【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物发酵，特别是涉及清酒广布乳杆菌h30-5、发酵菌剂及其在改善发酵鱼糜品质中的应用。
技术介绍
1、由于淡水鱼糜的凝胶强度低，利用传统的热凝胶方式生产的鱼糜制品质地差、腥味重，极大地限制了淡水鱼的高值化利用。利用微生物发酵能够有效改善淡水鱼糜凝胶特性以及产品中游离氨基酸、游离脂肪酸等营养物质的含量，而且生产过程不需要漂洗，不会造成鱼糜中营养物质的流失，有利于节能减排。然而由于鱼糜原料中微生物菌群比较复杂，导致发酵鱼糜的品质和风味难以控制，而且腐败微生物代谢容易产生生物胺等有害物质，增加了鱼糜发酵的应用难度。
2、乳酸菌加菌发酵能够有效抑制腐败微生物的生长和生物胺的产生，但是，与自然发酵鱼糜相比，其凝胶强度、质构和风味改善不明显。因此，寻找一株能够有效提高发酵鱼糜质地(凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性等)和风味的微生物，是迫在眉睫的。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供清酒广布乳杆菌h30-5、发酵菌剂及其在改善发酵鱼糜品质中的应用，以解决上述现有技术存在的问题。本专利技术提供的菌株或发酵剂利于提高发酵鱼糜的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性，增加愉悦挥发性风味物质含量，减少腥臭味挥发性风味物质含量。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
3、本专利技术提供了一株清酒广布乳杆菌(latilactobacillus sakei)h30-5，所述清酒广布乳杆菌h30-5的保藏编号为cgmcc no.29840。
4、
5、优选的，所述发酵鱼糜包括罗非鱼发酵鱼糜。
6、本专利技术提供了一种改善发酵鱼糜品质的发酵菌剂，所述发酵菌剂的有效成分包括上述的清酒广布乳杆菌h30-5。
7、优选的，所述发酵菌剂中清酒广布乳杆菌h30-5的有效活菌数为108-109cfu/ml。
8、优选的，所述发酵鱼糜包括罗非鱼发酵鱼糜。
9、本专利技术提供了上述的清酒广布乳杆菌h30-5或上述的发酵剂在改善发酵鱼糜品质中的应用。
10、优选的，所述发酵鱼糜包括罗非鱼发酵鱼糜。
11、本专利技术提供了一种改善发酵鱼糜品质的方法，包括以下步骤：
12、采用上述发酵菌剂对鱼糜进行加菌发酵。
13、优选的，所述加菌发酵的温度为10-35℃，时间为12-36h；
14、所述发酵菌剂按照有效活菌数105-108cfu/g的终浓度添加到所述鱼糜中进行发酵。
15、进一步优选的，所述鱼糜的制备方法为：将鲜活罗非鱼取背部肌肉，用冷水冲洗干净后，沥干水分，用绞肉机打成鱼糜，在鱼糜中加入水、葡萄糖、蔗糖和食盐，在10℃环境下搅拌1-5min，即得鱼糜。
16、进一步优选的，所述水的添加量为鱼糜质量的0-10％；所述葡萄糖的添加量为鱼糜质量的0.5-2％；所述蔗糖的添加量为鱼糜质量的0.5-2％；所述食盐的添加量为鱼糜质量的0.5-3％。
17、本专利技术公开了以下技术效果：
18、本专利技术利用筛选培养基从罗非鱼自然发酵鱼糜中筛选得到清酒广布乳杆菌h30-5，通过加菌发酵的方式，有效改善罗非鱼发酵鱼糜质地和风味，为罗非鱼的高值化利用提供重要技术支撑。本专利技术实验数据表明：利用清酒广布乳杆菌h30-5所生产的罗非鱼发酵鱼糜，具有独特的风味和口感，与未加菌的罗非鱼自然发酵鱼糜相比，加菌发酵获得的罗非鱼发酵鱼糜的凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性和愉悦挥发性风味物质含量显著增加，腥臭味挥发性风味物质含量显著减少，所获得的发酵鱼糜制品具有广阔的市场应用前景。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一株清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)H30-5，其特征在于，所述清酒广布乳杆菌H30-5的保藏编号为CGMCC No.29840。
2.权利要求1所述的清酒广布乳杆菌H30-5在制备改善发酵鱼糜品质的发酵菌剂中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述发酵鱼糜包括罗非鱼发酵鱼糜。
4.一种改善发酵鱼糜品质的发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂的有效成分包括权利要求1所述的清酒广布乳杆菌H30-5。
5.根据权利要求4所述的发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂中清酒广布乳杆菌H30-5的有效活菌数为108-109CFU/mL。
6.根据权利要求4所述的发酵菌剂，其特征在于，所述发酵鱼糜包括罗非鱼发酵鱼糜。
7.权利要求1所述的清酒广布乳杆菌H30-5或权利要求4-6任一项所述的发酵剂在改善发酵鱼糜品质中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述发酵鱼糜包括罗非鱼发酵鱼糜。
9.一种改善发酵鱼糜品质的方法，其特征在于，包括以下步骤
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述加菌发酵的温度为10-35℃，时间为12-36h；
...【技术特征摘要】
1.一株清酒广布乳杆菌(latilactobacillus sakei)h30-5，其特征在于，所述清酒广布乳杆菌h30-5的保藏编号为cgmcc no.29840。
2.权利要求1所述的清酒广布乳杆菌h30-5在制备改善发酵鱼糜品质的发酵菌剂中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述发酵鱼糜包括罗非鱼发酵鱼糜。
4.一种改善发酵鱼糜品质的发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌剂的有效成分包括权利要求1所述的清酒广布乳杆菌h30-5。
5.根据权利要求4所述的发酵菌剂，其特征在于，所述发酵菌...
【专利技术属性】
技术研发人员：李春生，李来好，陈胜军，赵永强，黄卉，潘创，王迪，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：
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