一种鲜熟水饺中致病细菌辐照灭菌方法技术

本发明专利技术公开了一种水饺中致病细菌辐照灭菌方法。本发明专利技术所提供的水饺中致病细菌辐照灭菌方法，包括如下步骤：１）水饺辐照前在沸水中煮制５分钟以上，使水饺中心温度达到８０℃以上。水饺熟制后置放于０～２℃条件下冷却至中心温度４℃以下并去除表面水分，然后在０～４℃真空包装条件下冷藏。２）在０～４℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，其中单独杀灭水饺中肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的辐照剂量应分别设定在１．６３ｋＧｙ、３．２５ｋＧｙ、３．５６ｋＧｙ以上，杀灭水饺中三种致病菌辐照剂量设定为４．０ｋＧｙ。３）水饺辐照后在０～４℃冷藏条件下贮存、流通，在２１天保质期内产品中致病细菌处于未检出状态。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜熟水饺中致病细菌辐照灭菌方法
本专利技术涉及食品加工方法，特别是涉及一种水饺中致病细菌的辐照灭菌方法。
技术介绍
水饺是我国人民的传统美食，距今已有1500余年历史。改革开放以来，伴随着我国人民生活水平提高与食品、餐饮业快速发展，我国水饺产品已由家庭、餐馆手工经验性制作的菜肴转入到工业化、连锁化、规模化、品牌化预制餐品发展阶段，速冻水饺、生鲜水饺、熟鲜水饺已成为城镇居民日常方便化、品味化膳食消费的重要组成部分。但受我国速冻水饺加工业、熟鲜水饺连锁经营餐饮业发展历史短暂、发展基础薄弱、安全质量控制管理水平低下以及水饺加工本身原料复杂、加工灭菌程度低、加工卫生控制难度较大等因素影响，我国水饺产品细菌总数与致病菌超标等所致产品合格率地下问题还相当严重。虽然在2003年下半年期开始推行速冻米面食品生产许可证认证制度，将包含有鲜冻、鲜熟水饺产品的《速冻米面食品》由行业标准上升为国家标准，但从2004年北京、天津、成都等城市市场水饺合格率甚至低至50％以上情况看，如何杀灭鲜冻、鲜熟水饺污染细菌，改进水饺产品细菌安全质量、提高其产品合格率已成为保障水饺消费者健康安全、打破国际贸易壁垒，促进水饺产品安全化、国际化发展必须解决的重要科技问题。预制餐品是一类以肉、蛋、奶、谷、果、蔬等食物为原料，按照传统饮食习俗或现代膳食营养与加工科学为调制依据，采用现代加工技术方法加工而成的经过简单烹制即可食用的厨房工业化符合食品。近三十年来，伴随着女权运动与现代化发展所致生活节奏加快、家庭烹调趋于简化，欧美发达国家预制餐品业发展迅猛，目前，预制餐品已逐步进入工业化、规范化、标准化、规模化、国际化发展阶段，其已成为消费者日常美食营养、方便快捷膳食消费的重要组成部分。相对冷冻预制餐品而言，冷鲜预制餐品虽然对消费者而言更具有消费更为快捷、新鲜与营养感觉明显等特点，但受其所污染嗜冷细菌、致病细菌受抑制程度低下所致细菌安全质量水平低下、货架期短影响，欧美发达国家冷鲜预制餐品生产发展仍受到极大制约。辐照是由辐照源放出射线释放能量、使受辐照物质的原子发生电离作用的物理过程。近五十年来，伴随着大量科学研究与示范应用工作的开展，作为世界公认的安全、低耗食品保藏方法，辐照已广泛商业化应用于各类农畜、水产食品杀虫、抑菌、抑制发芽等较为单一原料组成的食品保藏方面。辐照在食品保鲜、贮存领域的商业化应用为其在改进构成较为复杂-->的冷鲜预制食品细菌安全质量方面应用展示了良好前景，但究竟作用与途径如何还有待探讨。有鉴于此，联合国国际原子能机构自2001年来开始组织美国、以色列、爱尔兰、中国等十五个国家科技人员开展了“利用辐照保障预制餐品安全与质量研究”国际间合作项目。作为中国方面项目承担单位，我们研究了鲜熟水饺在不同加工方式与贮存条件下的细菌变化、辐照对自然与人为大量污染致病细菌存活状况的影响。通过研究形成了本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种保障水饺细菌安全的辐照加工方法。本专利技术所提供的保障水饺细菌安全的辐照加工方法，包括如下步骤：1)水饺辐照前处理：熟制方法为沸水中煮制5分钟以上，确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。水饺熟制后迅速置放于0～2℃冷水中冷却至中心温度4℃以下，并在0～2℃冷却室中去除表层水分后码放入特制托盘中，然后采用厚度为0.075mm，透氧率为5ml/m2.24h的聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2～-0.4MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，包装后置放于0～4℃冷藏条件下。2)水饺辐照处理方法：在0~4℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，使得水饺辐照吸收剂量达到设定剂量。其中单独杀灭水饺中肠炎沙门氏菌的辐照剂量应设定在1.63kGy以上，单独杀灭水饺中金黄色葡萄球菌的辐照剂量应设定在3.25kGy以上，单独杀灭水饺中李斯特菌的的辐照剂量应设定在3.56kGy以上，杀灭水饺中肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的辐照剂量设定为4.0kGy。3)水饺辐照后存放于0~4℃冷藏条件下贮存、流通，在21天贮藏期内食用。具体实施方式实施例1、水饺中肠炎沙门氏菌的辐照杀灭方法(一)水饺的熟制处理选择北京市售某品牌速冻水饺产品，在沸水中煮制7分钟后置放于0~2℃冷却室中冷却至中心温度4℃以下，去除表层水分。(二)水饺肠炎沙门氏菌人为重度污染处理将预先培养扩大含有肠炎沙门氏菌(Sal.enteritidis 50040)107~108cfu/g菌悬液10ml接入30g无菌粉碎冷却水饺样品中，制备成肠炎沙门氏菌重度污染样品，然后采用聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，制备成待辐照产品。(三)辐照加工：采用不同半径堆码式静态辐照。辐照源为60Co，放射源强度6kCi，剂量率3.0～-->5.0Gy/min，样品射线吸收剂量2kGy。(四)辐照后水饺肠炎沙门氏菌检测及结果水饺辐照前与辐照后0~21天贮存期内采用GB4789.4-94沙门氏菌检测检测水饺中沙门氏菌数量，辐照前水饺肠炎沙门氏菌污染量达到5.45×106cfu/g，真空冷鲜保存21天沙门氏菌数量在7.91×104cfu/g，而辐照加工产品在21天贮存期内水饺中沙门氏菌处于未检出水平。实施例2、水饺中金黄色葡萄球菌的辐照灭菌方法(一)水饺熟制、致病菌污染与辐照加工：除将人为重度污染致病菌种变更为金黄色葡萄球菌(Staph.aureus 26073)、辐照加工样品辐照吸收剂量变更为4kGy外，水饺的熟制处理、处理、方法同实例1。(二)辐照前后水饺金黄色葡萄球菌检测及结果：水饺经辐照后再0~21天内采用GB4789.10-94金黄色葡萄球菌检测检测水饺中金黄色葡萄球菌数量。辐照前，水饺中金黄色葡萄球菌污染量达到2.08×107cfu/g，真空冷鲜保存21天沙门氏菌数量在2.14×107cfu/g而辐照加工后贮存21天水饺中金黄色葡萄球菌处于未检出水平。实施例3、水饺中李斯特菌的辐照灭菌方法除重度污染致病菌种变为李斯特菌外，水饺的熟制处理、重度污染处理、辐照加工方法同实例2，辐照加工前后水饺中李斯特菌数量采用GB4789.30-94李斯特菌检验标准方法检验。辐照前水饺中李斯特菌污染数量达到3.77×107cfu/g，真空冷鲜保存21天沙门氏菌数量在1.36×109cfu/g而辐照加工产品贮存21天时李斯特菌处于未检出水平。实施例4、辐照杀灭水饺中致病菌效果(一)水饺的熟制处理选择北京市售某品牌速冻水饺产品，在沸水中煮制7分钟后置放于0~2℃冷却室中冷却至中心温度4℃以下，去除表层水分，然后采用聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，制备成待辐照产品。(二)辐照加工：采用不同半径堆码式静态辐照。辐照源为60Co，放射源强度6kCi，剂量率3.0～5.0Gy/min，样品射线吸收剂量4kGy。-->(四)辐照后水饺肠炎沙门氏菌检测及结果水饺辐照前与辐照后0~21天贮存期内采用GB4789.2-94食品卫生微生物学检验菌落总数的测定、GB4789.3-94食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定、GB4789.4-94食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水饺中致病菌辐照灭菌方法，包括如下步骤：１）水饺辐照前处理：熟制方法为沸水中煮制５分钟以上，确保水饺中心温度达到８０℃以上巴氏短时消毒温度。水饺熟制后迅速置放于０～２℃流动冷却室中冷却至中心温度４℃以下，取出表层水分。采用厚度为 ０．０７５ｍｍ，透氧率为５ｍｌ／ｍ↑［２］．２４ｈ的聚酰胺／高压低密度聚乙烯复合袋在－０．２～－０．４ＭＰＡ，热和温度１３５℃条件下进行真空包装，包装后置放于０～４℃冷藏条件下。２）水饺辐照处理方法：在０～４℃冷藏条件下采用静置堆码 方式进行辐照，使得水饺辐照吸收剂量达到设定剂量。其中单独杀灭水饺中肠炎沙门氏菌的辐照剂量应设定在１．６３ｋＧｙ以上，单独杀灭水饺中金黄色葡萄球菌的辐照剂量应设定在３．２５ｋＧｙ以上，单独杀灭水饺中李斯特菌的辐照剂量应设定在３．５６ｋＧｙ以上，杀灭水饺中肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的辐照剂量设定为４．０ｋＧｙ。３）水饺辐照后存放于０～４℃冷藏条件下贮存、流通，在１４天贮藏期内食用。

【技术特征摘要】
1、一种水饺中致病菌辐照灭菌方法，包括如下步骤：1)水饺辐照前处理：熟制方法为沸水中煮制5分钟以上，确保水饺中心温度达到80℃以上巴氏短时消毒温度。水饺熟制后迅速置放于0～2℃流动冷却室中冷却至中心温度4℃以下，取出表层水分。采用厚度为0.075mm，透氧率为5ml/m2.24h的聚酰胺/高压低密度聚乙烯复合袋在-0.2～-0.4MPA，热和温度135℃条件下进行真空包装，包装后置放于0～4℃冷藏条件下。2)水饺辐照处理方法：在0~4℃冷藏条件下采用静置堆码方式进行辐照，使得水饺辐照吸收剂量达到设定剂量。其中单独杀灭水饺中肠炎沙门氏菌的辐照剂量应设定在1.63kGy以上，单独杀灭水饺中金黄色葡萄球菌的辐照剂量应设定在3.25kGy以上，单独杀灭水饺中李斯特菌的辐照剂量应设定在3.56kGy以上，杀灭...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙宝忠，贾英民，高美须，贾春凤，李海鹏，种京华，马爱进，李淑荣，
申请(专利权)人：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]