本发明专利技术公开了一种柿子醋的制作方法，包括打浆、前酵、酒精发酵、醋酸发酵和超滤灌装等步骤。本发明专利技术首先利用曲霉发酵，一方面提升了氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，增加了风味物质，使得到的柿子酱香气丰富；另一方面，经微生物的发酵处理后，柿子原浆得到脱涩，而且不复涩。其次，在澄清问题的处理上，本发明专利技术采用先冷藏后超滤工艺，去除了柿子醋在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等，在不添加额外成分条件下达到澄清的目的，保证了产品的风味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种柿子醋制作的新方法。
技术介绍
柿子在我国种植面积广，分布于黄河流域各省份。柿子营养丰富，具有较高的食用价值及医疗保健功能。由于新鲜柿子不易保存，常被加工成能长期保存的食品，如柿子饼、柿子晶、柿子酱、柿子酒以及柿子醋等。由于柿子含有较多的单宁等成分，导致柿子食品在加工过程中需要进行脱涩，还要避免复涩。同时由于柿子中成分复杂，在加工成柿子酒和柿子醋产品时，还会出现货架期内浑浊或沉淀问题。为解决这两个方面的问题，原德树在其公开发表的论文中(原德树.液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究.中国酿造，2010(7): 99-102)，采用对鲜柿喷洒75%酒精密闭储存48_72h去涩，酿造结束后加入壳聚糖0.02%、膨润土 0.03%在25°C澄清4h以去除沉淀成分，保证货架期。但该工艺会出现复涩的可能，采用加入壳聚糖和膨润土进行澄清，壳聚糖影响柿子醋清爽的口感，而膨润土虽然是可用的食品添加剂，但目前我国并无食品用膨润土的国家标准。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养天然美味的柿子醋的新方法。为达到上述目的，本专利技术设计的柿子醋的制作方法，包括以下步骤: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，接入曲霉，于25-28°C培养1-2天； (3)酒精发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8-12%，再次巴氏杀菌，接入酵母，于18-28°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ; (4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至2-8°C冷藏20-24h ; (5)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。其中，所述的曲霉为黑曲霉或者是黑曲霉和米曲霉的混合菌。所述的曲霉添加量为14-1O6个孢子/g柿子原浆。所述的酵母为酿酒活性干酵母和生香酵母按照10-100:1组成的混合酵母，接种量 105-107cfu/g 发酵液。本专利技术与现有技术相比，具有以下优势: A.利用曲霉发酵，一方面提升了氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，增加了风味物质，使得到的柿子酱香气丰富；另一方面，经微生物的发酵处理后，柿子原浆得到脱涩，而且不复涩； B.在澄清问题的处理上，本专利技术采用先冷藏后超滤工艺，去除了柿子醋在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等，在不添加额外成分条件下达到澄清的目的，保证了产品的风味。【具体实施方式】以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按14个孢子/g柿子原浆接入曲霉，于28°C培养2天; (3)酒精发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至12%，再次巴氏杀菌，按107cfu/g发酵液的比例接入混合酵母，其中酿酒活性干酵母和生香酵母的比例为10:1，于28°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ; (4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至8°C冷藏24h ; (5)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。实施例2: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按16个孢子/g柿子原浆接入曲霉，于25°C培养I天; (3)酒精发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8%，再次巴氏杀菌，按105cfu/g发酵液的比例接入混合酵母，其中酿酒活性干酵母和生香酵母的比例为100:1，于18°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ; (4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至2°C冷藏20h ; (5)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。实施例3: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，按15个孢子/g柿子原浆接入曲霉，于28°C培养2天; (3)酒精发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至10%，再次巴氏杀菌，按106cfu/g发酵液的比例接入混合酵母，其中酿酒活性干酵母和生香酵母的比例为50:1，于25°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ; (4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至4°C冷藏24h ; (5)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。【主权项】1.，其特征在于包括以下步骤: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆； (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后，接入曲霉，于25-28°C培养1-2天； (3)酒精发酵:前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8-12%，再次巴氏杀菌，接入酵母，于18-28°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ; (4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至2-8°C冷藏20-24h ; (5)超滤灌装:用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。2.根据权利要求1所述的柿子醋的制备方法，其特征在于:所述的曲霉为黑曲霉或者是黑曲霉和米曲霉的混合菌。3.根据权利要求1所述的柿子醋的制备方法，其特征在于:所述的曲霉添加量为14-1O6个孢子/g柿子原浆。4.根据权利要求1所述的柿子醋的制备方法，其特征在于:所述的酵母为酿酒活性干酵母和生香酵母按照10-100:1组成的混合酵母，接种量105-107cfu/g发酵液。【专利摘要】本专利技术公开了，包括打浆、前酵、酒精发酵、醋酸发酵和超滤灌装等步骤。本专利技术首先利用曲霉发酵，一方面提升了氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，增加了风味物质，使得到的柿子酱香气丰富；另一方面，经微生物的发酵处理后，柿子原浆得到脱涩，而且不复涩。其次，在澄清问题的处理上，本专利技术采用先冷藏后超滤工艺，去除了柿子醋在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等，在不添加额外成分条件下达到澄清的目的，保证了产品的风味。【IPC分类】C12R1/685, C12R1/69, C12J1/04【公开号】CN105062858【申请号】CN201510539378【专利技术人】陈爱梅 【申请人】陈爱梅【公开日】2015年11月18日【申请日】2015年8月30日本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种柿子醋的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；（2）前酵：柿子原浆经巴氏杀菌后，接入曲霉，于25‑28℃培养1‑2天；（3）酒精发酵：前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8‑12%，再次巴氏杀菌，接入酵母，于18‑28℃静置发酵至酒精含量达到6g/100mL；（4）醋酸发酵：加入活化的醋酸杆菌，进行好氧发酵，至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵，并降低温度至2‑8℃冷藏20‑24h；（5）超滤灌装：用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：陈爱梅，
申请(专利权)人：陈爱梅，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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