蛋白质水解调味液的制造方法技术

得到植物蛋白盐酸水解调味液的氮素浓度很高、味道非常浓厚、色调淡、无焦臭味、化学药品臭味、氨基酸特有异臭的、风味良好、氢氧化钠和盐酸等药品用量少、经济的、单氯丙二醇以检出限５ｐｐｂ的测定方法不能检出的蛋白质水解调味液。一种蛋白质水解调味液的制造方法，是将植物蛋白原料用盐酸水解、接着用碱进行处理，其中，上述碱处理是在ｐＨ８．２～８．７下、开放体系中、用水蒸汽接触进行加热处理，以下按照通常的蛋白质水解调味液的制造方法制造。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
蛋白质水解调味液的制造方法本专利技术涉及含单氯丙二醇(下面称为“MCP”)小于5ppb的改良蛋白质水解调味液的制造方法。更详细地说就是涉及氮素浓度很高、味道非常浓厚、色调淡的、无焦臭味、化学药品臭味、氨基酸特有臭味的、风味良好的，氢氧化钠和盐酸等药品用量少的经济的蛋白质水解调味液的制造方法。在食品卫生上可能有问题的MCP已知是在植物蛋白原料用盐酸水解时分解液中产生的副产物，应尽量减少其在分解液中的浓度。以前，作为降低MCP的方法，已知有将植物蛋白原料用盐酸水解，往所得水解液中添加碱进行中和，进一步添加碱调节pH8.0以上，然后在高温下保持一定时间以碱处理的方法，但此方法有几个缺点，不是令人满意的方法。即，特开平2-150241号《水解蛋白的制造方法》，在将植物蛋白用盐酸水解，接着用碱处理的方法中记载了按以下方法进行的上述碱处理。即往水解液或其滤液中加入强碱，调节为pH8～14的范围。但是，此方法只记载了pH可以在8～14的广阔范围内调节，并没有记载采用pH8.2～8.7的极小范围，而且也没有显示此范围能达到的效果。根据本专利技术者们的研究，在pH8～14的范围内，不足8.2时不能消除MCP使之小于5ppb，反之，超过8.7时，植物蛋白水解调味液的色调太浓，氢氧化钠的用量增加，变得不经济，化学药品臭味等异臭附着，不能得到味道醇厚的高氮素浓度的调味液。此外，特开平7-184557号《植物蛋白水解调味液的制造方法》记载了碱处理时将水解液调节至pH8.8～9.3。但是，据本专利技术者们的研究，此方法虽然能够将MCP降至不足5-->ppb，但有使水解物的色调变浓、氢氧化钠的用量增加、不经济、以及不能得到味道醇厚的高氮素浓度的调味液等缺点。本专利技术的目的在于，得到MCP以检出限5ppb的测定法不能检出的、氮素浓度很高的、味道非常浓厚的、色调淡的，无焦臭味、化学药品臭味、氨基酸特有臭味的，风味良好的，且氢氧化钠和盐酸等药品用量少的经济的蛋白质水解调味液。本专利技术者们为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，对于将植物蛋白原料用盐酸水解，接着进行碱处理的植物蛋白水解调味液的制造方法，在碱处理中，以“往水解液或其滤液中添加强碱，调节pH8.2～8.7，在开放体系中与水蒸汽接触进行加热处理”的方法，能够解决上述课题，从而完成了本专利技术。即，本专利技术就是一种蛋白质水解调味液的制造方法，在将植物蛋白原料用盐酸水解、接着用碱进行处理制造蛋白质水解调味液的方法中，其特征在于，上述碱处理是在pH8.2～8.7下、开放体系中、用水蒸汽接触进行加热处理。对于本专利技术的实施，根据通常的植物蛋白水解调味液的制造方法，(1)首先将脱脂大豆、小麦面筋、玉米面筋等植物蛋白用盐酸进行水解，接着(2)往所得的水解物或其滤液中加入碳酸钠和/或氢氧化钠等强碱，进行中和操作。在本专利技术中，进行上述中和时，往水解液或其滤液中添加强碱，调节pH8.2～8.7，在开放体系中与水蒸汽接触进行加热处理。在本专利技术中，此碱处理极其重要，pH不足8.2时，不能使MCP降低到5ppb以下。反之，pH如果超过8.7，则有植物蛋白水解调味液的色调太浓，氢氧化钠的用量增加，变得不经济，化学药品臭味等异臭附着，不能得到味道醇厚的高氮素浓度的调味液等缺点。此外，在开放体系中，水蒸汽接触加热非常重要，在开放体系中与水蒸汽接触进行加热时，能够极有效地消除焦臭味、化学药品臭味和氨基酸的特有异臭。-->作为水蒸汽，例如有饱和水蒸汽、过热水蒸汽、其它水蒸汽等，优选使用饱和水蒸汽，因其能够在短时间升高样品的温度。样品温度为50～100℃，特别是80～97℃，保持时间为6～24小时，特别是10～20小时，这是很重要的。样品温度如果低于50℃则处理时间延长，如果超过100℃则水蒸汽用量增加，水蒸汽来源的水分进入制品，被水稀释，得不到高氮素浓度的分解液。作为加热处理的具体方法，可以任意应用将水解液在50～100℃下保持6～24小时后急速冷却的方法，或者将水解液加热至90～100℃后停止加热、一边保温一边在可以使样品温度保持在50℃以上的条件下放置6～24小时的方法。对于处理时间，如果少于6小时则MCP不能降低到5ppb以下，反之如果超过24小时则分解页会附着焦臭、变得显著着色，不理想。如此所得的碱处理后的水解液用盐酸调节至pH4～6，特别是pH4.5～5.5，可以根据需要用活性炭等进行脱色，达到蛋白质水解调味液。优选将pH调至4.5～5.5，此时可得到风味非常好的调味液。下面就实验例和实施例对本专利技术进行详细的说明。实验例1往上端开口、下端有底的筒状分解罐(容量8千升)中加入脱脂大豆1950千克和5.3N盐酸约4000千克，一边搅拌一边加热，在样品温度约100℃下加热水解15小时，加入碳酸钠，中和pH至5，用奥利弗过滤器过滤，得到水解液。接着，往此水解液中加入45％氢氧化钠，使之达到pH 5、pH 8、pH9、pH10、pH11，用饱和水蒸汽通气搅拌进行加热后，样品温度达到97℃后停止加热，保持6小时(保持后的样品温度为82℃)，得到碱处理水解液。此时求出pH调节所需的氢氧化钠量(％重量)。其结果如图1所示。图中符号○---○表示pH调节所需的氢氧化钠量(％)。-->此外，往上述水解物中加入45％氢氧化钠，调节至pH5、pH8、pH9、pH10、pH11时，考查水解液的色调(550nm的O.D.值)。其结果如图1所示。图中符号□-·-·-□表示比色的O.D.(550nm)。此外，往上述水解物中加入45％氢氧化钠，调节至pH8.0、pH8.2、pH8.4、pH9.0、pH10、pH11时，对水解液的MCP浓度(ppb)用检出限5ppb的测定法进行测定。其结果如图1所示。图中符号△-··-··△表示MCP浓度(ppb)。此外，将上述碱处理后的水解液(pH5、pH8、pH9、pH10、pH11)用盐酸调节至pH5，用水稀释，使食盐达到一定值(例如14.5％)，测定此稀释液的氮素浓度。其结果如图1所示。图中符号×—×表示氮素浓度(％)。如图1结果所示，碱处理后的pH不足8.2时，MCP用检出限5ppb的测定法测定的结果约为500ppb，不能达到本专利技术的目的。反之，超过8.7时，蛋白水解调味液的色调变浓，氢氧化钠的用量增加，变得不经济，此外，氮素浓度降低，不能获得味道醇厚的高氮素浓度调味液。与此相反，在pH8.2～8.7中，确认能够消除这些不良情况。实验例2上述实验例1中的碱处理，除了用“平板加热器加热”代替“饱和水蒸汽加热”外，其它完全一样，达到碱处理水解液。就上述本专利技术和比较例的碱处理分解液的香味进行比较研究。其结果是，在比较例中，盐酸分解所致的不快氨基酸臭强烈残留，不能期待香味改善，但在本专利技术中，不快的氨基酸臭几乎完全消失，可以得到风味良好的蛋白质水解调味液。实施例1往上端开口、下端有底的筒状分解罐(容量15千升)中加入脱脂大豆3700千克和6.0N盐酸约6800千克，一边搅拌一边加热，在样品温度约100℃下加热水解20小时，加入氢氧化钠，中和pH至约5，用奥利弗过滤器过滤，得到水解液。-->接着，往此水解液中地加入40％氢氧化钠，使之达到pH8.4，用饱和水蒸汽通气搅拌进行加热后，样品温度达到90℃后停止加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋白质水解调味液的制造方法，在将植物蛋白原料用盐酸水解、接着用碱进行处理制造蛋白质水解调味液的方法中，其特征在于，上述碱处理是在ｐＨ８．２～８．７下、开放体系中、用水蒸汽接触进行加热处理。

【技术特征摘要】
1.一种蛋白质水解调味液的制造方法，在将植物蛋白原料用盐酸水解、接着用碱进行处理制造蛋白质水解调味液的方法中，其特征在于，上述碱处理是在pH8.2～8.7下、开放体系中、用水蒸汽接触进行加热处理。2.根据权利要求1记载的方法，其中加热处理是将水解液在样品温度50～100℃下保持6～24小时的条件下进行。3.根据权利要求1或2记...

【专利技术属性】
技术研发人员：中台忠信，大河原敏文，桥场弘长，关根一男，
申请(专利权)人：龟甲万株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]