食物制备用组合物制造技术

本发明专利技术公开了油炸食物制备用组合物。该组合物可以含有防粘剂、风味增强剂和消泡剂。该组合物当制备食物时可以少量使用，与使用较多量常规食物制备用组合物所达到的结果相比，仍能够提供改进的风味、质地和香味。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
食物制备用组合物专利
本专利技术涉及食物制备用组合物，如烹调油、烹调喷剂和起酥油组合物，本专利技术还涉及这些组合物在制备食物中的用途。专利技术背景食物制备用组合物，如烹调油、烹调喷剂和起酥油，在制备烹熟和新鲜的食物中使用。这些烹熟的食物包括(但不限于此)通过油炸、焙烤、炙烤、烘烤等制备的食物。常规食物制备用组合物可以涂敷到烹调用具中，用作焙烤的配料，或者可以用于腌泡、油炸或煎炒食物。典型来说，使用常规烹调油和起酥油是为了给食物增加风味、质地或颜色，并且常规烹调喷剂用来防止食物粘附在烹调用具上。食物制备用的食谱经常要求烹调每份食物所需量的烹调油。为达到合意的风味和不粘性，通常需要多用量的烹调油。由于油转移到被烹调的食物中，多用量的烹调油导致摄取高热量。此外，多用量的油可以导致食物制备时油的飞溅和混乱。带味的食物制备用组合物，如加香烹调油和烹调喷剂，是可商购获得的。这种烹调喷剂通常在转移风味和给烹调食物提供所需质地方面是效果不好的；这种烹调喷剂还会引起烹调食物的过度褐变。烹调油尽管在将风味转移给烹调食物方面有些效果，但一般给食物增加了不期望的热量值。″密实油″(compactoil)可以在烹调用途中以少量使用。由于烹调所需的密实油较少，烹熟的食物中比用传统油烹调的食物含有较少的热量。密实油中还可以含有防粘剂，防止食物在烹调过程中粘附在用具上。然而，密实油当用于浅锅油炸和深锅油炸时会产生不期望程度的起泡性。-->因此，人们期望提供一种食物制备用组合物，其相对于常规食物制备用组合物所提供的味道和质地可提供改进的味道和质地，而且相对于常规食物制备用组合物可以较少量使用(由此提供较少的热量和脂肪)，例如小于食谱中所要求的烹调油的量。此外，人们期望提供一种密实油，其可用于浅锅油炸和深锅油炸而不产生不期望程度的起泡性。此外，人们期望拥有一种食物制备用组合物，其可以用作将食物从用具中脱离的喷剂，用作烹调和焙烤的配料并且可以用来增强未烹调食物的风味。人们还期望提供一种食物制备用组合物，其可最大程度地减少烹调过程中的飞溅性，使烹熟物料从用具中容易脱离以易于清洁，并且可以增强烹熟食物的风味和质地而不给烹熟的食物增加过量的热量。人们还期望提供一种食物制备用组合物，其可以使食物褐变至合意的程度，但不像某些烹调喷剂那样使食物褐变过度。此外，人们期望提供一种食物制备用组合物，其当用于浅锅油炸或深锅油炸时不会表现出不可接受程度的起泡性。专利技术概述申请人专利技术了一种食物制备用组合物，该组合物可以给熟化的食物带来丰满的脂肪味道和质地，但相对于常规的食物制备用组合物，提供较低的热量。此外，该食物制备用组合物当用于浅锅油炸或深锅油炸时不会表现出不可接受程度的起泡。该食物制备用组合物还具有卓越的防粘、防溅性和可控的褐变性。本专利技术的食物制备用组合物含有：(a)至少一种防粘剂；(b)至少一种风味增强剂；和(c)至少一种消泡剂。优选，食物制备用组合物还含有至少一种食用油并且还可以含有口感剂，如含氧酸和/或二酸甘油酯。优选的防粘剂包括卵磷脂、二氧化硅化合物或其混合物。核苷酸风味增强剂是优选的风味增强剂，特别优选鸟苷酸二钠，肌苷酸二钠及其混合物。优选的消泡剂包括二氧化硅化合物、有机硅聚合物，特-->别是聚二甲基硅氧烷或其混合物。本专利技术的食用油可包括含有三酸甘油酯的油基料，如植物油。油基料还可以含有二酸甘油酯或者二酸甘油酯和三酸甘油酯的混合物。或者，组合物可以含有包含脂肪代用品的基料，所说的脂肪代用品如多元醇多酯(例如蔗糖多酯，如olestra)，或三酸甘油酯油和多元醇多酯的组合。组合物可以含有小于约60％、更特别是小于约35％的水，并且在一些实施方案含有小于约10％的水。可以加入水使一些风味剂和相对少量的风味产物母体如α-氨基酸、还原化合物和维生素可溶解。食物制备用组合物还可以含有风味剂或风味增强剂。优选的风味增强剂包括核苷酸风味增强剂，如鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠及其混合物。也可以使用其它适宜的风味剂或风味增强剂。本专利技术的食物制备用组合物可以增强食物的天然、固有风味而不必添加优势性的风味，所说的添加优势性风味可以是常规的带奶油风味的喷剂和带香辛料风味的烹调油的情形。因此，本专利技术的食物制备用组合物可以优选被用来突出食物的天然风味。然而，在一些实施方案中，可以将它们与其它风味成分一起使用来提供特定所需的风味(例如，奶油味，橄榄油味，油炸风味感，香辛味，烟熏味，柠檬味，蒜味，草药味)。本专利技术的组合物，当用作常规烹调油的代用品时，其使用量可以是典型烹调油用量的最多约3/4(重量或体积)每单位重量亟待烹调的食物，并且更优选典型烹调油用量的最多约2/3，更优选典型烹调油用量的约1/2。在一个实施方案中，本专利技术的组合物的使用量可以是典型烹调油用量的约1/4-约1/2。另外，在这样少的用量下，组合物可以提供烹调时无粘性的好处，提供较好的食物褐变和食物制备用组合物的控制褐变，较少的烹调时的飞溅，表现可接受程度的起泡，增强食物风味并且提供合意的烹调香味，但提供较少的热量。因此，本专利技术的组合物一方面避免了常规食物制备用组合物制作中风味与质地的不能兼得，另一方面提供了低热量保健益处。另外，用较少量的本专利技术组合物烹调的食物，相对于用较多量的常规食物制备用组合物烹-->调的相同食物，具有增强的风味和质地。因此，在本专利技术的一个实施方案中，一种市售制品包括食物制备用组合物、包含组合物的容器以及一套容器连带的使用说明。该使用说明告诉使用者食物制备用组合物的使用量，其小于食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量。该使用说明可以告诉使用者使用食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量的最多约3/4，更特别是最多约2/3，更特别是最多约1/2，并且在一个实施方案中，使用食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量的约1/4-约1/2。该使用说明可以是直接或间接附在容器上的打印材料或者，可以是容器连带的印刷、电子或广播使用说明。当组合物中使用有机硅聚合物作为消泡剂时，使用说明还可以告诉消费者食物制备用组合物的使用量，以致最终食品中存在的有机硅聚合物的量不超过10ppm的FDA指标(参见21 C.F.R.173.340)。本专利技术的食物制备用组合物适合减少饮食中的脂肪，因为它的使用量是消化三酸甘油酯脂肪常用量的约一半或更小。食物制备用组合物的起泡性评分为小于约30；鸡蛋粘性(egg stick)评分为约7-约10；面包脱离性评分为小于约4；飞溅性评分为小于约4；并且褐变性评分为小于约30，优选约5-约23。该食物制备用组合物可用于需要色拉和烹调油的所有用途，如炉顶烹调(浅锅油炸，嫩煎，翻炒等)，焙烤，并且可以用作无需烹调的食谱配料(色拉调料，蛋黄酱)。该食物制备用组合物不仅可用作色拉和烹调油的代用品，还可以用于配制其它食用脂肪，如(但不限于此)起酥油，花生酱，花生涂抹料，蛋黄酱，酱油，卤汁，人造奶油，保健长条形食品(health bars)，小吃，饮料，冰淇凌，酸奶，蛋糕调合粉，糖霜，糖纳子(donuts)，焙烤食品(例如，面包和松饼)，奶酪和奶酪涂抹料。本专利技术的组合物还可以起酥油的形式提供。典型的起酥油中含有液体三酸甘油酯油、中间熔点部分三酸甘油酯(IMF)、少量硬料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食物制备用组合物，含有：ａ）至少一种防粘剂，优选其中所说的防粘剂选自卵磷脂、二氧化硅化合物或其混合物；ｂ）至少一种风味增强剂，优选其中所说的风味增强剂是核苷酸风味增强剂，选自鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠及其混合物；ｃ）至少一种消泡 剂，优选其中所说的消泡剂选自有机硅聚合物、二氧化硅化合物或其混合物；和ｄ）优选，但选择性地，至少一种食用油。

【技术特征摘要】
US 1999-4-30 60/131,956;US 1999-6-23 60/140,658;US1.一种食物制备用组合物，含有：a)至少一种防粘剂，优选其中所说的防粘剂选自卵磷脂、二氧化硅化合物或其混合物；b)至少一种风味增强剂，优选其中所说的风味增强剂是核苷酸风味增强剂，选自鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠及其混合物；c)至少一种消泡剂，优选其中所说的消泡剂选自有机硅聚合物、二氧化硅化合物或其混合物；和d)优选，但选择性地，至少一种食用油。2.权利要求1的组合物，其中所说的组合物含有至少50wt％所说的食用油。3.上述权利要求任一项的组合物，其中所说的组合物是以稳定凝胶的形式。4.上述权利要求任一项的组合物，还含有二酸甘油酯。5.上述权利要求任一项的组合物，还含有含氧酸，优选其中所说的含氧酸包括氧丙酸、氧丁酸、氧戊酸、氧己酸、氧庚酸或其混合物。6.权利要求1、2、3或4的组合物，其中所说的含氧酸选自以下的含氧酸：乙醛酸，2-氧丙酸，2-氧丁酸，3-甲基-2-氧丁酸，3-甲基-2-氧-戊酸，4-甲基-2-氧-戊酸，3-羟基-2-氧丙酸，3-羟基-2-氧丁酸，氧乳酸，2-氧-戊二酸，2-氧-3苯基丙酸，3-(4-羟基苯基)-2-氧丙酸，2-氧-1H-吲哚-3-丙...

【专利技术属性】
技术研发人员：N艾尔赫瑞，RL小司瓦尼，JL杉迪，PYT林，DA沃尔克，JK豪维，DV兹扎克，AL拉尔，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]