中的各原料混合后，190℃煎煮3.5h，过滤取滤液即得卤汁。试验例1：卤制时间的测定分别用实施例1-6和对比例1制得的卤汁卤制猪手和萝卜皮，记录各组的卤制时间，结果见表1。表1各组菜品卤制时间比较试验例2：卤汁氨基酸含量的测定参照李艳逢、杜垒、高菲菲等，盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化，江苏农业学报，2010，26(3)：607-612中的测定方法，采用高效液相色谱法进行测定，使用仪器为高效液相色谱仪，测定条件：Pico.Tag氨基酸分析柱、流动相为醋酸钠缓冲液与乙腈梯度洗脱、38℃柱温、UV本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种氨基酸含量高的卤汁，其特征在于：由以下成份组成：花椒、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜、盐、白砂糖、水。

【技术特征摘要】
1.一种氨基酸含量高的卤汁，其特征在于：由以下重量比的成份制成：花椒0.5-1份、八角1-2份、丁香0.5-0.8份、小茴香0.2-0.6份、大茴香0.8-1.2份、桂皮0.5-1.2份、甘草1.5-2.1份、山楂1.2-1.8份、紫苏叶0.2-0.5份、厚朴0.1-0.4份、板蓝根0.5-0.9份、陈皮0.6-1.2份、菊花0.5-1份、大蒜1-2份、生姜2-6份、盐200-300份、白砂糖10-20份、水1000-1500份；制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、小茴香、甘草、山楂、紫苏叶、厚朴置于锅中，加入40%配方量的水，180-200℃煎煮3-4h后冷却至室温，得到煎煮物a；2）将大茴香、桂皮、板蓝根、陈皮、菊花、大蒜、生姜置于锅中，加入60%配方量的水，100-120℃煎煮1-2h，加入煎煮物a、盐和白砂糖，再80-90℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：王瑞年，
申请(专利权)人：江西省添美食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36