加热灭菌酱油制造技术

本发明专利技术的目的在于提供能够通过本酿造方式制造并且除了具有酱油本来的风味以外还不易发生加热劣化且香气保持性和保存性优良的酱油。上述目的可以利用含有30ppb以上的乙酸苯乙酯的加热灭菌酱油、以及含有30ppb以上的乙酸苯乙酯且在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下的加热灭菌酱油、它们的本酿造加热灭菌酱油等来解决。本酿造加热灭菌酱油等来解决。本酿造加热灭菌酱油等来解决。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】加热灭菌酱油


[0001]本专利技术涉及一种加热灭菌(火入
れ
)酱油。

技术介绍

[0002]在本酿造方式的情况下，酱油通过如下方法制造：在加热变性后的大豆等蛋白质原料和通过加热而α化后的小麦等淀粉质原料的混合物中接种并培养包含曲霉的种曲来进行制曲而得到酱油曲，接着将所得到的酱油曲加入到食盐水中，通过乳酸发酵和熟化而得到酱油醪，接着通过将所得到的酱油醪进行酵母发酵和熟化而得到熟化醪，接着通过将所得到的熟化醪供于压榨处理、过滤处理而得到生酱油，接着对所得到的生酱油进行加热灭菌等。
[0003]在上述现有的酱油的制造方法中，连续地进行直至从酱油曲到得到熟化醪为止。即，在通过乳酸发酵等从酱油曲得到的酱油醪中加入酵母等，由此进行酵母发酵等。另外，酵母发酵通过在酱油醪中加入酵母并放置约数周～约数月来实施。此外，酱油醪的熟化期通常达到3个月以上。下述专利文献1中记载了缩短熟化期的方法，但即使如此也需要1个月～2个月。
[0004]以往，酱油不仅自身可以用于加热烹调，而且还可以通过与汤汁、蔬菜/水果等配合而用作汤、调料汁、柑橘醋酱油(
ぽん
酢)等酱油加工品。另外，也可以通过在与各种原材料配合的基础上进行蒸煮袋灭菌来作为家常菜的辅料等调味料的原料使用。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本特公平8
‑
2264

技术实现思路

[0008]专利技术所要解决的问题
[0009]但是，在如上所述地使用酱油时，存在由于施加强热而引起的加热劣化的问题、由于在一定期间内保存而引起的有关香气保持性、保存性的问题。而且，除了这些公知的方法以外，迄今为止几乎不知道有不易发生加热劣化且香气保持性和保存性优良的酱油。
[0010]因此，本专利技术要解决的问题在于提供能够通过本酿造方式制造并且除了具有酱油本来的风味以外还不易发生加热劣化且香气保持性和保存性优良的酱油。
[0011]用于解决问题的手段
[0012]为了解决上述问题，本专利技术人对通过本酿造方式得到的酱油的成分和制造方法等进行了重新考虑，反复进行了能否得到作为调味料优良的酱油的试错实验。并且，在该过程中发现，在通过专利文献1中记载的方法得到的酱油中，除了含有癸酸乙酯和辛酸乙酯以外，还含有极少量的乙酸苯乙酯。众所周知，乙酸苯乙酯具有类似玫瑰的香味。另外，市售的酱油中的乙酸苯乙酯的含量小于检测下限。
[0013]因此，本专利技术人对乙酸苯乙酯的量变多的条件反复进行了进一步的试错实验，结
果发现，在酵母发酵的初始阶段，乙酸苯乙酯的含量增加，当酵母发酵期达到一定时间以上时，乙酸苯乙酯的含量减少。
[0014]基于这些见解，对乙酸苯乙酯的含量达到了足够量的酵母发酵物进行加热灭菌，结果令人惊奇地成功地制造了能够维持乙酸苯乙酯的含量并且能够保存的加热灭菌酱油。
[0015]于是，本专利技术人终于成功地创造了含有规定量的乙酸苯乙酯的加热灭菌酱油。本专利技术是基于这样的见解、成功例而完成的专利技术。
[0016]因此，根据本专利技术的各一个方式，提供以下方案。
[0017][1]一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯。
[0018][2]一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯，并且在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下。
[0019][3]如[1]或[2]所述的加热灭菌酱油，其中，所述酱油为本酿造酱油。
[0020][4]一种含有乙酸苯乙酯的酱油的制造方法，其包括：
[0021]将酱油曲供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到酱油醪、将所述酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；
[0022]将酱油醪液汁供于加热灭菌处理或酶失活处理而得到加热灭菌酱油醪液汁的工序；和
[0023]将加热灭菌酱油醪液汁供于利用酱油酵母的酵母发酵而得到含有乙酸苯乙酯的酱油的工序。
[0024]专利技术效果
[0025]根据本专利技术的一个方式的加热灭菌酱油，能够利用含有的乙酸苯乙酯使食材和烹调物的风味更好。本专利技术的一个方式的加热灭菌酱油能够通过本酿造方式制造，因此能够与市售的酱油一起或代替市售的酱油而在工业上制造。
附图说明
[0026]图1是示出如后述的实施例1中记载的那样的、在例1中实施的液体发酵酱油的酵母发酵中的乙酸苯乙酯的测定结果的图。
[0027]图2是示出如后述的实施例1中记载的那样的、在例2中实施的基于有无加热灭菌的试验组的样品的乙酸苯乙酯的测定结果的图。
具体实施方式
[0028]以下，对本专利技术的各方式的详细内容进行说明，但本专利技术不限于本项的事项，只要达到本专利技术的目的，则可以采取各种方式。
[0029]除非另有规定，则本说明书中的各术语以本领域技术人员通常使用的含义使用，不应被解释为具有不当限制的含义。另外，在本说明书中进行的推测和理论是根据本专利技术人迄今为止的见解和经验进行的，因此本专利技术不限于这样的推测和理论。
[0030]“含量”的含义与浓度相同，是指成分的量相对于酱油的总量的比例。但是，成分的含量的总量不大于100％。
[0031]术语“ppm”是通常已知含义的单位，具体而言，1ppm为1/106，为1mg/L(w/v)。
[0032]术语“ppb”是通常已知含义的单位，具体而言，1ppb为1/109，以克换算为1ng/g。
[0033]术语“和/或”表示所列的多个相关项目中的任意一个或两个以上的任意组合或者所有组合。
[0034]数值范围的“～”是包含其前后的数值的范围，例如“0％～100％”表示0％以上且100％以下的范围。“大于”和“小于”不包括其后的数值，分别表示下限和上限，例如“大于1”是大于1的数值，“小于100”是小于100的数值。
[0035]“含有”表示可以附加除明确表示为含有的要素以外的要素(与“至少含有”同义)，包括“由其构成”和“基本上由其构成”。即，“含有”可以表示含有明确示出的要素和任意一种或两种以上的要素，由明确示出的要素构成或者本质上由明确示出的要素构成。作为要素，可以列举成分、工序、条件、参数等限制事项等。
[0036]“风味”表示当含在口中时从口腔内传递到鼻子的香味(鼻后)、当含在口中时由舌头感觉到的味道(味觉)或这两者。
[0037]整数值的位数与有效数字的位数一致。例如，1的有效数字是1位，10的有效数字是2位。另外，小数值的小数点以后的位数与有效数字的位数一致。例如，0.1的有效数字是1位，0.10的有效数字是2位。
[0038]本专利技术的一个方式的加热灭菌酱油为乙酸苯乙酯的含量为规定量的加热灭菌酱油。本专利技术的一个方式的加热灭菌酱油虽然具有酱油本来的风味，但通过使乙酸苯乙酯的含量为规定的量，可以制成能够与以往的酱油相比不易发生加热劣化并且香气保持性和保存性优良的酱油。有时将乙酸苯乙酯所具有的不易发生加热劣化、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯。2.一种加热灭菌酱油，其含有30ppb以上的乙酸苯乙酯，并且在25℃下熟化了一周时乙酸苯乙酯的减少率为5％以下。3.如权利要求1或2所述的加热灭菌酱油，其中，所述酱油为本酿造酱油。4.一种含有乙酸苯乙酯的酱油的制造方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：大野直土，国武友里，香村彰利，花田洋一，
申请(专利权)人：龟甲万株式会社，
类型：发明
国别省市：