CMC在加工的肉制品中的用途制造技术

本发明专利技术涉及羧甲基纤维素（ＣＭＣ）在加工的肉制品如肝泥香肠、维也纳小香肠、德国熟香肠、汉堡和火腿中的用途，其中ＣＭＣ的特征在于：在０．３重量％的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在２５℃下形成凝胶，其中对于聚合度（ＤＰ）＞４，０００的ＣＭＣ，该ＣＭＣ在氯化钠水溶液中的终含量为１重量％，对于ＤＰ为＞３，０００至４，０００的ＣＭＣ，其终含量为１．５重量％，对于ＤＰ为１，５００－３，０００的ＣＭＣ，其终含量为２重量％，以及对于ＤＰ＜１，５００的ＣＭＣ，其终含量为４重量％，其中该凝胶是在０．０１－１０Ｈｚ的整个频率范围内储能模量（Ｇ′）超过损耗模量（Ｇ″）的流体，所述模量在０．２的应变下在摆动流变仪上测定。加工的肉制品优选包括牛肉、猪肉或禽肉。ＣＭＣ也可与亲水胶体如卡拉胶、胶原蛋白、魔芋或淀粉结合使用。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
CMC在加工的肉制品中的用途本专利技术涉及羧甲基纤维素在加工的肉制品中的用途。羧甲基纤维素(CMC)通常呈羧甲基纤维素钠的形式，是广泛用于食品中的熟知水溶性聚合物。几个现有技术文件中公开了CMC在加工的肉制品中的用途。K.C.Lin等人在J.Food Science(食品科学杂志)，第53卷，1988，1592-1595中公开了CMC在低脂法兰克福香肠中的用途，该CMC的含量通常为0.25重量％，并且具有不同的取代度(DS)和分子量。结论是除弹性和内聚性以外，添加CMC显著降低了肉制品的组织参数，以及CMC的DS或分子量的差异导致产品组织的差异。P.J.Shand等人在J.Food Science，第58卷，1993，1224-1230中公开了CMC在牛肉卷中的用途，其中CMC的含量为0.5重量％和1.0重量％，并得出结论：CMC改进了持水(即蒸煮产率)，但对产品的组织具有不利影响，特别是蒸煮食品的粘结强度和硬度。G.S.Mittal和S.Barbut在Meat Science(肉类科学)，35，1993，93-103中公开了CMC在低脂猪肉早餐肠中的用途。该肠的弹性降低，并且高脂产品的弹性变差。在所有这些现有技术文献中，当使用CMC时，加工的肉制品的一种或多种组织性能被削弱。结果，现在几乎不将CMC用于加工的肉制品中。当在制备加工的肉制品中使用非本专利技术的CMC时，我们发现在蒸煮/熟成并冷藏24小时后有流体(即重量)损失，脱水收缩(即在冷藏1、2或5周后的流体损失)和终端产品的一致性太低。因此，在本领域中需要可有利地用于加工的肉制品中且没有上述所述缺点的物质。优选该物质不应该不利地影响加工的肉制品的性能，例如一致性、成汁性、组织和第一口感(first bite)，并且应该不导致流体损失、-->脱水收缩和胶冻形成。另外，使用该物质优选应该降低加工的肉制品的总成本，即应该是成本有效的。令人吃惊的是，现在已经发现这样的物质。本专利技术涉及羧甲基纤维素(CMC)在加工的肉制品中的用途，其中CMC的特征在于：在0.3重量％的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝胶，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于DP为＞3,000至4,000的CMC，其终含量为1.5重量％，对于DP为1,500-3,000的CMC，其终含量为2重量％，以及对于DP＜1,500的CMC，其终含量为4重量％，其中该凝胶是在0.01-10Hz的整个频率范围内储能模量(G′)超过损耗模量(G″)的流体，所述模量在0.2的应变下在摆动流变仪上测定。凝胶的定义还可以以损耗角δ给出，损耗角可由下式计算：G″/G′＝tgδ。根据本专利技术使用的CMC的δ小于45°。用于高剪切溶解的装置对本领域熟练技术人员而言是已知的。高剪切溶解通常使用Waring共混器或Ultra-Turrax而实现。这些装置通常在约10,000rpm或更高转速下操作。本专利技术CMC在加工的肉制品中的用途意想不到地尤其导致明显高的水结合能力，加工的肉制品的一致性、成汁性、组织和/或第一口感性能的改进，并且不产生流体损失、脱水收缩和/或胶冻形成。我们出人意料地还发现当使用如权利要求1所定义的CMC时，某些添加剂如磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸盐、乳化剂和酪蛋白酸盐—它们中的一些通常在制备加工的肉制品中用作切割助剂—的用量可降低或者这些添加剂可从加工的肉制品配方中完全除去。这将使得加工工序更简单和降低加工成本。在本申请上下文中，缩写“CMC”代表羧甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。在本申请中，术语“加工的肉制品”指乳化的肉制品，例如意大利香肠、肝泥香肠(即肝香肠)、维也纳小香肠(即维也纳香肠或法兰克福香肠)；熟成的蒸煮肠(例如德国熟香肠和Fleischwurst)和热狗香肠；碎肉产品，例-->如汉堡；火腿，例如蒸熟西式火腿或蒸煮火腿和烟熏火腿；鲜肉产品，例如鲜肉午餐肠和鲜肉汉堡；以及宠物食品，例如罐头肉和浆状物。优选的加工的肉制品是乳化的肉制品、碎肉产品和火腿。更优选的加工的肉制品是乳化的肉制品和火腿。最优选的是乳化的肉制品。肉类通常是牛肉，猪肉，禽肉如鸡肉、火鸡，鱼肉或其混合物。优选的加工的肉制品包括牛肉、猪肉或禽肉，更优选牛肉或猪肉。本领域熟练技术人员已知的是，为了制备加工的肉制品，可得到几种肉质。这些肉质的主要差异是加工的肉制品的肉、脂肪和水(和/或冰)的量，从瘦肉到各种类型的脂肪。典型的肉质是瘦肉、脱脂肉或机械去骨肉和背膘。根据本专利技术使用的CMC可通过由D.J.Sikkema和H.Janssen在Macromolecules(大分子)，1989，22，364-366中所描述的方法或通过公开在WO 99/20657中的方法而获得。使用的工序和装置是本领域中常见的，并且有关这些已知工序的变量可容易地由本领域熟练技术人员利用例行试验而确定。我们尤其发现该方法中使用的水量是获得本专利技术CMC的重要参数。通常而言，使用20-40重量％(终含量)的碱金属氢氧化物水溶液(例如氢氧化钠水溶液)。CMC的表征主要取决于流变测量，尤其是粘度测量。例如见J.G.Westra，Macromolecules，1989，22，367-370。在该参考文献中，分析了通过由Sikkema和Janssen在Macromolecules，1988，22，364-366中所公开的方法获得的CMC的性能。CMC的重要性能是它的粘度、触变性和剪切变稀效应。我们发现，对于CMC在加工的肉制品中的用途而言，除流变性能外，重要的是诸如吸水能力和吸水率的性能。CMC水溶液的流变性能相当复杂，并且取决于许多参数，包括纤维素的聚合度(DP)、羧甲基纤维素的取代度(DS)和取代的均一性或不均一性，即羧甲基在纤维素聚合物链中的分布。根据本专利技术使用的CMC的聚合度(DP)可在较大范围内变化。在本专利技术上下文中，区别为下列DP范围，即＞4,000、＞3,000至4,000、1,500-3,000-->和＜1,500。通常而言，CMC由短绒纤维素(DP通常为＞4,000至7,000)、木纤维素(DP通常为1,500-4,000)或解聚的木纤维素(DP通常＜1,500)。优选根据本专利技术使用的CMC的DP为至少1,500，更优选＞3,000，甚至更优选＞4,000。优选CMC由短绒纤维素制备。根据本专利技术使用的CMC的DS通常为至少0.5，优选至少0.6，更优选至少0.65，最优选至少0.7，并且通常至多1.2，优选至多1.1，更优选至多0.95，最优选至多0.9。布氏粘度(Brookfield LVF，4号转筒，30rpm，25℃)是在将CMC高剪切溶解在0.3重量％的氯化钠水溶液之后测量，例如使用Waring共混器，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于DP为＞3,000至4,000的CMC，其终含量为1.5重量％，对于DP为1,500-3,000的CMC，其终含量为2重量％，以及对于DP＜1,500的CMC，其终含量为4重量％。优选使用粘度大于9,000mPa·s、优选大于9,500mPa·s、甚至更优选大于10,000mPa·s的本文档来自技高网...

【技术保护点】
羧甲基纤维素（ＣＭＣ）在加工的肉制品中的用途，其中ＣＭＣ的特征在于：在０．３重量％的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在２５℃下形成凝胶，其中对于聚合度（ＤＰ）＞４，０００的ＣＭＣ，该ＣＭＣ在氯化钠水溶液中的终含量为１重量％，对于ＤＰ为３，０００至４，０００的ＣＭＣ，其终含量为１．５重量％，对于ＤＰ为１，５００至＜３，０００的ＣＭＣ，其终含量为２重量％，以及对于ＤＰ＜１，５００的ＣＭＣ，其终含量为４重量％，其中该凝胶是在０．０１－１０Ｈｚ的整个频率范围内储能模量（Ｇ′）超过损耗模量（Ｇ″）的流体，所述模量在０．２的应变下在摆动流变仪上测定。

【技术特征摘要】
EP 2001-10-9 01203806.31.羧甲基纤维素(CMC)在加工的肉制品中的用途，其中CMC的特征在于：在0.3重量％的氯化钠水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝胶，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于DP为3,000至4,000的CMC，其终含量为1.5重量％，对于DP为1,500至＜3,000的CMC，其终含量为2重量％，以及对于DP＜1,500的CMC，其终含量为4重量％，其中该凝胶是在0.01-10Hz的整个频率范围内储能模量(G′)超过损耗模量(G″)的流体，所述模量在0.2的应变下在摆动流变仪上测定。2.如权利要求1所要求的用途，其特征在于在将CMC高剪切溶解在0.3重量％氯化钠水溶液之后，CMC的布氏粘度大于9,000mPa·s，其中对于聚合度(DP)＞4,000的CMC，该CMC在氯化钠水溶液中的终含量为1重量％，对于DP为＞3...

【专利技术属性】
技术研发人员：FHM伯文克，
申请(专利权)人：阿克佐诺贝尔股份有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]