脱水制品的制备方法技术

制备脱水水果、蔬菜和植物块茎特别是马铃薯制品的方法。本方法的步骤包括将整的生可食制品、生可食制品的切片或碎片煮制足够的时间以便使淀粉部分熟化并且使可食制品的组织软化；将熟化的制品磨细并且将磨细的制品干燥。生可食制品优选是未去皮或部分去皮的。所得的脱水制品比超过方法删除的相应产品（１）保留了更多的维生素Ｃ；（２）具有更浅的颜色；（３）较高的游离直链淀粉含量；（４）减少的破碎细胞和（５）减少的降解产物。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
脱水制品的制备方法
本专利技术涉及加工水果、谷物、蔬菜和植物块茎尤其是加工马铃薯，以生产脱水的薄片、片状颗粒(flanules)或颗粒的方法。专利技术背景含脱水水果、谷物和蔬菜的谷粉制产品，特别是马铃薯，已经非常普及。其中最普及的产品是成形马铃薯油炸片，玉米饼油炸片，椒盐卷饼和挤出或膨化制品。谷粉制产品的制作通常是通过向脱水制品中添加诸如水、风味料、乳化剂和其它淀粉物质的配料。然后，一般来说将混合物挤出和/或片化并且熟化(例如，焙烤，油炸)，形成最终的制品。成品的味道和其它感官特性主要取决于起始脱水制品的物化性质和感官性质。谷粉制产品制备中包括的最普及的脱水制品是脱水马铃薯薄片、片状颗粒和颗粒。使用两种基本工艺来生产脱水颗粒、片状颗粒和脱水马铃薯薄片。这两种工艺的初期制备阶段一般来说是相同的。将马铃薯洗涤、去皮并且检查除去任何有缺陷的马铃薯。将好的马铃薯切成厚片、用室温水清洗并且送入到熟化操作中，熟化操作分为两步熟化步骤。第一步熟化步骤是预熟化步骤，在约155°F-约175°F(活化温度，在此温度下可以出现原果胶水解)将马铃薯部分熟化并且增溶其中的一些淀粉。在此步骤中，开始出现淀粉的溶胀和糊化。预熟化之后，将马铃薯在水中熟化会引起增溶的淀粉从溶液中沉淀出来，也已知为凝沉。在制作片状颗粒和某些类型的薄片(即用于生产成形小吃的某些薄片)时，省略预熟化和冷却步骤。第二步熟化步骤包括将马铃薯在蒸汽熟化器中熟化，以便使淀粉糊化并且制备用于脱水的马铃薯。在工艺的此步骤之后，颗粒和片状颗粒的加工不同于薄片的加工。颗粒和片状颗粒加工与薄片加-->工的不同之处在于干燥步骤较温和并且不破坏马铃薯组织，不像薄片化加工中常用的转筒式干燥那样。转筒式干燥主要依靠传导热量转移，从而对产品的品质无效并且有害。在制作片状颗粒时，干燥操作包括流化和提升式气流干燥，这两种都基于对流加热。其次，脱水步骤较缓慢，使得马铃薯颗粒在系统中长时间保留。第三，造粒过程在所用的干燥过程方面不同于薄片化过程，由此将一部分首先干燥的颗粒再循环回熟化马铃薯泥的物料流中。这个过程已知为回加过程。将马铃薯加工成脱水制品的常规工艺具有某些缺陷。在马铃薯薄片和颗粒的常规制作方法中，马铃薯要经过预熟化、冷却、熟化和很多其它减少和改变马铃薯原始风味和淀粉功能特性的步骤。一般来说，在熟化步骤之前，要将马铃薯洗涤、去皮、热烫、预熟化和冷却。马铃薯切片通常通过水来传送。这需要使用大量的水和能量。水预熟化和冷却步骤会导致水溶性风味产物母体(或风味组分)的大量损失以及使脱水制品风味和品质下降的各种水相反应。此外，干燥过程会导致有益挥发性风味组分大量损失。出于经济的观点，这些过程需要花费大量的能量、时间和金钱于预熟化、冷却、熟化和干燥步骤中。除风味损失外，去皮过程还会损失最多约10％的马铃薯产品。在马铃薯的去皮过程中，使用高压蒸汽来软化马铃薯组织中的皮。形成了所谓的″皮圈(peel ring)″，其是在马铃薯周围的一薄层熟化的淀粉层。在随后的熟化过程中，这个薄层相当于溶胀的淀粉，延迟到马铃薯心的热量转移速率，造成马铃薯不均匀熟化，导致生马铃薯部分与熟化过头的马铃薯部分相交杂。脱水马铃薯常规工艺的另一个缺陷是将生马铃薯彻底熟化所必需的熟化时间相当较长(最长约45分钟)。熟化慢的结果还导致使生的产品熟化就必需使用大量的能量。这种长时间的马铃薯熟化会破坏维生素、减少所需风味产物母体的初始浓度、有助于形成加工风味并且增加细胞破碎。常规方法的再一个缺陷是它们不能有效使用来始终如一地生产适合用于谷粉制产品的高品质马铃薯薄片，片状颗粒和颗粒。此外，在大部-->分情形中，主要过程的设计不是为生产具有适合挤出或形成可片化面团而应具有的特性的薄片或颗粒，而是为生产适合完全不同用途的配料，所说的用途例如餐桌用品(例如马铃薯泥)的再水合，或低剪切形成用于中间湿产物的马铃薯，如马铃薯薄饼或法式油炸马铃薯片。因此，本专利技术的一个目的是提供一种使水果、蔬菜和谷物、特别是马铃薯脱水的有效方法，有效是基于能量消耗和马铃薯损失。本专利技术的另一个目的是提供一种脱水马铃薯制品的制作方法，该方法加强了熟化，以达到关键物质的转化，同时明显缩短了熟化停留时间和改进了品质。本专利技术的另一个目的是提供一种高品质、低成本脱水马铃薯制品的生产方法，其中使用的方法简单、快速和经济。本专利技术的另一个目的是提供一种脱水马铃薯制品的制作方法，其中取消了必需将生马铃薯预熟化和冷却的过程。本专利技术的另一个是提供脱水马铃薯制品，其特别适合用作制作加工的谷粉制品如成形马铃薯小吃品用的面团的一部分。本专利技术的又一个目的是提供脱水马铃薯制品，其具有超过常规生产的薄片、片状颗粒或颗粒的改进的营养价值、颜色和加工品质。本专利技术的再一个目的是提供脱水制品，其与常规生产的产品相比具有增加的风味产物母体含量。本专利技术的另一个目的是提供脱水马铃薯制品，其特别适合用于提供具有改进风味、质地和保质期的复水马铃薯泥。本专利技术的这些和其它目的将从以下的公开内容和权利要求书中显而易见。专利技术概述本专利技术提供一种生产脱水制品的改进的方法。本专利技术特别适合用于制备脱水马铃薯制品，也适合用于制备其它脱水制品，如水果(例如，香蕉、梨、苹果、桃、杏)和蔬菜(例如，甘薯、甜菜、南瓜)以及谷物如玉米制品(例如，粗玉米粉)、小麦、燕麦、大麦、西米、苋菜属和木薯。-->本专利技术主要涉及(1)本质上取消预熟化、冷却和可选择的去皮步骤，(2)明显减少熟化时间，通过a)增加一般通过延长熟化而达到的功能性特征，例如，通过添加外生来源如小麦淀粉或马铃薯淀粉来释放游离直链淀粉，b)和/或根据使淀粉部分糊化、使引起酶性褐变的酶失活以及使引起细胞分离和原果胶部分水解而导致组织软化的酶活化所必需的能量来确定最少熟化时间，c)并且改变马铃薯碎片的尺寸，以及(3)通过用红外加热加强转筒式干燥来减少原料产品的干燥时间。这样可以获得具有改进物化性质、风味、营养和外观(例如较浅的颜色)效果的薄片。本专利技术的一个实施方案提供一种含淀粉制品的制备方法。该方法包括以下步骤：提供含淀粉物料，其中含有能够引起褐变、脂质氧化或纤维素类物质水解的一种或多种酶；将含淀粉物料部分熟化预定量的时间和温度，以便足以使一种或多种酶基本上失活以减少酶性褐变，使引起纤维素类物质部分水解的酶致活，能够使细胞分离，使淀粉至少部分糊化并且使淀粉细胞的破碎率保持在小于约70％、优选小于约40％、更优选小于约20％；将部分熟化的含淀粉物料磨细，形成湿的泥状物；并且将湿的泥状物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料计不足约15％的脱水制品。本专利技术的另一个实施方案提供另一种含淀粉制品的制备方法。该方法包括以下步骤：提供含淀粉物料，其中含有具有产生非酶性褐变能力的任何其它组分的糖；将含淀粉物料部分熟化预定量的时间和温度，以便足以使淀粉至少部分糊化并且使淀粉细胞的破碎率保持在小于约70％、优选小于约40％、更优选小于约20％；将部分熟化的含淀粉物料磨细，形成湿的泥状物；并且将湿的泥状物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料计不足约15％的脱水制品。含淀粉物料中可以含有多酚氧化酶，并且将含淀粉物料部分熟化的步骤可以包括将含淀粉产品熟化足够使多酚氧化酶基本上失活同时不使淀粉完全糊化的时间本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含淀粉制品的制备方法，包括： （ａ）提供含淀粉物料，其中所说的含淀粉物料含有能够引起褐变、脂质氧化或纤维素类物质水解的一种或多种酶； （ｂ）将含淀粉物料部分熟化预定量的时间和温度，以便足以： 使一种或多种酶基本上失活以减少酶性褐变，并且使引起纤维素类物质部分水解的酶致活，并且足以能够使细胞分离， 使淀粉至少部分糊化，并且 使淀粉细胞的破碎率保持在小于约７０％、优选小于约４０％； （ｃ）将部分熟化的含淀粉物料磨细，形成湿的泥状物；并且 （ｄ）将湿的泥状物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料计不足约１５％的脱水制品。

【技术特征摘要】
US 1999-4-26 60/131,0471.一种含淀粉制品的制备方法，包括：(a)提供含淀粉物料，其中所说的含淀粉物料含有能够引起褐变、脂质氧化或纤维素类物质水解的一种或多种酶；(b)将含淀粉物料部分熟化预定量的时间和温度，以便足以：使一种或多种酶基本上失活以减少酶性褐变，并且使引起纤维素类物质部分水解的酶致活，并且足以能够使细胞分离，使淀粉至少部分糊化，并且使淀粉细胞的破碎率保持在小于约70％、优选小于约40％；(c)将部分熟化的含淀粉物料磨细，形成湿的泥状物；并且(d)将湿的泥状物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料计不足约15％的脱水制品。2.一种含淀粉制品的制备方法，包括：(a)提供含淀粉物料，其中所说的含淀粉物料含有能够引起非酶性褐变的一种或多种物质；(b)将含淀粉物料部分熟化预定量的时间和温度，以便足以：使淀粉至少部分糊化；并且使淀粉细胞的破碎率保持在小于约70％、优选小于约40％；(c)将部分熟化的含淀粉物料磨细，形成湿的泥状物；并且(d)将湿的泥状物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料计不足约15％的脱水制品。3.权利要求1或2的方法，其中含淀粉物料中含有多酚氧化酶，并且其中将含淀粉物料部分熟化的步骤包括将含淀粉制品熟化足够使多酚氧化酶基本上失活同时不使淀粉完全糊化的时间。4.权利要求1或2的方法，其中含淀粉物料中含有原果胶酶，并且其中将含淀粉物料部分熟化的步骤包括将含淀粉物料熟化足够使原果胶酶基本上致活同时不使淀粉完全糊化的时间。5.权利要求1或2的方法，其中将含淀粉物料熟化至最多细胞分离并且具有最少细胞破碎率的控制膨胀的程度。6.权利要求1或2的方法，其中将含淀粉物料部分熟化的步骤选自：用蒸汽加热含淀粉物料；将含淀粉物料浸在沸点或沸点以下温度的水中；用微波能量加热含淀粉物料；及其结合。7.权利要求6的方法，其中将含淀粉物料部分熟化的步骤包括将含淀粉物料浸在约176°F-约212°F的水中。8.权利要求1或2的方法，其中干燥步骤包括用选自传导加热源、对流加热源、红外能量源及其组合的能源加热湿的泥状物。9.权利要求8的方法，其中干燥步骤包括将湿的泥状物支撑在加热的表面上。10.权利要求9的方法，其中干燥步骤包括用红外能源加热泥状物同时将湿的泥状物支撑在加热的表面上。11.权利要求10的方法，其中干燥步骤包括将泥状物的第一表面放置在加热的干燥表面上，同时用红外能源加热泥状物的第二表面。12.权利要求1或2的方法，其中含淀粉物料包括马铃薯，选自未去皮的马铃薯、部分去皮的马铃薯，去皮的马铃薯及其混合物。13.权利要求12的方法，其中马铃薯选自整马铃薯、马铃薯切片，绞碎的马铃薯，鞋带状马铃薯及其混合物。14.权利要求13的方法，其中将马铃薯熟化的步骤包括熟化足够的时间，以便使马铃薯具有约20gf-约1000gf，优选约100gf-约500gf的中央质构值。15.权利要求1或2的方法，其中将熟化的含淀粉物料磨细的步骤通过绞碎和泥化来完成。16.权利要求1或2的方法，其中熟化的含淀粉物料中含有小于约4％还原糖，优选小于约3％，更优选小于约2％。17.权利要求1或2的方法，还包括在干燥步骤之前向湿的泥状物添加共薄片化剂的步骤，其中共薄片化剂对改变用泥状物制作的食物泥或脱水制品的至少一种性能是有效的。18.权利要求17的方法，其中共薄片化剂对改变泥状物的粘度是有效的。19.权利要求1或2的方法，还包括在干燥步骤之前向湿的泥状物添加共薄片化剂的步骤，其中共薄片化剂对补充泥状物的游离直链淀粉含量是有效的。20.权利要求1或2的方法，其中共薄片化剂对补充泥状物的支链淀粉含量是有效的。21.权利要求17的方法，其中共薄片化剂对改进泥状物的吸水性指数是有效的。22.权利要求17的方法，其中共薄片化剂对增强有益风味反应的产生是有效的。23.权利要求17的方法，其中共薄片化剂对改变马铃薯的细胞壁强度、薯龄、氧化或褐变是有效的。24.权利要求1或2的方法，还包括在干燥步骤之前向湿的泥状物添加未改性淀粉的步骤，其中淀粉选自小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，稻米淀粉，马铃薯淀粉，燕麦淀粉，西米淀粉，苋菜属淀粉，木薯淀粉，大麦淀粉，面粉及其混合物。25.权利要求1或2的方法，还包括在干燥步骤之前向湿的泥状物添加预糊化的淀粉的步骤，其中淀粉选自小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，稻米淀粉，马铃薯淀粉，燕麦淀粉，西米淀粉，苋菜属淀粉，木薯淀粉，大麦淀粉，面粉及其混合物。26.权利要求1或2的方法，还包括在干燥步骤之前向湿的泥状物添加化学改性淀粉的步骤，其中淀粉选自交联淀粉，取代淀粉及其混合物。27.权利要求17的方法，还包括在干燥步骤之前添加不同配料以改进熟化马铃薯流变性的步骤，其中配料选自蛋白质，树胶，钙盐，碱，酸，酶和纤维。28.权利要求25的方法，其中含淀粉物料包括厚度为约0.12-约0.50英寸的马铃薯切片并且其中用蒸汽将马铃薯切片熟化约10-约25分钟。29.权利要求28的方法，其中用蒸汽将马铃薯碎片熟化约7-约15分钟。30.权利要求24的方法，其中含淀粉物料包括整的未去皮马铃薯并且其中将马铃薯在约176°F-约212°F水中熟化约15-约40分钟。31.权利要求30的方法，其中含淀粉物料包括整个未去皮马铃薯并且其中用蒸汽将马铃薯熟化20-35分钟。32.权利要求17的方法，还包括在干燥步骤之前向湿的泥状物添加物质的步骤，其中物质选自亚硫酸氢钠，柠檬酸，没食子酸丙酯，BHA，BHT，焦磷酸钠，抗坏血酸，生育酚，迷迭香，鼠尾草，百里香，马郁兰及其混合物。 33.权利要求17的方法，其中干燥步骤包括用红外能源加热泥状物，同时将湿的泥状物支撑在加热的表面上。34.权利要求33的方法，其中干燥步骤包括将泥状物的第一表面布置在加热的干燥表面上，同时用红外能源加热泥状物的第二表面。35.权利要求34的方法，其中干燥步骤包括改变细胞膨胀性和破碎率。36.一种含淀粉制品的制备方法，包括：(a)提供含淀粉物料，其中所说的含淀粉物料含有(1)能够引起褐变或纤维素类物质水解的一种或多种酶；或(2)能够引起非酶性褐变的一种或多种物质，(b)将含淀粉物料部分熟化预定量的时间和温度，以便足以产生约20gf-约1000gf、优选约100gf-约1000gf的中央质构值；(c)将部分熟化的含淀粉物料磨细，形成湿的泥状物；并且(d)将湿的泥状物干燥，形成含水量以不含...

【专利技术属性】
技术研发人员：MDMS维拉格兰，S阿钱塔，JC沃藤，EM博伊尔，JF埃文斯，MD韦布，J李，KY李，DR帕顿，M斯托加诺维克，MA米施金，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]