营养强化腐竹生产方法与装置制造方法及图纸

本发明专利技术公开了属于食品加工技术范围的一种营养强化腐竹生产方法与装置。通电加热的腐竹生产装置的两块电极板分别放在成型槽的两侧，温度传感器固定在成型槽中部。该方法是采用通电加热方式，先向原豆浆中添加少量的微量元素强化剂，以二阶段加热或多阶段加热煮浆、成型、揭竹。其中添加少量的金属离子型营养强化剂，不仅增加了腐竹中微量元素的含量，提高了腐竹的营养，而且缩短了煮浆时间，降低了成膜温度，提高了腐竹的产率和成膜速率，所得腐竹品质更加均一，腐竹的光泽和韧性基本不受影响。可以节省能源和提高腐竹的食用品质。采用独特的电极设置方式，确保加热均匀、采用先高温、后低温的保温方式，既节省了能源，又改善了腐竹的品质。

【技术实现步骤摘要】
营养强化腐竹生产方法与装置
本专利技术属于食品加工技术范围。特别涉及一种营养强化腐竹生产方法与装置。
技术介绍
腐竹是我国的传统食品，但是其生产方法一直沿用传统的水浴或蒸气加热生产腐竹的设备，传统的水浴装置由加热用的水浴或蒸汽夹层和成型槽组成，煮熟的豆浆注入到成型槽中，由成型槽底下的水浴或蒸汽夹层进行加热并保持一定温度。随着豆浆表面水分的不断蒸发和蛋白质胶粒内能的逐渐增加，蛋白质之间互相聚合，脂肪以脂肪球的形式充填其中，形成蛋白脂肪膜结构，膜越结越厚，达到一定程度后揭起烘干即为腐竹。由于采用的是间接加热，在豆浆中存在热传导面，使得豆浆在传热方向上存在一个温度梯度，离加热面距离不同的豆浆的温度是不一样的。同时温度难以调整和控制。传统方法主要是从大豆品种、大豆浸泡、豆浆制备、加热保温、添加剂等方面来改善腐竹的产率和成膜速率；水浴或蒸气加热方式的升温速度慢且温度分布不均匀，热能利用率低，同时温度控制和调节困难。腐竹的产量、色泽和韧性都不尽如人意。因此，一些厂商为了提高腐竹的光洁度和韧性而使用国家明令禁止的甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)，极大地影响了腐竹的声誉和市场。腐竹的年销售量从20万吨减少到10万吨左右，而且这种市场的萎缩还没有停止。在传统工艺中存在的主要问题是采用蒸气或炉火加热，豆浆受热不均，温度难以控制，使腐竹膜最后难以形成，同时腐竹膜的色变无法控制。我们设计了一种在豆浆中加入我国消费者缺乏的铁、锌、钙等营养强化剂，同时利用通电加热的方式生产腐竹的新工艺和设备。利用这种方法，可以很好地解决这些问题，通电加热是把被加热物质作为电路中的一段导体，利用其在导电过程中产生热量进行加热。它能够精确控制被加热物质的加热温度和加热速率，并且加热均匀，能量转化率高，相同重量的大豆生产的腐竹增加20％以上，在营养强化的同时，腐竹的颜色、物性都有很大改善。本专利技术在国内外未见报道。-->
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种营养强化腐竹生产方法与装置，其特征在于：所述通电加热腐竹生产装置由电路成型槽1和电路控制系统5组成，两块电极板3分别放在成型槽1的两侧，温度传感器4固定在成型槽1中部，用于在线检测豆浆的温度，极板3和温度传感器4通过导线接入电路控制系统5。所述电路控制系统由温度数据采集器10、数据转换器6、单片机中央处理器7、显示器9和继电器控制输出8组成。所述电极设置为平放在槽底或放置在成形槽的两端；所述电极为棒状、平板、L型或双L型电极，电极间的距离可调。所述营养强化腐竹生产方法的具体工艺是：1)采用通电加热方式加热，加热温度控制在70～95℃和60～85℃保温的二阶段加热或60～95℃间的的多阶段加热；2)在原豆浆中添加最大添加量不大于1g/kg的乳酸钙、添加相当于120mg/kg的硫酸亚铁和在100g豆浆添加0.1g食盐，先用搅拌器搅拌2min使其均匀分布，然后煮浆；3)成型揭竹，多个成型槽之间采用并联，在豆浆高度在10～20mm以上时，保温温度为70～95℃，在豆浆高度低于5～10mm时，保温温度为60～85℃，或采用多阶段加热时，温度在60～95℃间调节；控制时间为每5-9分钟揭起一张腐竹。本专利技术的有益效果是添加营养强化剂的豆浆，注入到成型槽中，成型槽中的豆浆作为电路中的一段导体，利用其在通电过程中产生的焦耳热量进行加热，由于被加热物质是从内部产热，添加的金属离子可以增加豆浆的导电性，提高升温速度。添加的金属离子增加豆浆的导电性，提高升温速度，缩短了煮浆时间，降低了成膜温度，品质更加均一，腐竹的光泽和韧性也得到改善；提高了腐竹的产率和成膜速率。传统方法每100克浓度为5wt％豆浆仅能生产腐竹(湿重)9～11克，采用通电加热能生产12～13克腐竹，产率提高20％。并且通电加热大大提高-->了腐竹的生产速度。我们的试验，传统方法每平方米每分钟能提出腐竹(湿重)18.38克左右，而通电加热每分钟能提出腐竹25.14克，生产速度提高了36.9％。本方法在通电加热的基础上向豆浆中添加少量的微量元素强化剂，不仅增加了腐竹中微量元素的含量，提高了腐竹的营养，而且缩短了煮浆时间，降低了成膜温度。同时，提出采用通电加热技术生产腐竹，并通过一定的工艺条件和设备的改进，提高了腐竹的产率和成膜速率，品质更加均一，腐竹的光泽和韧性基本不受影响。可以节省能源和提高腐竹的食用品质。附图说明图1为通电加热腐竹成型槽示意图图2为通电加热控制系统原理图图3为腐竹成型槽电极布置图具体实施方式本专利技术提供一种营养强化腐竹生产方法与装置，在图1、图3所示的通电加热腐竹成型槽示意图中，通电加热的腐竹生产装置由成型槽1和电路控制系统5组成，两块电极3分别放在成型槽1的两侧，温度传感器4固定在成型槽1中部，用于在线检测豆浆的温度，电极3和温度传感器4通过导线接入电路控制系统5。所述电极设置为平放在槽底或放置在成形槽的两端；所述电极为棒状、平板、L型或双L型电极(如图3所示)，电极间的距离可调。电路控制系统5由温度数据采集器10、数据转换器6、单片机中央处理器7、显示器9和继电器控制输出8组成(如图2所示)。所述营养强化腐竹生产方法的具体工艺是：1)采用通电加热方式加热，加热温度控制在70～95℃和60～85℃保温的二阶段加热或多阶段加热；2)大豆经过浸泡、磨浆过滤后制成原豆浆2，在原豆浆2中添加最大添加量不大于1g/kg的乳酸钙、添加相当于120mg/kg的硫酸亚铁和在100g豆浆添加0.1g食盐，先用搅拌器搅拌2min使其均匀分布，然后煮浆；在豆浆中添加金属-->离子型营养强化剂之后，由于离子带有极性，可以提高溶液的导电性，升温速度加快。但是如果过量添加Ca2+、Fe2+等弱酸性离子，会改变豆浆的pH值，从而使豆浆产生凝胶，升温速度反而变慢，因此需要控制添加量。如果添加Na+离子，可以明显提高升温速度，100g豆浆添加0.1g食盐后，豆浆温度由35℃升到85℃所用时间从6分34秒降到4分42秒。添加Ca2+、Fe2+可以明显降低成膜温度，添加微量Ca2+(100g豆浆添加相当于0.7g/kg的乳酸钙，升温速度基本不变)后，80℃形成第一张完整膜，比不添加时的88.5℃降低了8.5℃。3)成型揭竹，多个成型槽之间采用并联，采用二阶段加热时，在豆浆高度为超过10mm时，加热保温温度为70～95℃、在豆浆高度低于10mm时，加热保温温度为60～85℃，或采用多阶段加热时，则按照豆浆德高度，加热保温温度在60～95℃间调节。成型揭竹时间控制为每5-9分钟揭起一张。添加的Ca2+、Fe2+离子可以随着蛋白质网络结构的形成而附着，增加了腐竹的Ca、Fe微量元素的含量，提高了腐竹的营养价值。100g豆浆添加相当于0.7g/kg的乳酸钙，成品腐竹Ca的含量由原来的0.023％增加到0.059％，增加了1倍多；添加相当于120mg/kg的硫酸亚铁，成品腐竹Fe的含量由原来的0.009％增加到0.045％，如果添加量为240mg/kg则会增加到0.096％。向豆浆中加入所需的金属离子后，豆浆也可以在普通的加热成型槽中加热。如果加热槽也使用通电加热，加入的金属离子会提高加热速率，节省能源。当在成型槽两侧的电极上加上交流电压，槽中的豆浆作为一段导体通电而本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养强化腐竹生产装置，其特征在于：所述通电加热腐竹生产装置由电路成型槽（１）和电路控制系统（５）组成，两块电极板（３）分别放在成型槽（１）的两侧，温度传感器（４）固定在成型槽（１）中部，用于在线检测豆浆的温度，极板（３）和温度传感器（４）通过导线接入电路控制系统（５）。

【技术特征摘要】
1.一种营养强化腐竹生产装置，其特征在于：所述通电加热腐竹生产装置由电路成型槽(1)和电路控制系统(5)组成，两块电极板(3)分别放在成型槽(1)的两侧，温度传感器(4)固定在成型槽(1)中部，用于在线检测豆浆的温度，极板(3)和温度传感器(4)通过导线接入电路控制系统(5)。2.根据权利要求1所述营养强化腐竹生产装置，其特征在于：所述电路控制系统由温度数据采集器(10)、数据转换器(6)、单片机中央处理器(7)、显示器(9)和继电器控制输出(8)组成。3.根据权利要求1所述营养强化腐竹生产装置，其特征在于：所述电极设置为平放在槽底或放置在成形槽的两端；所述电极为棒状、平板、L型或双L型电极，电极间的距离可调。4.一种营...

【专利技术属性】
技术研发人员：李再贵，韩智，石谷孝佑，张秀金，钱科盈，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]