含淀粉且即食的对周围环境稳定的基于水果的组合物制造技术

描述了对周围环境稳定的基于水果的组合物。该组合物是即食的、低脂的且适合作为填馅、蘸料、酱汁、涂抹酱或者佐料。该组合物有叉成泥的质地且不含叉成泥的水果。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物。更具体地讲，本专利技术涉及即食的且对周围环境稳定的基于水果的具有叉成泥质地(fork-mashed texture)的组合物。本专利技术基于水果的组合物是低脂的，包含淀粉和不溶性纤维，且适合作为填馅、蘸料、酱汁、涂抹酱、佐料或者类似物。本专利技术基于水果的组合物可以由成熟的和/或过成熟的水果制成，且打开后是对周围环境稳定的。而且，令人惊讶的是，本专利技术即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，可以在其贮存期整段时间内维持其叉成泥(fork-mashed)的外观，尽管事实上该组合物可以不含叉成泥的水果。专利技术背景已经将消费营养物，如水果和蔬菜中富含的抗氧化剂和叶酸，和心血管疾病较低发生率联系在一起。而且，非常公认的是，吃含可溶性纤维高的水果可以降低胆固醇水平，从而保护以防动脉硬化症。高水果饮食的其它好处包括更好的运动表现、减少患慢性支气管炎的风险、降低患最常见癌症(包括乳腺癌)的风险，以及降低患白内障的风险。此外，如鳄梨的水果，含蛋白质、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素，且通常和预防中风联系在一起。虽然已经将含水果和蔬菜的食物产品与人类的健康利益联系在一起，但是这种产品通常难以制备供商业销售。这是真的，因为含水果食物产品的质量经常由于食物产品内部酶的反应而变坏(例如，失去质地、成褐色、变黑、长霉菌和/或失去味道)。这些反应导致产品贮存期短，而且在传统商业渠道中经过有限时段后就没有了吸引人的外观、味道或者质地。-->已经使用了周知的技术来抑制含水果和/或蔬菜的食品食物变坏。这些技术包括在制备食物产品之前，水果的巴斯德杀菌法、高真空除氧处理，以及用亚硫酸化剂以化学方法处理水果。上述技术没有完全消除，例如，含水果食物产品的成褐色和变黑，而且这种技术，对处理过的水果和蔬菜以及由它们制成的食物产品的味道、香味、质地和营养价值有反作用。人们对开发即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物越来越感兴趣，该组合物不会，例如，失去味道、成褐色、变黑且失去其泥状质地(mash texture)，而且在常温下贮存期长。因此，本专利技术涉及即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，该组合物，优选地，不经历化学处理、高真空处理和超过约80℃的温度。本专利技术即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物是低脂的，包含淀粉和不溶性纤维，且适合作为填馅、蘸料、酱汁、涂抹酱、佐料或者类似物。此外，本专利技术即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，可以由未成熟的、成熟的和/或过成熟的水果制成，在打开后是对周围环境稳定的，而且能够在其贮存期整段时间内维持其叉成泥的外观。这种基于水果的组合物，基本具有与叉成泥的基于水果的且按新鲜采摘水果要求制成的组合物相同的视觉、质地、香味及味道特征，尽管事实上该组合物基本没有(优选没有)叉成泥的水果。附加说明已经公开了制备果泥的成果。在美国专利第5,384,147号中描述了一种加工鳄梨浆(avocado pulp)的方法。已经公开了制备稳定水果的其它成果。在美国专利第5,871,794号中描述了有粘果酸浆果肉的鳄梨酱(guacamole)组合物。还公开了制备奶油状食物配方的成果。在美国专利第6,284,303号中描述了基于蔬菜的奶油状食物。上述附加说明没有一个描述即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，所述组合物包含淀粉和不溶性纤维、有叉成泥的质地。而且，附加说明没有一个描述即食的、对周围环境稳定的基于水果-->的组合物，所述组合物可以由未成熟的、成熟的和/或过成熟的水果制成，其中该组合物在打开后是对周围环境稳定的，且在其贮存期整段时间内维持其叉成泥的外观。专利技术概述在第一个方面，本专利技术涉及酸化的基于水果的组合物，该组合物包含：(a)水果；(b)水；(c)酸化剂；和(d)含淀粉和不溶性纤维的增稠剂混合物其中，所述酸化的水果组合物的pH低于约4.0，且所述增稠剂混合物基于增稠剂混合物的总重量，包含至少约3.5％重量的淀粉和至少约20.0％重量的不溶性纤维。在第二个方面，本专利技术涉及一种即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物，该组合物包含本专利技术第一个方面的酸化的水果组合物。在第三个方面，本专利技术涉及一种制备本专利技术第二个方面的即食的且对周围环境稳定的基于水果组合物的方法。这里所用的“低脂”指少于即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物总重量的约40.0％重量，且优选地，少于约25.0％重量，但至少是该组合物总重量的约5.0％重量。这里所用的“对周围环境稳定”指当加盖且在约5℃下冷冻保存时，微生物学上稳定(也就是，没有长出细菌、酵母和/或霉菌)且在打开后至少约4周没有味道损失，且优选地，打开后至少约20周没有味道损失。“对周围环境稳定”也指所述基于水果的组合物，在加盖且在约5℃下冷冻保存时，在打开后至少约8周显示没有成褐色、变黑、味道改变、质地改变或者分离(也就是，乳状液分层)。这里所用的，成熟的水果，指足够长老且成熟的水果。过成熟的水果，指比成熟的水果更软且通常更甜的水果。即食的，指用任选添加剂调味且现-->成的供消费者消费。以化学方法处理，指与常用的食品级酸起反应，而不仅仅是将水果与常用的食品级酸混合。叉成泥，指软的果浆状外观和质地，其颗粒直径大小约1.0至约5.0毫米，马铃薯泥样的，而且没有由于存在如淀粉酶的酶而导致的淀粉分解。优选实施方案详述至于可用来制备本专利技术即食的且对周围环境稳定的基于水果的组合物的水果类型，没有限制，只要水果是适合人类消费的水果。典型地，本专利技术所用的水果是鳄梨、香蕉、芒果、番石榴、无花果、番木瓜、猕猴桃、洋桃、菠萝、它们的组合，或者类似物。在最优选的实施方案中，本专利技术所用的水果是鳄梨。当挑选用于制备本专利技术酸化的基于水果的组合物的水果时，可以使用未成熟的、成熟的、过成熟的或者它们的混合物，但是优选成熟的水果。当准备挑选供本专利技术使用的水果时，成熟的或者过成熟的水果或者它们的混合物，没有特别的规则，如必要的话，可以去皮和脱核或者去核。在与淀粉和不溶性纤维混合之后，可以将所得果肉酸化，但是优选地，将所得果肉酸化后捣碎或者捣碎后酸化以制成酸化的水果组合物(在加入淀粉和不溶性纤维之前)。典型地，首先将果肉制成泥状，接下来，在混合器中酸化，优选在中等剪切下操作，以制成酸化的水果组合物。在优选的实施方案中，用于本专利技术酸化的水果组合物的所有水果，至少约70.0％，且最优选地，至少约95.0％至约100.0％是泥状的。所用酸的量，使所得即食的且对周围环境稳定基于水果的组合物的pH低于约4.0，且优选地，低于约3.65，且最优选地，低于约3.5。但是在另一优选的实施方案中，所得本专利技术对周围环境稳定且基于水果的组合物的pH，高于约2.00但低于3.8，包括其中所包含的所有范围。除上述pH值之外，所述对周围环境稳定且即食的基于水果的组合物(不管酸化的方法如何)，优选其细胞外的末端不饱和酯的水平低于约20.0ppm，且优选地，低于约5.0ppm，且最优选地，约0.0ppm(当应用时，从酸化和适当搅拌以及加热处理中得到)。在最-->应用时，从酸化和适当搅拌以及加热处理中得到)。在最优选的实施方案中，细胞外的末端不饱和酯是avocatin。对本专利技术所用适合酸化果肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸化的基于水果的组合物，所述组合物包含：（ａ）水果；（ｂ）水；（ｃ）酸化剂；和（ｄ）增稠剂混合物，所述增稠剂混合物包含淀粉和不溶性纤维，其中，所述酸化的水果组合物的ｐＨ值低于约４．０，且所述增稠剂混合物包含基于增稠剂混合物总重量的至少约３．５％重量的淀粉和至少约２０．０％重量的不溶性纤维。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-12-20 11/017,2891.一种酸化的基于水果的组合物，所述组合物包含：(a)水果；(b)水；(c)酸化剂；和(d)增稠剂混合物，所述增稠剂混合物包含淀粉和不溶性纤维，其中，所述酸化的水果组合物的pH值低于约4.0，且所述增稠剂混合物包含基于增稠剂混合物总重量的至少约3.5％重量的淀粉和至少约20.0％重量的不溶性纤维。2.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物基本不含叉成泥的水果，但是有叉成泥的质地。3.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物不含叉成泥的水果，但是有叉成泥的质地。4.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述不溶性纤维的量是淀粉量的至少约1.5倍。5.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述淀粉是马铃薯淀粉、E1404号淀粉、E1422号淀粉或者它们的混合物。6.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物进一步包含油和乳化剂。7.权利要求6的酸化的基于水果的组合物，其中所述乳状液至少有约80.0％油滴的直径小于约10.0微米。8.权利要求1的酸化的基于水果的组合物，其中所述酸化的基于水果的组合物是对周围环境稳定的。9.权利要求8的酸化的基于水果的组合物，其中所述水果是鳄梨。10.权利要求1的酸化的基于水果的组...

【专利技术属性】
技术研发人员：BC斯库拉，STA雷吉斯蒙德，LJS阿奎诺，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]