【技术实现步骤摘要】
火腿风味调料及其制造方法
本专利技术属于食品加工用调料及其制造
,更具体地说是属于食品加工使用的火腿风味型调料及其制造方法。
技术介绍
目前,肉类加工企业所用的原料大多来自集约化畜牧业催肥养殖所产的肉,普遍存在香味和鲜味不足的问题,通常需要添加肉类调味料来弥补。经研究已基本明确,肉的风味是肉中固有成分经过复杂的生理生化反应产生的各种有机化合物所致,其特点是成分复杂多样,含量甚微,多数不稳定,加热易破坏。为了使肉制品具有诱人的香气和美好的滋味,近年来日本和欧美等国纷纷开展了肉制品调味料的研制,利用各类蛋白质原料(如畜禽肉、海鲜、植物蛋白等)经酶水解、加热分解、生物反应等作用,使蛋白质分解成氨基酸、肽,再结合酵母抽提物等各种调料单体,根据美拉德反应原理,在特定条件下,产物呈现特定风味,再经浓缩制得高浓度、风味独特的反应型天然食用调料。我国以往肉类调料大多以不耐高温的化学合成调味料为主,使用后在加工和贮藏期间香气损失大,成品香味和滋味普遍存在“直冲感”,肉制品留香时间短,很少有“圆润感”,后味缺乏浓郁的香气和饱满的滋味,制品闻起来香、吃起来不香,很难突出肉类本身应有的独特的主体风格和特征。随着生活水平、健康意识的不断提高,肉制品不仅要具有绿色、营养、卫生、安全、方便、快捷的特点,而且还要具备诱人的纯天然香气和美好的滋味,所以在肉类调料研发方面也在紧跟世界发展潮流,相继研制成功了具有鸡肉、牛肉、猪肉香味的调料,但还缺乏具特色风味的品种;同时在香气的逼真度 ...
【技术保护点】
火腿风味调料,其特征是该调料的组分与含量(重量%)为: 火腿粉或火腿浸膏 35~50% 火腿油脂 10~15% 酵母抽提物 3~8% 葡萄糖 5~10% 核苷酸 8~15% 大豆水解植物蛋白 15~20%。
【技术特征摘要】
1、火腿风味调料,其特征是该调料的组分与含量(重量%)为:火腿粉或火腿浸膏 35~50%火腿油脂 10~15%酵母抽提物 3~8%葡萄糖 5~10%核苷酸 8~15%大豆水解植物蛋白 15~20%2、根据权利要求1所述火腿风味调料,其特征是所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物。3、根据权利要求1所述火腿风味调料,其特征是所述核苷酸为肌苷酸钠与5′一鸟(嘌呤)核苷酸钠按6∶4配制而成。4、根据权利要求1、2或3所述火腿风味调料,其特征是所述调料的组分与含量(重量%)为:火腿粉 45%火腿油脂 12%面包酵母抽提物 5%葡萄糖 ...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈黎洪,肖朝耿,吴玫瑰,
申请(专利权)人:浙江省农业科学院,
类型:发明
国别省市:86[中国|杭州]
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