【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于枇杷加工，具体涉及一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法。
技术介绍
1、枇杷是药食同源的蔷薇科常绿果树，秋冬季开花坐果，5-6月份果实成熟。枇杷果肉风味鲜美，富含类果糖、胡萝卜素等营养成分，具有消炎止咳等功效。但枇杷果实采收期短、不耐保存和运输，随着栽培面积的扩大，枇杷果实的加工，如枇杷果汁、果酱等发展迅速。枇杷果仁约占枇杷鲜果重量的20-30％，是枇杷加工食用主要副产物，通常当作废弃物丢弃，由于集中堆放产生高浓度氢氰酸和苯甲酸等有毒气体，具有安全隐患，目前集中进行填埋处理，不仅污染环境，且造成优质生物质资源极大浪费。枇杷果仁富含淀粉、还原性糖和蛋白质等营养成分，其中淀粉、还原性糖和蛋白质分别占干质量的69.5％、9.2％和7.6％，蛋白质与脂肪含量不多但富含人体必需氨基酸与不饱和脂肪酸(亚油酸和α-亚麻酸含量超过50％)，是酿酒较好的原料。此外，枇杷果仁尤其是果仁皮和子叶中富含苦杏仁苷、三萜类、黄酮类、挥发油及酚类等多种生物活性物质和药用成分。枇杷果仁中功能性止咳成分为苦杏仁苷，根据不同品种和测试方法范围为0.22-3.6％。苦杏仁苷属于芳香族氰苷，分子由1单元苯甲醛、1单元氢氰酸和2单元葡萄糖组成，分子式为c20h27no11。苦杏仁苷可被苦杏仁苷酶及樱叶酶等β-葡萄糖苷酶水解降解，生成野樱皮苷和杏仁氰，后者不稳定，遇热易分解生成苯甲醛和氢氰酸，具有镇咳平喘、抗肿瘤作用。同时苦杏仁苷分解产生的游离氢氰酸具有较大毒性，人的致死剂量大约为0.05g，如按枇杷果仁中苦杏仁甙及游离氢氰酸的总量推算成人服枇杷果仁10-1
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法，该方法充分利用枇杷果仁中丰富的淀粉等碳源成分，枇杷鲜果的香气和营养及枇杷全果的药用活性成分，采用半固态发酵模式，生产含有抗氧化与止咳功效药用活性成分枇杷全果酒，实现枇杷资源的高效高值化利用，生产的枇杷全果酒出酒率高，具有枇杷特有的清香。
2、为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种半固态纯酿枇杷全果酒的制备方法，该方法为：
3、s1、枇杷全果分离与果肉加工：
4、将枇杷全果进行果肉果仁分离，将带皮枇杷果肉加工成浆料状，得到枇杷果肉浆料；
5、s2、枇杷果仁加工：
6、s201、熏蒸灭酶：将枇杷果仁在温度为110℃～130℃的密闭条件下，用汽蒸处理15min～60min，将所述枇杷果仁中的杏仁苷分解酶灭活，得到蒸汽处理后的枇杷果仁；
7、s202、在温度为40℃～70℃的条件下，将s201中得到的蒸汽处理后的枇杷果仁翻动、鼓风干燥1h～5h，得到干燥后的枇杷果仁；
8、s203、将s202中得到的干燥后的枇杷果仁进行一级碾压，至枇杷果仁出现裂痕或者枇杷果仁溃裂，得到一级碾压后的枇杷果仁；
9、s204、将s203中得到的一级碾压后的枇杷果仁进行二级碾压，碾压至扁平状，得到二级碾压后的枇杷果仁；
10、s205、将s204中得到的二级碾压后的枇杷果仁在温度为-20℃～10℃的条件下粉碎，然后用温度为110℃～130℃的饱和蒸汽处理15min～60min，得到灭菌后的枇杷果仁粉碎物；
11、s206、将部分s205中得到灭菌后的枇杷果仁粉碎物进行抽提，得到含活性成分的抽提物；
12、s207、将s205中得到的灭菌后的枇杷果仁粉碎物和s206中抽提后的枇杷果仁粉碎物混合，蒸制0.5h～4h，摊开晾凉，得到蒸制后的枇杷果仁粉碎物；
13、s3、混料：
14、向s207中得到的蒸制后的枇杷果仁粉碎物中加入s1中得到的枇杷果肉浆料，得到枇杷全果混合料，向所述枇杷全果混合料中加入糖分、s206中得到的含活性成分的抽提物，搅拌均匀，得到发酵底物；
15、s4、发酵：
16、向s3中得到的发酵底物中加入发酵用物质，搅拌均匀，常温下密闭发酵30天～50天，得到发酵基料；
17、所述发酵用物质为卡利比克迈耶氏酵母、酿酒酵母、果酒用干酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母、淀粉脱支酶、淀粉酶、果胶酶和纤维素酶的混合物；
18、s5、将s3中得到的发酵基料进行蒸馏处理，保留酒精度35％vol以上蒸馏物，酒精度＜35％vol的复蒸至35％vol以上，各批次进行调配后得到全果酒；
19、或者，在s3中得到的发酵基料中添加s206中得到的含活性成分的抽提物，进行串蒸，保留酒精度35％vol以上蒸馏物，酒精度＜35％vol的复蒸至35％vol以上，各批次进行调配后得到全果酒；
20、s6、将s5中蒸馏后的剩余发酵蒸馏底物循环进行步骤s4～s5的发酵和蒸馏操作，当剩余发酵蒸馏底物循环过程中重量减少50％以上时，向其补加s207中得到的蒸制后的枇杷果仁粉碎物、s1中得到的枇杷果肉浆料，得到枇杷全果混合料，向所述枇杷全果混合料中加入糖分、s206中得到的含活性成分的抽提物，搅拌均匀，得到发酵底物，进行s4～s5的发酵和蒸馏操作；
21、s7、将各批次s5中得到的全果酒统一调配后，可添加s206中得到的含活性成分的抽提物，得到含活性成分半固态纯酿枇杷全果酒。
22、优选地，s203中所述一级碾压的压辊间距为5mm～15mm；s204中所述二级碾压的压辊间距2mm～10mm。
23、优选地，s205中所述抽提物中的活性成分包括苦杏仁苷、三萜类化合物、总黄酮和总酚。
24、优选地，s3中所述发酵底物中糖分的质量分数为3％～10％；所述发酵底物中抽提物的质量分数为0％～10％。
25、优选地，s6中所述发酵底物中糖分的质量分数为3％～10％；所述发酵底物中抽提物的质量分数为0％～10％。
26、本专利技术与现有技术相比具有以下优点：
27、1、枇杷果仁约占枇杷鲜果重量的20-30％，本专利技术充分利用枇杷果中的糖分及果仁中丰富的淀粉等碳源成分，进行半固态多轮循环发酵，最后实现枇杷果成分全降解，最大程度提高乙醇转化率，过程无废渣废液排放，清洁环保。
28、2、本专利技术的枇杷果仁可加工剩余物，对废弃生物质资源高效高值化利用，变废为宝，增加枇杷产业的加工品类延长产业链。
29、3、本专利技术对枇杷中的生物活性功能成分中进行抽提及添加等，采用半固态发酵或串蒸方式，将枇杷药用功能成分尤其是果仁中具有止咳功效的苦杏仁苷，转化到酒品中，获得具有抗氧化与止咳功效的枇杷全果酒，具有预防或辅助治疗咳嗽、喉咙疼等呼吸道疾病功效。
30、4、本专利技术本专利技术生产的枇杷全果酒具有枇杷果实的清香。多轮循环发酵高效转化，制备纯酿高度酒，酒精度40％vol以上，生产过程简单可控，投入小产出大。
31、下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。
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1.一种半固态纯酿枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，该方法为：
2.根据权利要求1所述的一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，S203中所述一级碾压的压辊间距为5mm～15mm；S204中所述二级碾压的压辊间距2mm～10mm。
3.根据权利要求1所述的一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，S205中所述抽提物中的活性成分包括苦杏仁苷、三萜类化合物、总黄酮和总酚。
4.根据权利要求1所述的一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，S3中所述发酵底物中糖分的质量分数为3％～10％；所述发酵底物中抽提物的质量分数为0％～10％。
5.根据权利要求1所述的一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，S6中所述发酵底物中糖分的质量分数为3％～10％；所述发酵底物中抽提物的质量分数为0％～10％。
【技术特征摘要】
1.一种半固态纯酿枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，该方法为：
2.根据权利要求1所述的一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，s203中所述一级碾压的压辊间距为5mm～15mm；s204中所述二级碾压的压辊间距2mm～10mm。
3.根据权利要求1所述的一种半固态纯酿枇枇杷全果酒的制备方法，其特征在于，s205中所述抽提物中的活性成分包括苦杏仁苷、三萜类...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈俊伟，唐恺，沈月芹，徐红霞，李晓颖，葛航，唐征海，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：
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