来自棕榈二酰基甘油的烘焙食品起酥油制造技术

本发明专利技术涉及由棕榈二酰基甘油制备的烘焙食品起酥油和用于制备所述烘焙食品起酥油的方法。在本发明专利技术的第一方面，所述烘焙食品起酥油包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和具有32至48的碘值的棕榈中间级分。在本发明专利技术的第二方面，所述烘焙食品起酥油包含具有56至64的碘值的棕榈二酰基甘油油酸酯和棕榈硬脂酸酯。本发明专利技术的烘焙食品起酥油不需要添加任何乳化剂。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及从棕榈二酰基甘油制备的烘焙食品起酥油(shortenings)及其制备方法。更特别地，本专利技术涉及包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和棕榈中间级分的烘焙食品起酥油，及包含棕榈二酰基甘油油酸酯和棕榈硬脂酸酯的烘焙食品起酥油。本专利技术的烘焙食品起酥油不需要添加任何乳化剂。
技术介绍
二酰基甘油(DAG)，也称为甘油二酯，它是当两个脂肪酸被酯化在一个甘油分子上时形成的甘油的酯。二酰基甘油可以以三种异构体存在，即，1,2-二酰基甘油、2,3-二酰基甘油和1,3-二酰基甘油。天然存在于多种可食用油中，含有高达10％(w/w)的二酰基甘油，二酰基甘油含量可以根据油的来源而不同。通常，棕榈油含有高达6％(w/w)的二酰基甘油(Matsuo,N.等人，Malaysian Oil Sci.Technol.113:30-40(2004))。已经进行了大量的临床前和临床研究，这些研究已经证明二酰基甘油油在减少肥胖症方面的有效性。二酰基甘油油的消耗已经表现出减少人体脂肪积累(Nagao,T.等人，J.Nutr.130:792-797(2000)；Murase,T.等人，J.Lipid Res.42:372-378(2001)；Maki,K.C.等人，Am.Jour.Clin.Nutr.76:1230-1236(2002))。据报道，在小鼠被喂养含有30％二酰基甘油油的饮食5个月后，小鼠的体重出现70％降低(Murase,T.等人，J.Lipid Res.42:372-378(2001))。二酰基甘油也表现出降低的血液血清甘油三酯水平(Hara,K.等人，Ann.Nutr.Metab.37:185-191(1993)；Murata,M.等人，Biosci.Biotechnol.Biochem.58:1416-1419(1994)；Taguchi,H.等人，J.Am.Coll.Nutr.19:786-796(2000)；Tada,N.等人，Clin.Chim Acta.311:109-117(2001)；Yamamoto,K.等人，J.Nutr.131:3204-3207(2001)；Kondo,H.等人，Lipids.38:25-30(2003)；Yanagisawa,Y.等人，Biochem.Biophys.Res.Comm.302:743-750(2003)；Yamamoto,K.等人，Metabolism 54:67-71(2005))。多种临床研究已经确认，二酰基甘油可以降低人体中的血清甘油三酯水平(Taguchi,H.等人，J.Am.Coll.Nutr.19:786-796(2000)；Tada,N.等人，Clin.Chim Acta.311:109-111(2001)；Yamamoto,K.等人，J.Nutr.131:3204-3207(2001)；Yanagisawa,Y.等人，Biochem.Biophys.Res.Comm.302:743-750(2003)；Yamamoto,K.等人，Metabolism,54:67-71(2005))。二酰基甘油已经表现出对于降低具有脂肪酸结合蛋白2和MTP的高脂血症-倾向性变异的年轻女性的血清甘油三酯水平是有利的(Yanagisawa,Y.等人，Biochem.Biophys.Res.Comm.302:743-750(2003))并且对于降低2型糖尿病患者的血清甘油三酯水平是有利的(Yamamoto,K.等人，J.Nutr.131:3204-3207(2001)；和K.Hasegawa，“Improvement in blood lipid levels by dietary sn-1,3-diacylglycerol in young”，(2003))。一般，烘焙食品起酥油是由液体油(例如，大豆油、棉花籽油、菜籽油或这些油的混合物)和固体脂肪(氢化大豆油、棉花籽油、菜籽油、棕榈油或动物脂肪)的混合物制成的(Ghotra B.S.等人，Res.Int.35:1015-1048(2002))。然而，在二十世纪后期至二十一世纪初期间，人们尝试包括二酰基甘油作为烘焙食品起酥油中主要组分的一种来改善烘焙产品的营养性质(Sikorski,D,“Application of Diacylglycerol Oil in Baked Goods,Nutritional Beverages/bars,Sauces and Gravies”,In:Katsugi,Y.,Yasukawa,T.,Matsui,N.,Flickinger,B.D.,Tokimitsu,I.,Matlock,M.G.(编辑)，“Diacylglycerol Oils”,AocS Press:Champaign,Illinois,第223-252页(2004))。美国专利第5,908,655号公开了起酥油体系、含有所述起酥油体系的产品或用所述起酥油体系生产的产品，以及用于制作和使用所述起酥油体系的方法。所述起酥油体系包含至少一种非氢化蔬菜油和至少一种可以从脂肪或油的甘油醇解/酯交换得到的硬脂酸酯级分的混合物。在此出版物中所描述的一个实施方式中，所述起酥油体系包含具有增加的甘油二酯浓度的硬脂酸酯级分或至少一种单酸甘油酯和/或源自棕榈油和蔬菜油的甘油二酯，所述蔬菜油选自由向日葵油、大豆油、玉米油、花生油等组成的组。所述起酥油也用作乳化剂的递送体系。US 2009/0226563 A1公开了一种在烘焙食品领域中用作起酥油和人造黄油的脂肪和油组合物。所述脂肪和油组合物包含(i)以重量计20％至60％的组分A，其由脂肪和含有以重量计约10％至90％的二酰基甘油的油组成；和(ii)在干重基础上以重量计3％至20％的组分B，其是蛋黄。二酰基甘油的来源获自大豆和菜籽油的甘油醇解和酯化，其随后通过使用短程蒸馏来进一步精制并纯化以得到精细乳化和稳定的乳液。US 2005/0214436 A1公开了一种乳化剂组合物、包含这样的乳化剂的起酥油组合物并涉及例如所述起酥油组合物作为面团脂肪(dough fat)或填充脂肪的用途。此出版物还公开了包含未氢化或非氢化蔬菜油(诸如高不饱和的、非氢化或未氢化蔬菜油，例如，大豆油、向日葵油、玉米油、米糠油或棉花籽油)和最小量的乳化剂组合物的起酥油体系，所述乳化剂组合物基本上含有单酸甘油酯和/或甘油二酯、α倾向乳化剂(alpha tending emulsifier)和离子乳化剂。所述出版物还公开了用于制备这样的起酥油组合物的方法。此出版物的起酥油组合物需要使用乳化剂。在起酥油中使用乳化剂在其本身中是本文档来自技高网...

【技术保护点】
烘焙食品起酥油，其包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和棕榈中间级分，其中所述棕榈中间级分具有32至48的碘值。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.12.13 MY PI20127011531.烘焙食品起酥油，其包含棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和棕榈中间级分，其中所述
棕榈中间级分具有32至48的碘值。
2.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯以
相对于所述烘焙食品起酥油的总重量的范围为40wt％至50wt％的量存在。
3.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈中间级分以相对于所述
烘焙食品起酥油的总重量的范围为50％wt至60wt％的量存在。
4.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和
所述棕榈中间级分以40:60的重量比存在。
5.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯和
所述棕榈中间级分以50:50的重量比存在。
6.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈二酰基甘油硬脂酸酯含
有80％至100％的二酰基甘油。
7.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述烘焙食品起酥油富含二酰基
甘油，含有40％或更多的二酰基甘油。
8.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述烘焙食品起酥油具有46℃至
51℃的滑熔点。
9.根据权利要求1所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈中间级分具有32℃至
38℃的滑熔点。
10.根据权利要求9所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈中间级分在20℃下具
有45％至90％的固体脂肪含量。
11.烘焙食品起酥油，其包含具有56至64的碘值的棕榈二酰基甘油油酸酯和棕榈
硬脂酸酯。
12.根据权利要求11所述的烘焙食品起酥油，其中所述棕榈硬脂酸酯具有32至
46的碘值。
13.根据权利要求11所述的烘焙食品起酥油，其中，相对于所述烘焙食品起酥油
的总重量，所述棕榈二酰基甘油油酸酯的含量在30wt％至70wt％范围内。

【专利技术属性】
技术研发人员：诺·希达尤·宾节·欧斯曼，啦扎姆·阿卜杜·拉提，穆赫德·苏里亚·阿凡迪·尤索夫，
申请(专利权)人：森达美马来西亚有限公司，
类型：发明
国别省市：马来西亚;MY