本发明专利技术公开了一种利用栅栏技术进行海蜇保鲜及加工的方法，分别对于新鲜海蜇原料和盐渍海蜇原料进行处理，主要步骤包括：分割、漂洗、热烫减菌、酸处理抑菌、浓度梯度抗冻处理以及最终的贮藏。其中，针对盐渍海蜇原料，还包括通过海蜇加工废弃物的酶解，制备复配保鲜剂以及紫外照射灭菌的步骤。本发明专利技术将栅栏技术应用于盐渍海蜇的加工工艺中，多种手段的联合使用可有效延长产品保质期。同时，将海蜇加工边角料进行加工利用，制备生物保鲜剂，生物保鲜剂与化学保鲜剂的复配使用可有效抑制海蜇贮藏过程中微生物的生长，同时减少了化学添加剂的使用量，产品食用更加安全。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及海蜇的保鲜及加工方法，更具体地说，涉及刚捕捞的新鲜海蜇以及盐渍海蜇的保鲜及加工方法。
技术介绍
海蜇是海洋中分布广泛的腔肠动物之一，也是我国海水养殖业常见的经济型水产品，2013年全国海蜇海水养殖产量已达到66513t。海蜇具有很高的食用价值和药用价值，其高蛋白低脂肪的特点及独特的口感得到了很多女性消费者的青睐。此外，海蜇还具有一定的药用价值，本草纲目中记载海蜇性咸、平，入肝肾，可消热化痰、消肿解毒、软坚散结，治热痰、气管炎、哮喘、口噪咽干、阴虚便秘、淋巴结核、高血压等症。对于海蜇的研宄表明海蜇体内含有多种生物活性物质，如:在海蜇胶原蛋白的提取及活性研宄方面，郝更新等人发表了 “海蜇皮营养成分分析及胶原蛋白的提取”(《农产品加工:学刊(下)2011年4期)，陶字等人发表了 “不同方法提取沙海蜇皮胶原蛋白的对比分析”(《食品工业科技》2012年14期)，刘磊等人发表的“海蜇胶原蛋白的提取及纯化”(《天然产物研宄与开发》2011年I期)，丁进锋等人对从海蜇中提取的胶原蛋白活性进行了研宄，证实了海蜇胶原具有明显的促愈合作用(《食品科学》2010年24期)。在对海蜇胶原肽的研宄方面，丁进锋等的研宄比较多，发表了“海蜇胶原蛋白肽的免疫活性的研宄”(《水产科学》2011年6期)，“海蜇胶原蛋白肽的降血脂及抗氧化作用的研宄”(《天然产物研宄与开发》2012年24期)。任国艳等人对于海蜇糖蛋白的研宄较多，先后发表了“海蜇头糖蛋白分离纯化及免疫活性研宄”、“海蜇糖蛋白及其糖肽的免疫活性”、“海蜇糖肽对小鼠脾脏细胞因子mRNA表达的影响”(《食品科学》2011年17期；2013年17期；2013年23期)。在专利方面，中国科学院海洋研宄所2007年申报了“一种从海蜇触手中提取毒素的方法”(申请号200710016372.3)，山东好当家海洋发展股份有限公司2008年申报了“一种海蜇活性肽酸奶及其制备方法”(申请号200810158085.0)，李亚有2011年申报了“一种海蜇降压肽的制备方法”(申请号201110256019.9)等。海蜇的成熟季节一般在7-9月，新鲜海蜇味道鲜美，营养丰富，沿海的渔民对于新鲜海蜇的烹调方式有很多，如:炒、炖、炸、凉拌等，然而这些美味对于其它地区的消费者来说很难实现，这是由于新鲜海蜇体内含有大量的水分，打捞上岸后若不及时进行加工处理，会迅速自溶，水分大量流失，造成品质劣化。目前对于新鲜海蜇的处理方法主要是盐矾加工，盐矾的加入能够使海蜇组织迅速脱水，蛋白凝固变性，达到长期保存的目的，但食用盐矾海蜇会造成铝的摄入，因此，代替盐矾处理，开发新的海蜇保鲜方法也是目前研宄的热点，如刘日雪2013年申报了“一种海蜇的腌制方法(申请号201310206542.X) ”。除此之外，对于新鲜海蜇的保鲜方法还鲜有报道。随着人们对食品保鲜研宄的深入，对于保鲜理论也有了新的认识，目前的一些研宄普遍认为采用多种手段结合的方式可有效延长食品保质期。栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一)，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。目前采用栅栏技术对食品进行保鲜的实例也比较多，例如“一种利用栅栏技术的鸡肉保鲜方法”(申请号201110076318.4)、“一种有机油焖笋的防腐保鲜加工工艺”(申请号:200610164448.2)。冷冻是一种比较传统的保鲜方法，也是水产品常用的保鲜方法。低温环境下微生物和酶的活性被抑制，从而实现水产品的保鲜。常见的水产品如鱼类、贝类、虾蟹等都可以采用冷冻进行保鲜，但很少有对新鲜海蜇进行冷冻保鲜的报道，这是因为新鲜海蜇的含水量极高，冻融过程中海蜇的水分会以冰晶的形式流失，造成海蜇口感的改变及水溶性营养成分的流失。
技术实现思路
本专利技术的目的在于采用栅栏技术对新鲜海蜇及盐渍海蜇进行保鲜及加工，对于新鲜海蜇，将漂洗、热烫、酸处理、低温保藏作为栅栏因子，同时，为减少保藏过程中海蜇水分的流失，在此基础上利用浓度梯度的食用酒精溶液对海蜇进行浸泡，降低海蜇组织的冻结点，减少冷冻对海蜇组织造成的损伤，实现新鲜海蜇的长期保存。对于新鲜海蜇原料，为了达到上述目的，本专利技术提供了一种，包括如下步骤:S1:前处理:新鲜海蜇，按伞、胃柱、肩板、口腕、生殖腺进行分割；S2:漂洗:纯净水冲洗2?5次；S3:热烫减菌:在60?80°C的热水中热烫，热烫时间为:30?60s ；S4:以下方式择一进行酸处理抑菌:方式1:醋酸溶液浸泡，将海蜇置于醋酸含量为0.03?0.15g/100mL的溶液中浸泡，料液比为1:5?1:20，浸泡时间为3?5min ；方式2:柠檬酸溶液浸泡，将海蜇置于柠檬酸含量为0.05?0.2g/100mL的溶液中进行浸泡，料液比为1:5?1:20，浸泡时间为3?5min ；S5:浓度梯度抗冻处理将海蜇在体积比5%、10%、15%、20%的梯度食用酒精溶液中分别浸泡30min，料液比为1:2?1:10 ;S6:贮藏将抗冻处理后的海蜇与体积比为20%的食用酒精水溶液按照质量比为1:1混合包装后放入-10?-18°c低温环境中进行保藏。对于盐渍海蜇原料，为了达到上述目的，本专利技术提供了一种，包括如下步骤:S1:海蜇加工废弃物的酶解采用胰蛋白酶对盐渍海蜇加工废弃物冻干粉进行酶解，酶解工艺为:按照海蜇冻干粉质量30?50倍比例加入去离子水，振荡混合，然后用6mol/L HCl和6mol/L NaOH调节混合浆液PH至pH8.0，在37°C下保温1min后，根据海蜇冻干粉质量以每克冻干粉加入3000U酶活力单位加入胰蛋白酶进行酶解反应，反应过程中用酸和碱调节始终保持pH8.0，酶解时间为3?5h ;酶解结束后，混合浆液在95?100°C沸水浴中加热1min ;再调节浆液pH至中性；最后将混合浆液在4°C下7000r/min离心20min，取上清液为海蜇酶解物，真空冷冻干燥后，-20?-80°C保存备用；S2:原料的前处理盐渍海蜇分为海蜇伞和海蜇头，海蜇伞加工前切丝，海蜇头加工前切成大小约为2cm*2cm小块，采用流动水对海蜇进行脱盐至无卤味；S3:漂洗:采用纯净水冲洗2?5次；S4:热烫减菌:在50?70°C的水中热烫，30?60s ；S5:以下方式择一进行酸处理抑菌:方式1、醋酸溶液浸泡，将海蜇置于醋酸含量为0.03?0.15g/100mL的溶液中浸泡，料液比为1:5?1:20，浸泡时间为3?5min ；方式2、柠檬酸溶液浸泡，将海蜇置于柠檬酸含量为0.05?0.2g/100mL的溶液中进行浸泡，料液比为1:5?1:20，浸泡时间为3?5min ；S6:添加保鲜剂抑菌将山梨酸钾与SI所得海蜇酶解物按照质量比为1:1进行复配得复配保鲜剂，将所述复配保鲜剂溶解后与S5所得海蜇产品按照添加剂含量/产品含量为I?2g/kg混合包装，封口 ；S7:紫外照射灭菌:将步骤S6得到的包装好的产品置于30?40w紫外灯下照射I ?3h ;S8 藏:将产品置于4?10°C中冷藏保存。其中，针对本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用栅栏技术进行海蜇保鲜及加工的方法，其特征在于，对于新鲜海蜇原料，包括如下步骤：S1：前处理：新鲜海蜇，按伞、胃柱、肩板、口腕、生殖腺进行分割；S2：漂洗：纯净水冲洗2～5次；S3：热烫减菌：在60～80℃的热水中热烫，热烫时间为：30～60s；S4：以下方式择一进行酸处理抑菌：方式1：醋酸溶液浸泡，将海蜇置于醋酸含量为0.03～0.15g/100mL的溶液中浸泡，料液比为1:5～1:20，浸泡时间为3～5min；方式2：柠檬酸溶液浸泡，将海蜇置于柠檬酸含量为0.05～0.2g/100mL的溶液中进行浸泡，料液比为1:5～1:20，浸泡时间为3～5min；S5：浓度梯度抗冻处理将海蜇分别浸泡在体积比为5％、10％、15％、20％的梯度食用酒精溶液中，浸泡时间为30min，料液比为1:2～1:10；S6：贮藏将抗冻处理后的海蜇与体积比为20％的食用酒精水溶液按照质量比为1:1混合包装后放入‑10～‑18℃低温环境中进行保藏。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，梁爽，吴琼，秦磊，马璐璐，傅新鑫，王枭，朱蓓薇，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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