一种发酵型蓝莓酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型蓝莓酒的酿造方法包括如下步骤：选取蓝丰和公爵的蓝莓品种，进行适度破碎，破碎后蓝莓呈半整粒状态，添加焦亚硫酸钾、单宁，混合均匀，调整温度至20℃-30℃，添加果胶酶，选用葡萄酒酿酒酵母进行接种，发酵温度不超过30℃，每隔2小时搅动一次，至残糖≤4g/L，发酵结束后通过机械挤压，将皮渣和酒液分离，下胶澄清，稳定性分析，调整游离二氧化硫浓度及酒精度，过滤、储存。本发明专利技术选用最适合的蓝莓品种生产蓝莓酒，保证了产品的风味，采用半破碎半整粒发酵的方法使蓝莓酒产生优雅柔和的香气，通过单宁护色，保证了产品的色泽、口味和营养，酒体更成熟饱满。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果酒酿造工艺领域，尤其是。
技术介绍
蓝莓学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。蓝莓果实除供鲜食外还有极强的药用 价值及营养保健功能，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，是近几年世界发展 最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和维生 素C外，富含维生素E、维生素A、维生素B族、S0D、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰 富的钾、铁、锌、钙等矿质元素。蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位， 果实的颜色来自于高含量的花青素物质。 蓝莓酒酿造是一个技术含量很高的产业。关于蓝莓酒的研究已有若干报道，但目 前蓝莓果酒在全国仅有几个厂家生产，蓝莓果酒在市场上没有形成大的势力。经文献检索 表明：目前国内已有一些关于蓝莓果酒开发的专利申请文献报道，如公开号为101205514 中国专利公开了一种蓝莓酒的酿造方法。该方法将蓝莓果实破碎后利用酒精浸泡、调配得 到一种蓝莓酒。该专利技术获得的酒属于配制型酒，不具有发酵酒具有的香气、口感等品质；公 开号为102433240A的中国专利公开了一种干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法。该方法是 以蓝莓果汁为主要原料，降酸处理及添加糖后，利用葡萄酒活性干酵母发酵后获得一种酒 精度高于9%的蓝莓发酵酒。该发酵工艺仅利用蓝莓果汁，在原料选择上未能充分利用蓝莓 全果实或榨汁后果皮渣中丰富的花色苷，造成资源浪费。 在果酒加工过程中，有很多因素，包括果胶酶的使用、菌种选择、发酵温度、陈酿条 件、原材料品种、地理位置和收获时期的选择、浸渍时间长短、酿造工艺、陈酿时间及条件都 可能对果酒中理化成分、香气物质和活性成分产生影响。目前的资料中未见蓝莓果酒加工 中对蓝莓原料品种的选择利用，对蓝莓花青素的浸提和护色等方面也少见详细介绍。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有蓝莓酒存在的色泽较差，风味不纯正饱满，有效成分提 取利用率低等问题，提供。。 为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：，包括 如下步骤： (1)选取蓝莓品种：经过对目前国内种植的主要蓝莓品种进行实验，选取最适合 酿造蓝莓酒的蓝莓品种：蓝丰和公爵。 (2)对蓝莓进行适度破碎，破碎后蓝莓呈半整粒状态。 (3)添加焦亚硫酸钾、单宁，混合均匀，防止蓝莓花青素氧化。 (4)调整温度至20°C-30°C，添加果胶酶。 (5)接种酵母：选用葡萄酒酿酒酵母进行接种。 (6)发酵过程的控制：发酵温度不超过30°C，每隔2小时搅动一次，至残糖<4g/ L0 (7)压榨：发酵结束后通过机械挤压，将皮渣和酒液分离。 (8)沉淀澄清，取上清液并过滤酒泥。 (9)下胶澄清：用膨润土进行澄清、沉淀处理。直到上清液与沉淀物彻底分离，取 上清液。过滤酒泥，除去大部分的固形物，并与上清液混合。 (10)稳定性分析：确定在极端冷热条件下产品稳定性。 (11)调配：调整游离二氧化硫浓度，酒精度为5 % -20%V/V。 (12)过滤、储存：除菌过滤纸板过滤，调整二氧化硫的浓度，储存。 优选的，所述焦亚硫酸钾的加入量为每Ikg蓝莓中加入100-200mg。 优选的，所述单宁的加入量为每Ikg蓝莓中加入100-300mg。 优选的，所述果胶酶的加入量为每Ikg蓝莓中添加20-60mg。 优选的，所述葡萄酒酿酒酵母的接种量为0. 2%。-0. 5%。。 优选的，所述膨润土的用量为L5kg/t_2.Okg/t。 优选的，所述调配过程中调整游离二氧化硫的浓度为50mg/L-60mg/L。 优选的，所述过滤、储存过程中调整二氧化硫的浓度为30mg/L-50mg/L。 优选的，所述储存温度为25 °C。 国内很多产区的蓝莓含糖量都不能满足制备风味饱满纯正的蓝莓酒，有时会采取 人为加糖或者浓缩汁的方式补充糖分，或采用降酸酵母降低酸度。然而添加糖分很容易导 致发酵中止和不彻底的现象，浓缩汁的加入也会带来发酵不顺利的风险，采用降酸酵母虽 然酸度可以降低，但发酵效果会大大降低，发酵时间也要加以延长，造成总酚和花色苷的减 少而使营养成分损失，酒品色泽变差。 为得到适合酿酒的蓝莓品种，专利技术人选取了国内种植蓝莓的常见品种进行了多种 试验： 表1不同品种的蓝莓理化指标和酿酒的口感对比试验 从表1中可以看出，通过对蓝莓品种的筛选，得到蓝丰和公爵总糖和总酸的配比 最为合适，能够适合榨汁发酵，酒体口感较为适宜。 蓝莓酒的一般制作过程，对蓝莓的破碎率要求比较高，以便在发酵过程中果肉与 酵母菌充分接触，但是这样就造成破碎的蓝莓中维生素C容易氧化，失去部分营养价值，也 使得花青素的提取量降低。本专利技术采用半破碎半整粒的方式制备蓝莓酒，能够最大程度的 保存维生素C，同时采用科学的搅拌发酵方式，使果肉与酵母菌充分接触，保证发酵效果。 蓝莓酒中主要的酚类物质为花青素和单宁，其具有极高的抗氧化活性，在抗衰老、 增加脑细胞、活化血管、抗癌、减缓视力疲劳等方面功效明显。花青素的含量是葡萄酒的三 到四十倍，其原料特性决定蓝莓酒与葡萄酒有很大的不同。青花素和单宁的含量变化直接 影响着蓝莓酒的色泽、口感，以及蓝莓酒的营养保健价值。因此保存并提高蓝莓酒的多酚含 量，尤其是花青素和单宁含量尤为重要。一般来说，增加蓝莓在发酵液中的浸渍时间，在一 定程度上有助于花青素和单宁等多酚物质的溶出，但会增加发酵时间，使残糖量降低，影响 蓝莓酒的口感品质。 采用半破碎半整粒的蓝莓同时添加单宁的浸渍发酵方法，一方面破碎程度较高的 蓝莓果在发酵过程中随着热量的释放，二氧化碳大量逸出，使其中的皮渣结块上浮，阻碍发 酵过程中热量的散发，使得皮渣中心温度远高于发酵液温度而引起醋酸菌等杂菌的生长， 从而产生了较多挥发酸，影响口感品质。而半破碎半整粒的蓝莓果，由于破碎部分的蓝莓 发酵产生的二氧化碳浸渍半整粒的果实，受到破碎蓝莓数量的限制，发酵过程不会产生过 多的二氧化碳，口感好，味道清淡，能够增加香气，不会产生杂味；另一方面能够控制发酵时 间，避免含糖量降至过低，能够最大程度的保存花青素的含量，提高单宁的含量，保证蓝莓 酒的色泽，提高蓝莓酒的营养保健价值，提升蓝莓酒的口感品质。 通过添加焦亚硫酸钾和单宁，能够提高蓝莓的抗氧化能力，阻止蓝莓中花青素被 氧化，保存蓝莓酒的营养价值和口感风味。 具体的破碎方式和单宁的添加对蓝莓中营养物质的保存效果和对酒体口感的影 响可通过表2的数据得出结论。 表2发酵中不同处理方式的蓝丰蓝莓花青素保留率和产品风味 表2可以当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型蓝莓酒的酿造方法，其特征是，包括如下步骤：(1)选取蓝莓品种：经过对目前国内种植的主要蓝莓品种进行实验，选取最适合酿造蓝莓酒的蓝莓品种：蓝丰和公爵；(2)对蓝莓进行适度破碎，破碎后蓝莓呈半整粒状态；(3)添加焦亚硫酸钾、单宁，混合均匀，防止蓝莓花青素氧化；(4)调整温度至20℃‑30℃，添加果胶酶；(5)接种酵母：选用葡萄酒酿酒酵母进行接种；(6)发酵过程的控制：发酵温度不超过30℃，每隔2小时搅动一次，至残糖≤4g/L；(7)压榨：发酵结束后通过机械挤压，将皮渣和酒液分离；(8)沉淀澄清，取上清液并过滤酒泥；(9)下胶澄清：用膨润土进行澄清、沉淀处理，直到上清液与沉淀物彻底分离，取上清液，过滤酒泥，除去大部分的固形物，并与上清液混合；(10)稳定性分析：确定在极端冷热条件下产品稳定性；(11)调配：调整游离二氧化硫浓度，酒精度为5％‑20％V/V；(12)过滤、储存：除菌过滤纸板过滤，调整二氧化硫的浓度，储存。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李洪波，蔡勇，王文果，曾强，
申请(专利权)人：佳沃青岛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37