减少脂肪的风味成分制造技术

提供了一种制备减少脂肪的风味成分的方法，所述成分可用于制备减少脂肪的和低脂肪的的加工干酪、天然干酪或其它减少脂肪的和低脂肪的食品。通过从全脂生物生成的干酪风味成分中提取脂肪制备减少脂肪的风味成分。可选地，天然生物生成干酪风味成分用减少量的脂肪制备。另外，减少脂肪的切德干酪可以源自１％乳。

【技术实现步骤摘要】
减少脂肪的风味成分
本专利技术涉及减少脂肪的风味成分，其可用于制备具有高的品质、风味和质地的减少脂肪的或低脂肪的的加工干酪或者天然干酪，或者为许多食品增加各种所需的风味特征。更具体地，本专利技术涉及减少脂肪的的天然生物生成的干酪风味成分，涉及用于生产减少脂肪的的天然生物生成的干酪风味成分的方法，源自1％乳的切德干酪成分，和由减少脂肪的天然生物生成的干酪风味成分或源自1％乳的切德干酪制成的加工干酪或天然干酪。
技术介绍
在生产天然来源的风味浓郁的可用于加工干酪的干酪成分方面已经有许多努力。例如，美国专利号4,752,483涉及一种生产浓郁风味的干酪成分的方法。在该方法中，首先制备干酪凝乳，将得到的“未成熟”切德干酪式干酪凝乳研磨，随后与蛋白酶、脂肪酶和水组合，并温育大约5至6天。术语“未成熟”切德干酪式干酪凝乳是指老化少于约60天的切德干酪。美国专利号4,172,900涉及生产适合用于制备加工干酪中的具有非常强的美国干酪风味的天然干酪产品。该方法中，干酪凝乳以通常方式生产，其中凝块由乳制得，将凝块切割以产生凝乳和乳清，并且排出乳清以提供干酪凝乳。生产凝乳颗粒，将其与盐、脂解酶源和蛋白水解酶源混合，并且处理一段时间，所述时间段足以产生与传统美国式干酪相比更高的C2-C10脂肪酸水平。美国专利号4,119,732涉及一种快速生产干酪的方法。在该方法中，在发酵期间，将粗制凝乳酶、小山羊脂肪酶、羔羊脂肪酶和小牛脂肪酶与乳混合。接着乳被凝固并且切成凝乳颗粒，随后通过生产切德干酪的正常方法加工，其包括乳清排出步骤。凝乳形成干酪块，且干酪块老化大约10周，以提供强烈的老化切德干酪风味。美国专利号3,975,544描述了一种由用巴氏灭菌的乳生产切德干酪的方法，其中将酶混合物加入切德干酪凝乳中以基本上减少干酪块的处理时间。干酪块在10-25℃下处理一个月的时间段。-->美国专利号4,244,971涉及一种快速制备干酪产品的方法。在该方法中，发酵的干酪成分通过蛋白水解乳蛋白质和脂解乳脂并形成这些水解材料的混合发酵物(fermentate)来制备。混合发酵物与干酪起子培养物组合并且发酵以提供发酵的干酪成分。发酵的干酪成分接着与乳蛋白浓缩物和脂肪浓缩物混合。发酵该混合物以提供通过传统干酪烹饪技术能制成加工干酪类型产品的干酪材料。美国专利号6,251,445，属于与本申请相同的受让人，提供了一种制备酶改性干酪调味剂的方法，其中用蛋白水解酶的处理在任何加热步骤之前进行，并且其中酶处理相对短(即通常少于大约12小时)。方法包括下面的步骤：(i)使包括乳清蛋白质的乳制品液体与蛋白水解酶接触，以提供乳制品反应混合物；(ii)在足以部分水解蛋白质的温度和时间段下温育乳制品反应混合物；(iii)巴氏灭菌处理部分水解的乳制品反应混合物；(iv)使巴氏灭菌的混合物与包括脂肪酶和干酪培养物的组合物接触并且在足以发展干酪风味的时间和温度下温育；以及(v)充分加热处理发酵混合物，所述加热足以灭活培养物、破坏微生物污染以及灭活酶；因此提供酶改性的干酪调味剂。美国专利号6,406,724，属于与本申请相同的受让人，提供了一种用于食品的调味剂体系，其中硫-切德干酪风味成分、奶油-黄油风味成分和干酪风味成分使用设计用于提供具有特殊风味特征和/或特性的加味成分的组合物(例如，特殊的酶、培养物和添加物)和加工条件，从高度浓缩的乳基质单独制备。风味成分能以可变的量掺入加工干酪、加工干酪类型的产品或者其它干酪中，以生产带有所需的风味特征的非常不同的干酪。风味成分也能在其它食品中用作天然调味剂体系。美国专利号6,562,383，属于与本申请相同的受让人，描述了风味成分，例如在美国专利号6,406,724中描述的，在提供广泛的加味的不需要处理或老化的干酪的方法中的用途。方法涉及形成包括一个或多个选择用于在加味干酪中得到所需风味特征的风味成分的第一浓缩混合物，将干酪促凝剂以非凝结的量与第一浓缩混合物组合，以形成第二浓缩混合物，并且从第二浓缩混合物中除去水分以达到少于大约75％的固体水平，以形成不需要处理的加味干酪。美国专利申请公开号2005/0112238，属于与本申请相同的受让人，描述了一种包括一种或多种如上述所述选择用于获得所需的风味特征的风味成分的稳-->定干酪调味剂体系。在至少一部分用来制备风味体系的发酵过程期间细菌素来源的添加使得干酪调味剂体系能够更稳定的生产，其抗腐败微生物或致病微生物的生长，同时在至少“硫-切德干酪”成分中加速风味的发展。尽管上述方法通常提供浓郁风味的干酪成分，但是通常它们局限于生产全脂风味成分。上述方法不提供含有多种不同风味特征的减少脂肪的干酪风味成分。生产减少脂肪的干酪的已知方法涉及作为初始材料的含有少量脂肪(比如部分脱脂乳或脱脂乳)的乳的用途。此后使用标准干酪加工技术。然而，当部分脱脂乳或脱脂乳用于制备干酪时，所得干酪可能具有不合需要的质地和多种令人讨厌的风味。因此，曾有许多旨在生产优质减少脂肪的或低脂肪的加工干酪产品的努力。例如，美国专利号6,827,961描述了一种使用加热并混合干酪以将干酪分离成三种相，包括乳脂相、水相和干酪产品的分级分离或分离干酪的方法。所得干酪产品的至少部分脂肪和风味被移除。方法可以用于制备低脂肪的干酪、稀(light)干酪、减少脂肪的干酪和乳制品涂抹料，或者从干酪中除去不合需要的风味成分。通过加水或者通过使用增加的重力可以加速所述方法，以影响相的分离。美国专利号6,808,735描述了一种制备低脂肪的干酪的方法，其涉及干酪老化后从全脂干酪中除去脂肪或者奶油油。该方法包括以下步骤：在低温下切碎全脂干酪，给干酪加温，除去1-90％的脂肪以产生有风味的低脂肪的干酪。其它步骤也可以包括：掺合低脂肪的干酪以使其质地均匀，将低脂肪的干酪压成块状，并且冷却。日本专利申请公开号Sho 46-20741描述了一种在水中加热天然干酪并且由此将干酪分离成包括由乳脂组成的油和脂肪层、包含水溶性干酪成分的水层和干酪蛋白质层的成分部分的方法。水层可以与增稠剂混合并喷雾干燥，由此产生水溶性干酪提取物粉末。日本专利申请公开号Heisei 1-196256描述了一种在10-36重量％碱性金属盐化合物的水溶液中加工天然干酪，加热水溶液，除去分离的油和脂肪部分，并由此生产低脂肪的干酪的方法。因此上述文献都描述了怎样从全脂干酪开始制备有风味的低脂肪的干酪。-->然而，没有一个文献描述怎样生产本专利技术的减少脂肪的风味成分或者从减少脂肪的风味成分制备低脂肪的加工干酪或天然干酪。因此将需要提供具有各种风味特征的减少脂肪的天然生物生成的风味成分，其能用于在包括低脂肪的加工干酪或天然干酪的许多低脂肪的食品中增加多种所需的风味特征。优质低脂肪的加工干酪以前在技术上很难获得。本专利技术通过改善风味和质地以及加工减少了一些关键性挑战。通常对于加工干酪，已经注意到为了风味使用天然干酪能导致风味强度不足和更高的成本(美国专利5679396)。当配置减少脂肪的，低脂肪的或者无脂肪加工干酪时，人们可以使用减少脂肪的天然干酪。使用减少脂肪的天然干酪，在风味和另外在质地和加工能力方面提出甚至更大的挑战性。这是因为已知在终产品中和加工期间干酪中的脂肪含量都有助于风味送本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备减少脂肪的风味成分的方法，其包括：　　　　提供全脂天然生物生成的干酪风味成分；　　　　将该全脂天然生物生成的干酪风味成分加热到至少大约１２０℉的温度；　　　　将该全脂天然生物生成的干酪风味成分分离成脂肪相、蛋白相和水相；以及　　　　除去脂肪相以提供减少脂肪的风味成分。

【技术特征摘要】
US 2006-1-23 11/3377091、一种制备减少脂肪的风味成分的方法，其包括：提供全脂天然生物生成的干酪风味成分；将该全脂天然生物生成的干酪风味成分加热到至少大约120的温度；将该全脂天然生物生成的干酪风味成分分离成脂肪相、蛋白相和水相；以及除去脂肪相以提供减少脂肪的风味成分。2、根据权利要求1的方法，其中所述全脂天然生物生成的干酪风味成分选自硫-切德干酪风味成分、奶油-黄油风味成分、干酪风味成分和它们的混合物。3、根据权利要求1的方法，其中所述加热步骤包括将该全脂天然生物生成的干酪风味成分加热到大约140-165的温度。4、根据权利要求1的方法，进一步包括在加热之前将表面活性剂加入该全脂天然生物生成的干酪风味成分中。5、根据权利要求4的方法，其中所述表面活性剂以最大大约0.75％的重量比率加入该全脂天然生物生成的干酪风味成分中。6、根据权利要求1的方法，其中所述分离步骤包括离心该全脂天然生物生成的干酪风味成分。7、根据权利要求1的方法，其中所述减少脂肪的风味成分具有大约0.3-大约15％的脂肪含量。8、一种根据权利要求1的方法生产的减少脂肪的风味成分。9、根据权利要求8的减少脂肪的风味成分，其具有大约0.3-大约15％的脂肪含量。10、一种包括根据权利要求1的方法制备的减少脂肪的风味成分的加工干酪。11、根据权利要求10的加工干酪，其中所述加工干酪的脂肪含量为每50克加工干酪具有大约0.8-大约3克的脂肪。1...

【专利技术属性】
技术研发人员：JW莫兰，DW梅纳特，CD加勒，JL里弗，TR小杰克逊，CJ鲍德温，GF史密斯，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]