一种罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法，通过自溶酶解、微生物发酵、增香处理相结合，将罗非鱼加工副产物－鱼头、鱼排上的鱼肉制备为调味基料。不仅对罗非鱼加工副产物进行高值化利用，提高了罗非鱼的加工利用率，促进罗非鱼产业的发展，而且为调味品市场提供富含氨基酸，香味浓郁的高品质调味基料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及罗非鱼加工副产物综合利用的加工工艺，特别是涉及一种利用罗非鱼加工副产物生产调味基料的方法。
技术介绍
当前调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变，传统的味精逐渐被复合调味料所代替。调味基料由于富含呈味肽、氨基酸、有机酸及核苷酸关联化合物，对人体有保健作用，具有浓郁的风味，每年正以20％以上的幅度增长，成为食品行业中增长最快的部分。目前国内食品行业迫切需要高档调味基料。我国是罗非鱼养殖大国，已经形成良好的养殖、加工生产体系，罗非鱼已经成为我国最具竞争力的优势出口水产品。广东省是我国罗非鱼养殖面积最多和产量最高的地区。据统计，2006年我国罗非鱼养殖产量达到111万吨，出口量为16.4万吨，出口总额为3.7亿美元，其中广东省罗非鱼养殖产量52.5万吨，占全国总产量约47.3％，出口量10.2万吨，占全国出口量的62.2％。罗非鱼主要出口国是美国，欧盟和中东等国家。目前，罗非鱼的加工主要是冻罗非鱼片，罗非鱼片在加工过程中产生大量的副产物，据不完全统计，罗非鱼片加工过程中的副产物含量高达54％，以往这些副产物大多被废弃，少量被加工成廉价的饲料，这不但造成蛋白资源的浪费，而且污染环境，还在一定程度上增加了罗非鱼片产品的成本，如何更好地利用这部分资源，是罗非鱼产业急需解决的问题。
技术实现思路
-->本专利技术的目的在于提供一种以罗非鱼加工副产物为原料，制备调味基料的方法，使罗非鱼片加工下脚料得到高值化利用，实现零废弃加工。为实现上述目的，一种利用罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法，包括以下步骤：步骤a、自溶酶解处理：将解冻洗净的罗非鱼加工副产物原料绞碎，等量加入纯水进行混合均匀，调节pH值7.5～8.5，在温度50℃～60℃下自溶2～4小时，之后加入重量百分比0.3％～0.5％的风味酶，在温度50℃～60℃下，酶解1h～2h，最后进行灭酶，静置后，除去脂肪层，离心取上清酶解液。步骤b、微生物发酵处理：在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1∶2，接种的体积百分比为2.5％～3.5％，加入体积百分比为6％～9％蔗糖，发酵温度36℃～45℃，发酵时间3h～5h；离心取上清发酵液，即得液体状的调味基料。本专利技术还进行增香处理：在步骤b所得的发酵液中添加重量体积比为4％～6％的白糖或红糖，重量体积比为0.5％～1.0％的维生素C，调节pH7.0～7.5，在温度115℃～120℃处理5min～8min，即得红褐色液体状的调味基料。本专利技术对通过上述得到液体状的调味基料，通过喷雾干燥或冻干，可进一步制成为黄色粉状调味基料。本专利技术对步骤a中绞碎的原料采用紫外线照射20min～30min的处理，起到灭菌的效果，同时也可激活所需要的自溶酶，取得更好的自溶效果。本专利技术具有以下的优点：-->1.本专利技术是采用生物工程技术和食品化学处理相结合的方法，通过自溶酶解、微生物发酵、增香处理相结合，将罗非鱼加工副产物一一鱼头、鱼排上的鱼肉制备为调味基料。不仅对罗非鱼加工副产物进行高值化利用，提高了罗非鱼的加工利用率，促进罗非鱼产业的发展，而且为调味品市场提供富含氨基酸，香味浓郁的高品质调味基料。2.本专利技术生产的调味基料，液体为红褐色，固体为黄色粉状，经检测，产品富含18种氨基酸，特别是鲜味氨基酸含量高，具有鱼香味，无鱼腥味或不良风味，口感醇香，产品各项指标均符合国家调味品标准的质量卫生要求。3.本专利技术技术操作简单，生产成本低，且产品质量稳定，使用的酶和菌种安全有效，降低加工企业的生产成本，提高生产企业的经济效益。4、本专利技术制备的调味基料，作为下游调味品的核心原料，以其独特的呈味方式将大大提高调味品的档次，增加新品种，促进调味品市场的发展；在提高罗非鱼加工副产物的利用价值，减少环境污染，对我国罗非鱼产业的良性发展提供有力的支持，具有较大的经济意义和社会价值。具体实施方式实施例一：a、自溶酶解处理：以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，再按固液比(原料与水重量比)为1∶1加入纯水进行混合均匀，调节pH值8，在温度55℃下自溶3h，之后加入重量百分比0.3％的风味酶，在温度56℃，酶解1h，最后进行灭酶，2℃静置1h，除去脂肪层，离心10min，取上清酶解液。-->b、微生物发酵处理：在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1∶2，接种的量以体积百分比计为3％，加入体积百分比为7％的蔗糖，发酵温度36℃，发酵时间3h。离心15min，取上清发酵液。获得为红褐色液体状的调味基料。实施例二：a、自溶酶解处理：以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，然后用紫外线照射20min，再按固液比(原料与水重量比)为1∶1加入纯水进行混合均匀，调节pH值7.5，在温度50℃下自溶3h，之后加入重量百分比0.3％的风味酶，在温度50℃，酶解1h，最后进行灭酶，0℃静置1h，除去脂肪层，离心20min，取上清酶解液。b、微生物发酵处理：在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1∶2，接种的量以体积百分比计为2.5％，加入体积百分比为6％的蔗糖，发酵温度36℃，发酵时间3h。离心15min，取上清发酵液。c、美拉德增香处理：在发酵液中添加重量体积比为4％的白糖，重量体积比为0.5％的维生素C，调节pH7.0，在温度115℃处理5min。d、获得为红褐色液体状的调味基料。实施例三a、自溶酶解处理：以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，然后用紫外线照射30min，再按固液比(原料与水重量比)为1∶1加入纯水进行混合均匀，调节pH值8.5，在温度60℃下自溶3h，之后加入重量百分比为0.5％的风味酶，在温度60℃下，酶解2h，最后进行灭酶，4℃静置2h，除去脂肪层，离心15min，-->取上清酶解液。b、微生物发酵处理：在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1∶2，接种的量以体积百分比计为3.5％，加入体积百分比为9％的蔗糖，发酵温度45℃，发酵时间5h。离心20min，取上清发酵液。c、美拉德增香处理：在发酵液中添加重量体积比为6％的白糖，重量体积比为1％的维生素C，调节7.5，在温度120℃处理8min。d、通过喷雾干燥，成为黄色粉状调味基料。实施例四a、自溶酶解处理：以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，然后用紫外线照射25min，再按固液比(原料与水重量比)为1∶1加入纯水进行混合均匀，调节pH值8，在温度55℃下自溶3h，之后加入重量百分比为0.4％的风味酶，在温度55℃，酶解2h，最后进行灭酶，2℃静置2h，除去脂肪层，离心15min，取上清酶解液。b、微生物发酵处理：在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1∶2，接种的量以体积百分比计为3％，加入体积百分比为7％的蔗糖，发酵温度40℃，发酵时间4h。离心15min，取上清发酵液。c、美拉德增香处理：在发酵液中添加重量体积比为5％本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法，其特征在于包括以下步骤：步骤ａ、自溶酶解处理：将解冻洗净的罗非鱼加工副产物原料绞碎，等量加入纯水进行混合均匀，调节ｐＨ值７．５～８．５，在温度５０℃～６０℃下自溶２～４小时，之后加入重量百分比０．３％～０．５％的风味酶，在温度５０℃～６０℃下，酶解１ｈ～２ｈ，最后进行灭酶，静置后，除去脂肪层，离心取上清酶解液；步骤ｂ、微生物发酵处理：在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为１∶２，接种的体积百分比为２．５％～３．５％，加入体积百分比为６％～９％蔗糖，发酵温度３６℃～４５℃，发酵时间３ｈ～５ｈ；离心取上清发酵液，即得液体状的调味基料。

【技术特征摘要】
1.一种罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法，其特征在于包括以下步骤：步骤a、自溶酶解处理：将解冻洗净的罗非鱼加工副产物原料绞碎，等量加入纯水进行混合均匀，调节pH值7.5～8.5，在温度50℃～60℃下自溶2～4小时，之后加入重量百分比0.3％～0.5％的风味酶，在温度50℃～60℃下，酶解1h～2h，最后进行灭酶，静置后，除去脂肪层，离心取上清酶解液；步骤b、微生物发酵处理：在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1∶2，接种的体积百分比为2.5％～3.5％，加入体积百分比为6％～9％蔗糖，发酵温度36℃～45℃，发酵时间3h～5h；离心取上清发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴燕燕，李来好，杨贤庆，刁石强，周婉君，陈胜军，岑剑伟，郝淑贤，石红，马海霞，戚勃，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：81[]