本发明专利技术涉及含有低含量的动物肌肉蛋白质和盐的商品级食用蛋白质凝胶以及制备它们的方法。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
食用动物肌肉蛋白质凝胶 本专利技术的领域本专利技术涉及食用蛋白质凝胶。 本专利技术的背景世界上相当多的一部分零售袋装食品含有食用肌肉蛋白质凝胶，例如，美国的热狗和日本的鱼糕(fish cakes)。一般来说，高的动物肌肉蛋白质和盐浓度是必需的以利于具有商业价值的食用凝胶的形成。例如，典型的零售食用凝胶可能含有20％的蛋白质和2-3％的氯化钠。商业上有价值的凝胶性质包括合适的结构和经切割和/或烹调后保持凝胶形状或水份含量的能力。如果可以从具有较低的动物肌肉蛋白质浓度的凝胶中获得同样的商业上有价值的性质，那么就可以降低用于制造这些产品的原料成本。另外，低盐的凝胶食品可能对关注健康的消费者更具有吸引力。 本专利技术的概述本专利技术基于以下发现：高质量的食用凝胶可以由具有相对低的肌肉蛋白质含量及低盐或无盐条件下的混合物制备而得。上述肌肉蛋白质的凝胶化能力的提高据信是源于盐的减少及蛋白质净加入量的增加。所述新的凝胶制备方法需要混合动物肉泥(minced animalmuscle)与水，并调整上述水的pH至大于约6.7或小于约3.8及水中的盐浓度至低于50mM(如，低于25mM)。由此方法制备的凝胶在烹调后显示出很高的物理强度及保水能力。因此，高凝胶质量可以在降低了的蛋白质含量下得到。-->相应地，本专利技术的特征为制备凝胶的方法即：(a)用洗水洗涤动物肉泥(如，鱼或家禽肉)；(b)混合洗过的动物肉泥与凝胶水以得到混合物，使得该混合物中的含水部分包括低于25mM(如，低于10mM)的盐并具有高于6.7(如7.4至8.5)的pH；及(c)将上述混合物加热到足以形成所述凝胶的温度。形成所述混合物后可以调节所述凝胶水的pH及盐浓度，并且在步骤(d)可将上述混合物加热到至少70℃保持至少2分钟以杀灭细菌(包括利斯特氏菌属(Listeria))。本专利技术也包括制备凝胶的方法即(a)用洗水洗涤动物肉泥；(b)混合洗过的动物肉泥与凝胶水以得到混合物，使得该混合物中的含水部分含有低于25mM(如低于10mM)的盐及具有高于6.7(如7.4至8.5)或低于3.8(如3.5.至2.0)的pH，且该混合物具有大于6％的动物肌肉蛋白质含量；及(c)将上述混合物加热到足以形成所述凝胶的温度。另一方面，本专利技术包括具有多种商业上有利的性质的凝胶。这些凝胶可以利用本专利技术的方法加以制备。例如，本专利技术包括具有大于6％(如大于14％，或7％至13％)的动物肌肉蛋白质(如，鱼或家禽肌肉蛋白质)含量、水以及低于25mM(如低于约20或10mM)的盐含量的凝胶。凝胶化后马上测量上述盐浓度。所述凝胶的pH可以低于约3.8(如3.5至2.0)。在另一个例子中，本专利技术的凝胶可以具有至少1％(如，至少6％，或9％至30％)的动物肌肉蛋白质含量、水、低于25mM(如低于10mM)的盐含量及大于约6.7(如约6.7至7.4)的pH。同样包括于本专利技术的是一种具有约7-13％(如约9％至13％)的动物肌肉蛋白质(如鱼或家禽肌肉蛋白质)含量及水的热稳定的凝胶。这种凝胶在90℃加热20分钟后保持至少85％(如至少95％)的水份。本专利技术的另一种凝胶具有至少8％(如9％至11％)的动物肌肉蛋白质(如鱼或家禽肌肉蛋白质)含量及至少85％的含水率，其中所述凝胶在以扭转测试器测量时显示出至少1.5(如至少1.9)的张力值。本专利技术的所有凝胶部分都可以不含防冻剂。另外本专利技术的另一种凝胶具有至少1％(如至少6％)的动物肌肉蛋白质含量、水、25至50mM的盐含量-->以及高于约7.4的pH。通过在同样的pH下将某种介质的导电率与一种或多种含有已知盐浓度的参考介质的导电率相比较可以确定该介质(如水或凝胶)中的盐浓度。水或水分的含量可以借助现有技术中已知的任何方法加以测定，比如描述于后面的实施例中的方法。一般来说，在本新方法中使用的洗水不含盐但可以含有其他添加剂如防腐剂。合适的洗水包括自来水和去离子水。所述凝胶水被用来产生将要变为所述凝胶的肌肉蛋白质浆状物或混合物。凝胶水可以含有多种添加剂，只要在与所述肉泥混合后该凝胶水含有低于25mM的盐并具有高于约6.7或低于约3.8的pH。可以在与所述动物肉泥相混合之前、期间或之后调节上述凝胶水的盐含量或pH。本专利技术的方法在利用较少动物肌肉原料和低盐分制备商业质量的肌肉蛋白质凝胶食品过程中是有用的，由此可以节省生产者的成本。本专利技术的新蛋白质凝胶，特别是在降低的蛋白质浓度下，可以通过本专利技术的方法加以制备并且显示出有益的特性，比如低盐浓度、与具有同样蛋白质含量的高盐凝胶相对比时的高物理强度，以及烹调后的高保水能力。除非另有定义，这里用到的所有技术与科学术语的含意与熟悉本专利技术所属的
的人员所通常理解的含意相同。虽然用于本专利技术的实施或测试的合适的方法与材料被描述于下文，也可以采用与其类似或等同的其他方法与材料(在现有技术中它们广为人知)。这里提到的所有公开、专利申请、专利和其他参考资料都被整体地编入参考文献。在发生冲突的实例中，以包括定义的现有说明书为准。另外，所述材料、方法及实施例仅仅是示例性的且不打算具有限制性。本专利技术的其他特征及优点将会由随后的详述及权利要求书看得清楚明白。--> 详述本专利技术涉及由动物肌肉蛋白质制备凝胶的方法，所述凝胶显示出商业上有利的品质。一般来说，所述方法包括用洗水洗涤动物肉泥以降低盐浓度。水可以被加入以调节所述凝胶的含水率。这种混合物中的凝胶水被或已经被调节以使它含有低于25mM的盐并具有大于约6.7或小于约3.8的pH。据信增加上述混合物的pH值至6.7以上(如6.8、6.9、7.0或7.4以上)或降低该混合物pH值至3.8以下(如3.7、3.6或3.5以下)足以增加所述肌肉蛋白质的静电排斥力及相关的渗透势能。盐的存在减低这种效应。一般来说，在这些pH范围内，较高质量的凝胶形成于较高浓度的动物肌肉蛋白质(如1-30％蛋白质)和较低浓度的盐(如低于25mM的盐，特别是低于20或10mM的盐)。盐浓度越低，凝胶越好。应用本专利技术的方法，具有低蛋白质含量(定义为低于目前市面上可得到的动物蛋白质凝胶，如13％蛋白质)的凝胶显示出可与商业蛋白质凝胶产品如热狗(它含有至少20％的肌肉蛋白质)相比照的流变特性(如大于1.5，特别是大于1.7、1.9或2.1的张力)。因此，本专利技术的方法的优点是形成含有比以前可能的情况少的蛋白质的商业级凝胶。虽然由于所述凝胶的含水部分含有低于25mM的盐的缘故，通过所述方法制得的凝胶开始时含有很少的或根本不含盐，上述凝胶还是可以被浸泡入具有在最终食物产品中需要的不同盐浓度和pH值的溶液中。这些溶液同样可含有下述各种调味剂、色素或防腐剂。 制备凝胶的方法本专利技术的方法中的各步骤可以按照在现有技术中被熟知的程序予以实施。所述动物肌肉蛋白质可以从任何肌肉组织中得到，包括家禽(如小鸡或火鸡)和鱼(如肥或瘦鱼，比如海鱼和鳕鱼)、甲壳纲(如虾或蟹)、软体动物、牛肉、猪肉及羊。可以利用标准的实验室或工-->业设备研磨并均化上述动物肌肉。例如，鸡胸本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种包括大于６％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有低于２５ｍＭ的盐。
【技术特征摘要】
US 1999-7-16 60/1443661.一种包括大于6％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有低于25mM的盐。2.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶包括大于约14％的动物肌肉蛋白质含量。3.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶包括约7-13％的动物肌肉蛋白质含量。4.权利要求1的凝胶，其中在凝胶化后立即测量盐浓度。5.权利要求4的凝胶，其中所述凝胶含有低于约20mM的盐。6.权利要求5的凝胶，其中所述凝胶含有低于约10mM的盐。7.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶的pH低于约3.8。8.权利要求7的凝胶，其中所述凝胶的pH约为3.5至2.0。9.权利要求1的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。10.权利要求1的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。11.一种包括至少1％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有低于25mM的盐，且所述凝胶的pH高于约6.7。12.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶包括至少约6％的动物肌肉蛋白质含量。13.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶包括至少约9％至30％的动物肌肉蛋白质含量。14.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶的pH为约6.7至7.4。15.一种包括约7-13％的动物肌肉蛋白质含量和水的热稳定的凝胶，其中所述凝胶在90℃受热20分钟后保持至少85％的水份。16.权利要求15的凝胶，其中所述凝胶包括约9-11％的动物肌肉蛋白质含量。17.权利要求15的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。18.权利要求15的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。19.权利要求15的凝胶，其中所述凝胶在90℃受热...
【专利技术属性】
技术研发人员：HO胡尔廷，冯玉明，
申请(专利权)人：麻萨诸塞州大学，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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