一种低醇柿子酒的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低醇柿子酒的制作方法，采用了黑曲霉前酵、酿酒酵母发酵和生香酵母发酵的三次发酵方式，解决柿子涩口问题，增加营养和风味，同时，采用渗透汽化方式进行脱醇，柿子酒风味保留完整，最后使用先冷藏后超滤的简单工艺解决了柿子酒在储存过程中的澄清问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种低醇柿子酒制作的新方法。
技术介绍
柿子在我国种植面积广，分布于黄河流域各省份。柿子营养丰富，具有较高的食用价值及医疗保健功能。由于新鲜柿子不易保存，常被加工成能长期保存的食品，如柿子饼、柿子晶、柿子酱、柿子醋以及柿子酒等。由于柿子含有较多的单宁等成分，导致柿子食品在加工过程中需要进行脱涩，还要避免复涩。同时由于柿子中成分复杂，在加工成柿子酒时，还会出现货架期内浑浊或沉淀问题。专利CN102604778B公开了一种柿子酒的制备方法，该制备方法采用70%?80%的酒精溶液喷洒新鲜柿子表面，然后将柿子密封5天?10天，使柿子熟透软化以进行脱涩，脱涩工艺采用酒精作为催熟剂，比较安全，但在发酵过程中则采用了亚硫酸杀菌，采用酒石酸调节PH进行二次发酵，因此，在终产品中需要严格控制二氧化硫等成分的含量以保证食品安全。而随着市场的发展，消费者逐渐认识到酒精对人体的危害，因此，无醇或低醇的酒类饮料逐渐被消费者追捧，尤其是果酒类。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低醇柿子酒。为达到上述目的，本专利技术设计的低醇柿子酒的制作方法，包括以下步骤: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆14-1O6个孢子的量接入黑曲霉，于25-28°C培养1-2天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至35_50°C维持l_3h ； (3)第二次发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8-12%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于18-28°C静置发酵至酒精含量达到30%vol ;(4)脱醇:利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1%vol ; (5)第三次发酵:接入生香酵母，于15-20°C条件下发酵1-2天后置于2-8°C低温冷藏20-24h ； (6)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。本专利技术与现有技术相比，具有以下优势: A.前酵利用黑曲霉发酵，增加柿子浆中的氨基酸、维生素等营养成分含量，为酵母生长提供生长因子，更重要的是前酵处理使柿子原浆得到脱涩，而且不复涩。B.采用渗透汽化方式对第二次发酵液中的酒精进行选择性的去除，处理条件温和，而且选择性强，最大化的保留了柿子酒的风味； C.为提升柿子酒的品质，本专利技术在脱醇后接入生香酵母在低温下进行第三次发酵，提升柿子酒中高级醇和酯的成分，使柿子酒香气丰富饱满，口感柔顺。D.在澄清问题的处理上，本专利技术采用先冷藏后超滤工艺，去除了低醇柿子酒在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等，在不添加额外成分条件下达到澄清的目的，保证了产品的风味。E.本专利技术公开的是一种低醇柿子酒，相比市场上已有的柿子酒，酒精度低，健康，低酒精度也提高了产品的稳定性。【具体实施方式】以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆14个孢子的量接入黑曲霉，于25°C培养2天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至35°C维持3h ； (3)第二次发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于18°C静置发酵至酒精含量达到30%vol ;(4)脱醇:利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1%vol ;(5)第三次发酵:接入生香酵母，于15°C条件下发酵2天后置于2°C低温冷藏20h; (6)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。实施例2: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆16个孢子的量接入黑曲霉，于28°C培养I天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至50°C维持Ih ； (3)第二次发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至12%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于28°C静置发酵至酒精含量达到30%vol ;(4)脱醇:利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1%vol ;(5)第三次发酵:接入生香酵母，于20°C条件下发酵I天后置于8°C低温冷藏24h; (6)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。实施例3: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆15个孢子的量接入黑曲霉，于26°C培养2天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至40°C维持2h ； (3)第二次发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至10%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于25°C静置发酵至酒精含量达到30%vol ;(4)脱醇:利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1%vol ;(5)第三次发酵:接入生香酵母，于18°C条件下发酵2天后置于4°C低温冷藏22h; (6)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。【主权项】1.，其特征在于包括以下步骤: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆14-1O6个孢子的量接入黑曲霉，于25-28°C培养1-2天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至35_50°C维持l_3h ； (3)第二次发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8-12%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于18-28°C静置发酵至酒精含量达到30%vol ;(4)脱醇:利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1%vol ; (5)第三次发酵:接入生香酵母，于15-20°C条件下发酵1-2天后置于2-8°C低温冷藏20-24h ； (6)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。【专利摘要】本专利技术公开了，采用了黑曲霉前酵、酿酒酵母发酵和生香酵母发酵的三次发酵方式，解决柿子涩口问题，增加营养和风味，同时，采用渗透汽化方式进行脱醇，柿子酒风味保留完整，最后使用先冷藏后超滤的简单工艺解决了柿子酒在储存过程中的澄清问题。【IPC分类】C12R1/685, C12R1/865, C12G3/02【公开号】CN105018301【申请号】CN201510539389【专利技术人】陈爱梅 【申请人】陈爱梅【公开日】2015年11月4日【申请日】2015年8月30日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低醇柿子酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；（2）前酵：柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆104‑106个孢子的量接入黑曲霉，于25‑28℃培养1‑2天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至35‑50℃维持1‑3h；（3）第二次发酵：前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8‑12%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于18‑28℃静置发酵至酒精含量达到30%vol；（4）脱醇：利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1% vol；（5）第三次发酵：接入生香酵母，于15‑20℃条件下发酵1‑2天后置于2‑8℃低温冷藏20‑24h；（6）超滤灌装：用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈爱梅，
申请(专利权)人：陈爱梅，
类型：发明
国别省市：安徽;34