反复多次压差膨化工艺生产蘑菇制品的方法技术

本发明专利技术涉及反复多次压差膨化工艺生产蘑菇制品的方法。香菇干燥方法较多，但脱水速度慢、产品品质差、能耗大、设备较贵。本发明专利技术新鲜香菇清洗后将菇盖与菇柄分开，形成不同状态的香菇原料，用Vc水溶液浸泡复水预干燥；再装入压差膨化机的膨化腔，加热加压后反复膨化，直至膨化腔不再出现水雾时最后一次抽真空，降温取出香菇物料。本发明专利技术根据香菇各部分的理化特性，分类在一定的膨化条件下达到最佳的品质；采用复水的办法，同时加入Vc抗氧化剂进行护色，保证香菇在膨化前水分尽量一致；经过反复膨化的工艺，利于工业化生产，使香菇得色香味形各方面品质均提到显著提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种。
技术介绍
香菇又称冬菇、花菇、北菇、厚菇、薄菇、椎茸、香蕈，是一种食用真菌。香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质一香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。香菇菌盖伞形，直径30-60mm，表面呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。香菇富含维生素B族、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)，味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。干香菇食用部分占72%，每10g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分 4.9g、|丐 124mg、磷 415mg、铁 25.3mg、维生素 BI 0.07mg、维生素 B2 1.13mg、尼克酸18.9mgo鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。它们不仅是营养物质，而且还具有很高的药用价值，用来治疗多种疾病。香菇中的香菇多糖和糖肽等提取物是一种广谱免疫刺激剂，可以促进淋巴细胞产生活化因子，并释放调节机体免疫反应的T细胞因子，增强腹腔巨噬细胞吞噬率，促进机体淋巴细胞、肝细胞和血管内皮细胞产生免疫应答，从而提高机体的免疫力。此外，香菇多糖还能促进病体康复，抑制多种肿瘤细胞，刺激机体分泌干扰素，对病毒有强烈的抑制作用，具有抗病毒抗癌的的功效。明朝医学家李时珍的《本草纲目》认为:香菇“性平、味甘、能益气、不饥、治风破血、化痰理气、益味助食、治疗小便不禁”。《医林篡要》认为，香菇“甘寒可托痘毒”;《现代实用中药》认为香菇中的维生素D可预防佝偻病，治贫血病，香菇中所含的腺嘌呤可降低胆固醇和防止肝硬化。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气、不饥、治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力，能预防流行性感冒等症。美国科学家发现香菇中含有一种“ β -葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。经常食用香菇具有一定的保健功能，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病，特别是有助于治疗婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病。香菇中所含香菇太生可预防血管硬化，可降低血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇干燥是香菇加工储藏的主要方式之一，可通过各种不同的方法降低香菇的水分含量，提高货架寿命，改善其贮运性能。目前，用于香菇干燥的方法较多，如自然干燥、热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等，不同的干燥方法对香菇制品的品质影响不同。传统应用的热风干燥技术近些年有了较快地发展，但脱水速度慢、产品品质较差等问题仍没有得到很好地解决；油炸果蔬产品是目前生产果蔬脆片的主要加工技术，但是经过加工的果蔬产品含油量较高，难以解决油脂氧化对产品质量造成的不良影响；真空冷冻干燥产品具有良好的产品品质，但冷冻干燥时间长、能耗大、设备较贵，而且得到的产品缺少韧性，限制了该项技术在果蔬干燥行业的推广。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，克服真空、低温、油炸干燥等工艺的缺点。本专利技术所采用的技术方案是: ，其特征在于: 由以下步骤实现: 步骤一:原料处理: 新鲜香燕清洗后将燕盖与燕柄分开，燕盖切分成0.5-lcm宽的条状盖条，燕柄纵向切分成两半柄条，形成菇盖、盖条、菇柄、柄条四种状态的香菇原料； 步骤二:预干燥处理: 采用复水干燥、复水梯度加热排湿或多次复水冷冻解冻后干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理； 步骤三:反复压差膨化: (1)将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在79-82°C，压力控制在0.30MPa;另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到-0.093Mpa ； (2)打开压差膨化机膨化腔和抽真空腔之间的阀门进行突然泄压膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持-0.093Mpa，直到膨化腔内的水雾消失时，关闭膨化腔和真空腔的阀门，完成一次压差膨化； (3 )再次重复步骤(I)和(2 )中的压差膨化； (4)直至膨化腔不再出现水雾时最后一次抽真空，真空度达到-0.093Mpa时停止，膨化腔降温至30-40 °C取出香菇物料。步骤二中，所述复水干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现: (1)将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同； (2)将完全复水的香菇原料放置于65-75°C热风干燥箱干燥1-3.5h。步骤二中，所述复水梯度加热排湿的预干燥处理具体由以下步骤实现: (I)将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同； (2)将完全复水的香菇原料加热至70-75°C，边加热边排湿，时间30-40min ;然后逐渐降低温度至60-65°C，边加热边排湿，时间0.5h-lh ;再逐渐降低至50-55°C，边加热边排湿，维持l_2h。步骤二中，所述多次复水冷冻解冻后干燥的预干燥处理具体由以下步骤实现: (1)将四种状态的香菇原料用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，然后沥干，保证香菇原料含水量相同； (2)将完全复水的香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度-18°C条件下进行冷冻；解冻后再次用质量分数为0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全复水，沥干；然后再次将香菇原料放入冰箱冷冻室中，在温度_18°C条件下进行冷冻；再次解冻后放置于65-75°C热风干燥箱干燥1-3.5h0步骤三中，抽真空干燥温度为76-86°C。步骤三中，抽真空操作的总时间控制在80-100分钟以内。步骤二中: 菇盖的预干燥时间为3-3.5h ; 盖条的预干燥时间为2-2.5h ； 燕柄的预干燥时间为2-2.5h ； 柄条的预干燥时间为1.5-2h。本专利技术具有以下优点: (I)香菇和一般的果蔬不同，香菇的伞盖和伞柄的组成成分、结构和质地等特性差异很大，因此如果采用类似其他果蔬的整体切片或者整体膨化或者其他将香菇各部分统一处理的方法处理后进行膨化的方法将很难达到每个部分的品质都最佳的状态。本当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
反复多次压差膨化工艺生产蘑菇制品的方法，其特征在于：由以下步骤实现：步骤一：原料处理：新鲜香菇清洗后将菇盖与菇柄分开，菇盖切分成0.5‑1cm宽的条状盖条，菇柄纵向切分成两半柄条，形成菇盖、盖条、菇柄、柄条四种状态的香菇原料；步骤二：预干燥处理：采用复水干燥、复水梯度加热排湿或多次复水冷冻解冻后干燥的方式对四种状态的香菇原料进行预干燥处理；步骤三：反复压差膨化：（1）将预干燥处理后的香菇原料装入压差膨化机的膨化腔中，温度控制在79‑82℃，压力控制在0.30MPa；另一个和膨化腔相连的抽真空腔进行抽真空并使其真空度达到‑0.093Mpa；（2）打开压差膨化机膨化腔和抽真空腔之间的阀门进行突然泄压膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持‑0.093Mpa，直到膨化腔内的水雾消失时，关闭膨化腔和真空腔的阀门，完成一次压差膨化；（3）再次重复步骤（1）和（2）中的压差膨化；（4）直至膨化腔不再出现水雾时最后一次抽真空，真空度达到‑0.093Mpa时停止，膨化腔降温至30‑40℃取出香菇物料。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：常大伟，罗仓学，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西;61